酵母抽提物及其在食品调味品行业中的运用探讨

酵母抽提物是优良且天然的调味料,被称之为“酵母味素”,在食品调味品行业具有广泛的应用。基于此,本文概述国内酵母抽提物的应用领域,探讨国内酵母抽提物在食品调味品行业中的运用要点,分析国内酵母抽提物在食品调味品行业中的运用案例。

玉米酒精浓醪发酵工艺研究

采用安琪耐高温酒精活性干酵母,以玉米为原料进行浓醪发酵最适工艺条件的研究,结果表明,双酶法液化法,添加180u/g糖化酶,pH4.5～5.0,酵母接种量0.15%,适当添加无机盐和营养剂,发酵70h,最终达到发酵酒度14.7%(v/v),残糖0.92%,残还原糖0.2%,淀粉利用率84.9%的良好效果。

安琪超级酿酒干酵母在酒精浓醪发酵中的应用

采用安琪超级酿酒干酵母,以玉米、木薯为原料的酒精浓醪发酵,最佳工艺条件为:①液化条件:耐高温α-淀粉酶10～20u g/,60～70℃润料30m in,90～95℃液化90 min;②糖化条件:糖化酶100～200 u g/,无糖化;③pH:4.0～5.0;④发酵温度:30～35℃;⑤酵母接种量:实验室小试接种量为原料的0.2%,中试接种量0.05%～0.1%,大生产接种量在0.02%～0.05%。采用双酶法连续发酵工艺,要求原料粉碎细,料水比适当1(2∶.3～2.5)。(小凡)

安琪果酒酵母生长特性研究

对安琪果酒酵母生长特性进行了研究。实验表明,果酒酵母的最适生长温度为30℃,最适生长pH值为7,适宜的碳源为1%的蔗糖或1%的葡萄糖,适宜氮源为1%的酵母膏或1%的蛋白胨,其耐酒精能力较强,可达到18%Vol。

应用安琪酿酒曲糖化工艺的研究

将安琪酿酒曲应用于高粱的糖化,采用响应面分析对安琪酿酒曲的各项糖化工艺参数进行优化研究,确定最佳糖化工艺条件为:加曲量a2、糖化时间b3、糖化初始温度c2、糖化糟厚度d2,在此糖化工艺条件下,出酒率达到54.25%±0.5%,出酒率得到明显提高。

安琪超级酿酒酵母原生质体制备与再生条件研究

应用正交试验研究预处理剂、酶种类和浓度、渗透压稳定剂和酶解时间对安琪超级酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)原生质体形成率和再生的影响。结果表明,渗透压稳定剂在上述4种因素中对原生质体的形成和再生影响最大。最优组合为:使用β-巯基乙醇作预处理剂,0.4%蜗牛酶加0.4%纤维素酶,使用0.53 M蔗糖做渗透压稳定剂,28℃酶解1 h。安琪超级酿酒酵母原生质体的形成率为98.6223%,再生率为19.9904%。

“安琪”啤酒活性干酵母酿造特性研究

啤酒活性干酵母是否真正适合于啤酒酿造,酿造性能如何,直接关系到该产品的应用推广。实验结果表明,安琪啤酒活性干酵母具有发酵速度快,3d结束主发酵,4d酒精发酵结束,最终酒精浓度3.9%(v/v)左右;双乙酰还原良好,发酵至第7天,双乙酰下降至0.14mg/L以下;适宜较高温度(10～22℃)发酵;凝聚性强,发酵至第6天,发酵液中的细胞浓度下降至1.0×106个/ml以下等特点。其质量和酿酒性能均达到或超过国外同类产品的水平。

发芽糙米和糯米甜酒酿的研制

以发芽糙米和糯米为原料,经安琪甜酒曲发酵制成混合甜酒酿。通过单因素试验和正交试验探讨甜酒酿的研制工艺,得出最佳工艺:在31℃的条件下,将发芽糙米和糯米混合发酵55h,安琪甜酒曲的添加量为0.35%,蒸饭时间为38min,糙米与糯米的质量比为1∶3。这是在传统糯米甜酒酿基础上的进一步创新。混合发酵后的甜酒酿有发芽糙米独特的香气,并且增强了其营养价值。

安琪酿酒曲在小曲酒生产中的应用技术

安琪牌酿酒曲系用现代生物技术生产的多种活性微生物产品,它保留了传统酒曲中多种酶系糖化发酵的特点,更具有菌种纯、有效成分含量高、糖化发酵能力强等显著优点。以玉米、高粱、稻谷为原料,应用安琪酿酒曲,只要合理操作,即可获得很好的出酒率和较高的经济效益。(陶然)

安琪TH-AADY在玉米酒精生产中的应用

在玉米酒精生产中用安琪耐高温酒精活性干酵母 (简称TH -AADY)取代原用酵母 ,提高了出酒率 ,吨酒耗粮降低 1 9% ,有效地降低了生产成本 ,取得显著经济效益。

安琪清香型复合功能菌的应用技术研究

以安琪清香型复合功能菌——金香霸为研究对象,通过研究找到最佳的产香应用方法和特点。金香霸配合酿酒曲进行发酵时最佳的应用方法是先用金香霸单独培菌12~24 h,再添加酿酒曲进行发酵,能明显提高乙酸乙酯、乳酸乙酯和β-苯乙醇的含量,其中乙酸乙酯含量提升最明显。

