冷藏条件下缢蛏、文蛤ATP关联产物的变化及降解途径的探究

为了研究冷藏条件下,缢蛏、文蛤三磷酸腺苷(ATP)及关联产物的变化和降解途径。采用高效液相色谱法对贮藏在4℃下的缢蛏和文蛤的9种ATP关联物进行测定,分别为:三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP),二磷酸腺苷(adenosine diphosphate,ADP),单磷酸腺苷(adenosine monophosphate,AMP),肌苷酸(inosine monphosphate,IMP),腺嘌呤核苷(adenosine,AdR),次黄嘌呤核苷(inosine,HxR),次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx),黄嘌呤(xanthine,Xt)和腺嘌呤(adenine,Ad)。研究发现,在4℃下,从缢蛏和文蛤中检测到的产物都为ATP、ADP、AMP、IMP、AdR、HxR、Hx和Xt,未测到Ad。ATP的初始值分别为1.033和0.824μmol/g,试验前4 d下降较快,之后缓慢下降;ADP呈下降趋势;AMP、IMP、AdR和HxR含量先上升后下降;Xt呈上升趋势;缢蛏中Hx呈上升趋势,文蛤则先上升后下降。根据ATP关联物的变化,推测2种贝类的代谢途径为ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx→Xt和ATP→ADP→AMP→AdR→HxR→Hx→Xt,因文蛤中IMP含量极少,所以推测文蛤以第2条途径为主。结合感官评价和TVB-N实验发现,2种贝类的Kax值与感官评分和TVB-N均存在显著相关性,Kax值可用于2种贝类的鲜度评价。

不同贮藏温度下甲鱼肌肉品质和ATP关联产物变化研究

以菌落总数、pH、TBARS、TVB-N、ATP关联产物、K值与感官品质作为评价指标,研究了甲鱼肌肉在不同贮藏温度(4℃、0℃、-3℃)下的品质变化。结果表明:4℃、0℃、-3℃条件下甲鱼肌肉的TVB-N值分别在7 d、16 d、27 d超过国家二级鲜度标准[20 mg∕(100 g)],菌落总数分别于7 d、13 d、26 d超出6.0 lg(CFU∕g)限量值;不同贮藏温度下甲鱼肌肉的K值均随贮藏时间显著增加,4℃、0℃、-3℃条件下K值分别于8 d、14 d、27 d超过临界值60%,肌苷酸(IMP)含量与次黄嘌呤核苷(HxR)含量均呈先升后降的变化趋势。4℃、0℃、-3℃条件下甲鱼肌肉超过二级鲜度的时间分别为8 d、14 d和26 d,-3℃贮藏能较好地保持甲鱼肌肉的品质,延长贮藏时间。

虾类冷藏期间ATP关联产物含量的变化及其降解途径的研究

研究了冷藏期间斑节对虾(海水虾)、罗氏沼虾(淡水虾)死后ATP关联产物的变化及其降解途径。以高氯酸溶液作为蛋白沉淀剂,采用高效液相色谱(HPLC)法对(4±1)℃贮藏期间斑节对虾和罗氏沼虾两种虾肉中9种ATP关联产物含量变化进行分析。结果发现:9种ATP关联产物在25 min内完全分离,在1~250μg/m L范围内有良好线性关系,最低检测限在0.02~0.10μg/m L之间,加标回收率在72.5%~110%之间,表明该HPLC法准确可靠。贮藏期间两种虾肉中ATP、ADP关联产物变化趋势基本相似,ATP、ADP在贮藏1 d后都迅速下降,AMP、IMP、Hx R都呈先上升后下降趋势,Hx、Ad R、Xt基本都呈线性上升趋势,未检测到Ad,两种虾肉中9种ATP关联产物总量基本不变,可以初步确定虾死后ATP同时存在ATP→ADP→AMP→IMP→Hx R→Hx→Xt(占99%以上)和ATP→ADP→AMP→Ad R→Hx R→Hx→Xt(占1%以下)两条降解途径,斑节对虾以蓄积AMP、IMP为主,罗氏沼虾以蓄积IMP为主。

亲水性色谱测定大黄鱼中ATP及关联产物的研究

应用亲水性色谱法,建立了大黄鱼中ATP、ADP、AMP、IMP、HxR和Hx 6种关联物质的检测方法。以亲水性色谱柱BEH Amide为分析柱,2.0 mmol·L^(-1)磷酸二氢钾-乙腈为流动相,紫外检测进行定量分析。6种物质的方法检出限为0.1~0.4 mg·L^(-1),回收率为90.2%~106.3%。

