发酵乳和乳饮料中乳酸菌活菌数ATP检测方法的开发与应用

乳酸菌活菌数作为发酵乳和乳酸菌饮料的产品质量属性,同时作为国家风险抽检项目,目前的检测方法存在操作烦琐、检测周期长、结果滞后等缺点,无法满足企业产品卖点宣称及质量控制,故针对发酵乳和乳饮料中乳酸菌活菌数的快速检测方法进行开发、研究,旨在提高检测结果准确性、稳定性及缩短检测周期。每种微生物中的腺嘌呤核苷三磷酸(Adenosine Triphosphate,ATP)含量都是基本恒定的,而ATP的相对发光单位(Relative Luminescence Unit,RLU)与ATP含量呈线性关系,通过建立产品中乳酸菌数量与ATP的RLU(相对发光单位)的相关关系开发乳酸菌快速检测方法。通过试验证实该方法与国家标准检测方法具有一致性,能够快速、准确地检测产品中乳酸菌数活菌数,为生产销售流通中的质量监测提供一种快捷方便的方法。

马铃薯发酵乳饮料的研制

以马铃薯、牛奶为主要原料,利用乳酸菌发酵研制出马铃薯发酵乳饮料。通过单因素试验和正交试验对饮料的配方及稳定性进行探究,确定最佳的工艺参数与产品配方。以感官评分为评价指标,结果显示最佳工艺参数为:马铃薯浆与牛奶比例为6∶4(v/v),乳酸菌接种量4%(v/v),发酵温度41℃,发酵时间为20 h。以感官评分与沉淀率为评价指标,结果显示最佳产品配方为:蔗糖添加量8%(w/w),复合酸味剂(柠檬酸∶酒石酸=1∶2)添加量0.1%(w/w),复配稳定剂(琼脂∶果胶∶单甘酯=4∶1∶1)添加量为0.2%(w/w)。制得的马铃薯发酵乳饮料风味独特,口感细腻,酸甜可口。

酸性含乳饮料稳定性研究

从添加剂和生产过程中的关键控制点出发,对影响酸性含乳饮料稳定性的主要因素进行了研究和探讨,实验结果表明,当CMC的添加量为0.25%、PGA为0.03%、果胶为0.01%、复合磷酸盐为0.04%、糖为8%,并采用60℃,20MPa的均质温度和压力,70～75℃,30min的杀菌条件,以及在确保稳定剂已对乳蛋白起到保护作用的前提下,运用快速搅拌的调酸方式时,会得到稳定性最佳的酸性含乳饮料。

酸性花生乳饮料稳定性的研究

酸性花生乳易引起脂肪上浮或凝集成团及蛋白质沉淀。本文从产品浓度、稳定剂、乳化剂选择及杀菌条件三方面进行试验。结果表明：产品浓度12％左右（其中乳固体4％），混合乳化剂量为0．1％（单甘酯：蔗糖酯＝6：4），CMC、果胶、六偏磷酸钠加入量分别为0．3％、0.1％和0．1％，可大大增加饮料的稳定效果。

均质与杀菌工艺对酸性果汁黑芝麻乳饮料稳定性的影响

叙述了酸性果汁黑芝麻乳饮料的制备方法 ,实验确定了生产该类型饮料的最佳条件 ,对影响产品稳定性的因素亦进行试验。

紫外分光光度法测定含乳饮料中游离氨基酸含量

牛奶中游离氨基酸主要是谷氨酸、甘氨酸,其含量在一定的范围内;笔者对含乳饮料中游离氨基酸的含量的试验条件进行了研究,建立了紫外分光光度法测定游离氨基酸含量的测定方法。结果表明乙酸锌和亚铁氰化钾溶液作沉淀剂,沉淀效果较好,用乙二醇作茚三酮的溶剂比乙二醇独甲醚的稳定性好,方法具有良好的回收率和重复性。

发酵型绿豆酸乳饮料的加工工艺和稳定性研究

以绿豆粉和牛乳为原料,以羧甲基纤维素钠(CMC)、果胶、黄原胶和单甘酯复配作为乳化稳定剂,通过对不同的稳定剂组合进行正交试验,研制出了蛋白质含量大于1.0%的发酵型绿豆酸乳饮料,并确定了稳定剂的适宜添加量。结果表明:蔗糖含量为5.5%,甜味剂为0.014%,pH值为4.14,CMC为0.3%,果胶为0.15%,单甘酯为0.05%,采用二次均质制作的发酵型绿豆酸乳饮料稳定性和口感最佳。

乳饮料中烟酸和烟酰胺的液相色谱检测方法

建立一种测定乳饮料中烟酸和烟酰胺含量的高效液相色谱法。样品经乙晴萃取后进样,采用C18 100 mm×2.1 mm色谱柱分离,流动相为甲醇、异丙醇、庚烷磺酸钠。紫外检测;A-R261 nm,RSD为0.56%-0.82%（n=5）,标准曲线r=0.999 8,平均回收率分别为98.2%,烟酸最低检出限为6.25μg/100 g,烟酰胺最低检出限为12.5μg/100 g。