新疆若羌灰枣酒精发酵条件的研究

以新疆若羌灰枣为原料,采用安琪和丹宝利酵母进行酒精发酵,确定其最佳的酒精发酵条件。考察了初始糖度、发酵温度、接种量、pH值和发酵时间对发酵效果的影响。结果表明,最佳酒精发酵工艺条件为:接种量0.10%,初始糖度为16%,发酵温度32℃,发酵时间84 h;验证试验表明,在此条件下,酒精含量达8.86%vol,残糖含量为436.6 mg/100 g。

安琪耐高温酿酒高活性干酵母在酒精浓醪发酵中的应用

使用安琪耐高温酿酒高活性干酵母,以玉米为原料生产酒精,通过在发酵过程中添加复合酶,采用边糖化边发酵工艺,从三角瓶小试,到5t罐中试,取得了一定效果,残还原糖为0.21%,酒分达到13.6%(v/v)。同时证明了在稀醪条件下适当提高发酵温度可加快酵母的产酒,但在浓醪情况下,提高温度会增加乙醇对酵母的毒性,导致出酒率下降。

适合奶醋发酵的酵母菌发酵动力学

该研究通过感官评价筛选出适合奶醋发酵的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)4-2和安琪高活性干酵母,并以蔗糖为底物的发酵动力学,利用Logistic方程和Leudeking-Piret方程分别建立了2株酵母菌的菌体生长、产物生成和底物消耗动力学模型,然后对试验数据进行非线性拟合分析和模型验证。结果表明,S.cerevisiae 4-2和安琪干酵母的酵母菌生长符合Logistic模型,酒精含量变化和总糖含量变化都符合Leudeking-Piret模型,拟合度>0.950。2株酵母菌的3个模型验证的理论值与试验值的误差大部分<10%,说明模型拟合较好。3个动力学模型均能够较好地阐明酵母发酵牛乳过程中物质的动态变化规律,为发酵牛乳提供理论依据。

浅析安琪酿酒活性干酵母与固定化酵母的利弊

主要对安琪酿酒活性干酵母和固定化酵母在酒精生产中的应用进行了利弊比较。

安琪生香活性干酵母对浓香型强化大曲微生物群落结构及其挥发性风味组分的影响

为明确酵母强化大曲的微生物群落结构及其挥发性风味特征,采用MiSeq高通量测序技术解析不同大曲曲皮和曲心的微生物群落结构,并应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HSSPME-GC-MS)进行大曲挥发性风味组分分析。结果表明:强化大曲的微生物群落结构明显区别于普通大曲,强化大曲的主要优势真核微生物菌属有根霉属(Rhizopus)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)和扣囊复膜孢酵母菌属(Saccharomycopsis),主要优势原核微生物菌属有魏斯氏菌属(Weissella)、泛菌属(Pantoea)和糖多孢菌属(Saccharopolyspora);强化大曲中挥发性风味组分的种类及酯类、醛酮类和含氮化合物的含量均高于普通大曲;强化大曲的曲香更加浓郁。该研究有助于明确酵母强化大曲的微生物群落结构及其风味特征,为安琪生香活性干酵母等微生物制品的生产应用提供依据,有利于强化大曲的培养工艺调整及质量调控。

安琪酵母、糖化酶在小曲酒中的应用

在小曲酒生产中,加入安琪酵母和糖化酶,用量均各为0.5%,将根霉曲用量从0.7%降到0.4%,试验结果表明,出酒率从50%上升到59.8%,且酒质较好。(陶然)

安琪牌葡萄酒活性干酵母在红枣酒酿造中的应用

对安琪牌葡萄酒活性干酵母在红枣汁中的发酵条件进行了研究,表明60～120mg/L的SO2使用量,0.3％～0.5％的接种量,发酵的酒质较好。采用分次加糖、降低渗透压的方法进行发酵,对提高酒质、缩短发酵周期有利。采用安琪牌葡萄酒活性干酵母酿制干型红枣酒,具有典型的枣香和发酵产生的酒香,同时对控制发酵过程、稳定酒质有很大的好处。

安琪高活性酿酒酵母在豉香型白酒中的应用

以广东省豉香型白酒为研究对象,在单因素试验基础上,根据正交试验设计原理,确定安琪酵母在豉香型白酒中的使用量与糖化酶的种类,以产酒能力(酒精度)为响应值,设计试验。结果表明,安琪酵母添加量为0.005 g/粮食g时,配合3#糖化酶,产酒能力与酒质能达到最优组合。在此条件下进行7个月的大生产试验,结果非常理想,在酒质达到优质的同时,也大幅提升出酒率。

安琪果酒酵母用于冰爽苹果酒的试验研究

采用鲜苹果汁、安琪果酒酵母发酵生产冰爽苹果酒,成品质量稳定,酒色金黄、澄清透明、无沉淀;果香浓郁,酒香、果香协调;口感纯净、幽雅;典型性强。安琪果酒酵母批次质量稳定,发酵酒典型性好,作为间歇生产的果酒公司使用,具有很大的优越性。