微波熬制鳕鱼汤的加工工艺优化

以阿拉斯加狭鳕为原料,采用微波加热法熬制鱼汤,研究微波时间、微波功率和料液比对鱼汤感官品质、TCA-可溶性肽含量、氨基酸态氮含量和蒸汽损失率的影响,在单因素试验的基础上,通过响应面试验对微波熬制鳕鱼汤的加工工艺进行优化,得到的最佳工艺条件为微波时间60 min、微波功率500 W、料液比1∶3.5,在此工艺条件下熬制的鱼汤味道鲜美,香味浓郁,其感官评分为8.57,与预测值接近,模型的拟合度良好。

饲料中蛋白寡聚肽对鲈鱼和小白鼠蛋白消化率和蛋白沉积率的影响

分别以新鲜冷冻和20℃解冻放置48h太平洋狭鳕(Pollacbiuspollacbius)下脚料为原料,酶解、冷冻干燥后获得蛋白寡聚肽FPH-1、FPH-2;新鲜冷冻太平洋狭鳕下脚料直接冷冻干燥获得对照组蛋白FPR。通过小白鼠和鲈鱼实验,比较测定3组蛋白源的蛋白消化率和蛋白沉积率。分别以蛋白寡聚肽FPH-1、FPH-2和FPR配制饲料饲喂小白鼠10d,3组蛋白源之间AD、TD、NPU、BV值无明显差异(P>0.05);以蛋白质水解度DH=35.6%的蛋白寡聚肽FPH-1按0、4.2%、12.4%、21.2%的比例分别替代饲料中的蛋白质配制饲料饲喂鲈鱼60d,FPH-1替代饲料蛋白比例为12.4%时,特殊生长率(SGR)和蛋白沉积率最高(P<0.05),但当FPH-1替代饲料蛋白比例提高到21.2%时,其促生长效果和蛋白沉积率反而表现出降低趋势。

不同酶解工艺对明太鱼骨中蛋白质水解度的影响

为研究不同酶解工艺对明太鱼骨营养成分的影响,以深海明太鱼骨为原料分析其营养成分并利用4种不同的蛋白酶对其进行酶解,以蛋白质水解度作为测定指标进行正交试验,最后确定最佳的酶解工艺。得出最佳工艺条件为:利用碱性蛋白酶在料液比为7.3%,温度为45℃,酶解时间为6h的条件下能够获得最高蛋白质水解度,可达到7.95%。

明太鱼头酶解工艺及其产物的特性研究

为了提高明太鱼头的利用率,实验研究了明太鱼头蛋白酶水解工艺及其产物的特性。结果:明太鱼头粉量为1.0g时,酶添加量为0.5g/dL(水);酶解温度和时间分别为50℃,4h时,酶解效果最好,此时水解度为63.3%。明太鱼头酶解过程中其产物的苦味、疏水性度和平均肽链长度从反应初的3.2,299.3和16.8到反应4h时减少到1.8,229.1和13.0。与苦味有着密切关联的疏水性氨基酸(Tyr,Ala,Ilu,Leu,Phe)含量反应进行到1,2h时增加到32.4%和32.6%,后逐渐减少,到反应4h时减少到26.2%。呈味氨基酸(Asp,Glu,Pro,Ser,Thr,Gly)含量随酶解进程先减少后增加,由酶解1h时的42.9%到反应4h时达到46.4%。

深海明太鱼油中脂肪酸含量的测定

以正己烷为提取剂,采用超声法提取深海明太鱼油,经KOH-甲醇甲酯化处理后,利用气象色谱法对其脂肪酸进行分析,实现了深海明太鱼中脂肪酸的外标法定量。结果表明:深海明太鱼主要含有C14-C22的脂肪酸,其中不饱和脂肪酸含量占59.61%(峰面积百分比,下同),特别是具有重要生理作用的多不饱和脂肪酸,如C20:5(5,8,11,14,17-二十碳五烯酸,EPA,14.58%),C22:6(2,5,8,11,14,17-二十二碳六烯酸,DHA,10.63%)。