酸性豆乳饮料稳定性的研究

本文叙述一种酸性豆乳饮料的制作方法。由于该饮料不稳定而引起脂肪上浮和蛋白质沉淀，使产品外观和口感欠佳，针对此问题，对不同ＨＬＢ值的混合乳化剂和稳定剂的效果进行实验。结果表明：当混合乳化剂量为０．１％（其中单甘酯和蔗糖酯１∶１），ＣＭＣ和ＰＧＡ各为０．２％时，大大增加饮料的稳定效果，达到预期目的。

乳饮料稳定性影响因素的研究

[目的]对乳饮料稳定性的影响因素进行分析和探讨。[方法]分别调整乳饮料中稳定剂、乳化剂、乳固形物、酸度等配比，测定其相应的稳定性。[结果]稳定剂使用量应依据酸性乳饮料中的乳固形物含量、糖酸比例，一般使用总量≤1．0％；HLB值不同的几种乳化剂混和使用．且混和后HLB值为8—13时效果较好；乳固形物含量越高，酸性乳饮料的稳定性越差（H值小）；乳饮料中蔗糖量越多，其稳定性越好；果汁和有机酸量增加，饮料酸度升高，稳定性相对降低。[结论]酸性乳饮料中的乳固形物含量为4．0％，海藻酸丙二醇酯0．3％，羧甲基纤维素0．2％，黄原胶0．1％，蔗糖酯0．04％，乳化剂B0．02％，单甘酯0．06％，蔗糖12．0％，果汁4．0％，有机酸0．2％，可以有效的解决乳饮料中乳蛋白发生分层和沉淀等问题。

羧甲基纤维素钠及酸性乳饮料加工工艺对其稳定性及粒径分布的影响

研究了羧甲基纤维素钠(CMC)及酸性乳饮料加工工艺对其稳定性及粒径分布的影响。通过离心沉淀法检测酸性乳饮料的稳定性,对影响稳定效果的主要加工工艺进行了试验。同时测定了这些加工工艺对产品粒径分布的影响,并分析了体系粒径分布与产品稳定性之间的关系。结果表明,CMC添加量、pH值、均质压力、调酸温度等因素都会影响酸性乳饮料的稳定性和粒径分布,其中CMC添加量和均质压力对结果影响明显,调酸温度次之,pH值对结果影响最小。

玉米牛奶复合发酵饮料

以玉米、牛奶为原料 ,经乳酸菌发酵 。

果味活菌乳酸饮料的研制

以新鲜牛乳为原料,在发酵酸奶的基础上,加入稳定剂、蜂蜜、香精、糖类等,通过正交实验,确定了最佳工艺配方、技术参数和产品的质量指标,得到一种营养、风味独特的果味活菌乳酸饮料。

乳源乳酸菌在发酵乳制品中的应用

为了满足市场需求,全球乳品加工企业都在努力提高产品的多样化程度,并且希望从原料乳或以生鲜乳发酵的乳制品中找到一些潜在的发酵剂来开发新产品。针对这一情况,对乳酸菌在不同发酵乳制品中的主要作用进行了分类综述,并介绍了乳源乳酸菌在发酵乳制品的应用研究现状。

酸性羊乳饮料稳定性的研究

对影响酸性羊乳饮料稳定性的因素进行了研究。结果表明,当复合乳化剂添加量为0.10%(单甘酯与蔗糖酯之比3∶2),PGA和CMC各为0.20%,黄原胶为0.10%,三聚磷酸钠0.30%,并在30MPa下均质时,产品的稳定性较好。

乳酸菌发酵核桃乳的研究进展

概述了发酵核桃乳的营养保健价值、发酵用菌及其功能成分的研究现状,为发酵核桃乳的深入研究提供理论依据。

一种果汁乳饮料的开发研制

叙述了一种果汁乳饮料的配方研制过程,着重列举了果汁、稳定剂、酸味剂、白砂糖的筛选方法和添加量的确定。

低聚木糖酸性乳饮料的研制

研究了新型保健食品一低聚木糖乳饮料的生产工艺 ,对影响产品品质的几个主要因素进行了较为深入的探讨 。

调配型酸性乳饮料稳定剂配方的研究

调配型酸性乳饮料是以鲜乳为原料,用柠檬酸、乳酸调酸,配以白砂糖及其他甜味剂、稳定剂、香精等经乳化、均质制成,产品细腻滑爽,酸甜可口,受到消费者的青睐。在实际生产过程中,调配型酸性乳饮料产品容易发生分层和沉淀现象,除通过控制原料奶、水质、工艺流程等措施外,生产中常采用添加稳定剂的方法来提高其稳定性。通过对不同稳定剂配方的乳饮料的稳定性进行测定,对结果进行分析,得出复合稳定剂的最佳配方为:果胶0.12%、羧甲基纤维素0.17%、黄原胶0.23%。

酸性豆乳饮料稳定性的研究

对不同HLB值混合乳化剂和几种稳定剂的稳定效果进行了研究,并确定了最佳的杀菌工艺条件。