鳙和棕点石斑鱼冷藏过程中ATP关联化合物的变化

为分析鳙和棕点石斑鱼贮藏过程中ATP关联产物含量的变化,本研究以高氯酸溶液作为蛋白沉淀剂,运用高效液相色谱法(HPLC),分析(4±1)°C和(0±1)°C贮藏条件下鳙和棕点石斑鱼体内6种ATP关联化合物含量的变化。结果显示,(4±1)°C条件下,2种鱼体内的ATP都快速降解;ADP、AMP含量则始终较低;IMP含量呈先快速上升后缓慢下降的趋势;鳙体内Hx R含量相对较高,棕点石斑鱼体内Hx R含量较少;Hx在4 d后即开始大量生成。在(0±1)°C条件下,2种鱼肉中ATP同样很快降解,ADP、AMP含量少;IMP降解速率变缓;2种鱼中Hx R生成和分解速率皆变缓;Hx生成速率较为平稳。鳙以IMP、Hx R为限速步骤,棕点石斑鱼以IMP为限速步骤。研究表明,不同的贮藏温度对ATP的降解影响较小,但对其关联产物的变化速率有较大影响,且不同鱼种间ATP关联产物降解规律也有所不同。

水产品加工贮藏中ATP及其关联产物的变化概述

三磷酸腺苷(ATP)及其关联产物是水产品中重要的鲜度及滋味判断指标,其含量受多种因素影响。综述水产品中ATP及其关联产物的影响因素、降解途径及其含量在加工和贮藏中的变化,旨在对水产品加工和贮藏方法的改进提供建设性意见,并对水产品风味的保持和改善提供参考。

冻融循环过程中鮰鱼片K值的近红外预测模型研究

采用高效液相色谱法(HPLC)对鮰鱼片冻融循环贮藏过程中的三磷酸腺苷(ATP)关联产物进行检测并计算新鲜度K值,采集其近红外光谱数据并利用偏最小二乘法(PLS)建立新鲜度近红外定量预测模型。结果表明:ATP含量在第1次冻融循环中由2.15μmol/g降至0.55μmol/g(P<0.05),此后趋于平缓;肌苷酸(IMP)含量在第1次冻融循环中由4.07μmol/g上升至最大值5.97μmol/g(P<0.05),随后显著下降(P<0.05);次黄嘌呤(Hx)含量在前4次冻融循环中上升缓慢,在第5次冻融循环中由4.29μmol/g上升至19.65μmol/g(P<0.01);随着冻融循环次数的增加,K值显著上升(P<0.05),3次冻融循环后,K值达到67.95%(超过60%的限制),表明鱼肉开始腐败。近红外光谱数据经滤波拟合法(SG)以及标准正态变换(SNV)预处理,建立的预测模型的预测值决定系数最高(R2=0.938 1),预测均方根误差最低(RMSEP=1.49),效果最佳。t检验结果表明,该模型对鮰鱼片样品的新鲜度具有较好的预测能力。

冻融循环对南极磷虾虾肉糜滋味成分的影响

以南极磷虾虾(Euphausia superba)肉糜为原料,通过测定南极磷虾虾肉糜在反复冷冻和解冻过程中ATP及其关联产物、游离氨基酸等的变化,分析冻融循环对虾肉糜滋味成分的影响。结果显示,随着冻融循环次数的增加,南极磷虾虾肉糜的ATP及其关联产物降解加剧,呈鲜味的核苷酸含量逐渐减少,呈苦味的核苷酸含量逐渐增加。1次冻融对应的鲜味苦味比为3.32;2次及以上的冻融循环会造成鲜苦比的显著降低(P<0.05),同时K值迅速增大,表明鲜度发生大幅下降;3次冻融循环后,K值显著增大(P<0.05);4次冻融对应的K值为(86.88±3.58)%,南极磷虾虾肉糜已不新鲜。冻融循环次数的增加导致游离氨基酸总含量增加,鲜味氨基酸和甜味氨基酸比例逐渐减小,苦味氨基酸的比例逐渐增大,导致虾肉糜的滋味进一步劣化。研究表明,冻融循环次数控制在2次以内,可较好地保持南极磷虾虾肉糜的滋味。

冷藏草鱼K值测定方法的优化及其含量变化

目的:建立了高效液相色谱测定草鱼肉K值的方法。方法:优化样品前处理方法及色谱条件。结果:在优化条件下,ATP关联产物的最低检测限为(0.1~150)μg/m L,加标回收率为72.37%~96.15%,保留时间和峰面积的相对标准偏差分别为0.04%~0.29%和0.29%~3.98%。对实际样品进行了分析,在4℃条件下贮存的草鱼鱼肉,其K值在第8天到达腐败初期。结论:该方法具有灵敏、准确、温度的优点,可用于草鱼储存过程中新鲜度的检测。