南极磷虾木瓜蛋白酶酶解产物的营养学评价

分析了经1.5%木瓜蛋白酶55℃酶解3 h后的南极磷虾(Euphausia superba)蛋白酶解产物(上清和沉淀)的营养组成。结果显示:南极磷虾水解度为44.24%;上清冻干物(FDS)中粗蛋白和总糖含量分别为67.13%和13.91%,其必需氨基酸总量(ΣEAA)、鲜味氨基酸总量(ΣDAA)、牛磺酸Tau含量及F值(支链氨基酸/芳香族氨基酸)较酶解前分别提高了8.96%、6.06%、39.10%和16.67%,表明其氨基酸营养价值较酶解前要高。沉淀冻干物(FDP)中粗蛋白和总糖含量分别为44.49%和10.40%,而粗脂肪含量高达33.28%。FDP中总氨基酸含量(ΣAA)、ΣEAA、ΣDAA、Tau含量及F值均下降,但其ΣEAA在ΣAA中的比例高于40%,且8种EAA含量评分均高于FAO/WHO评分模式要求。脂肪酸分析结果表明,FDP中含有饱和脂肪酸(SFA)8种(44.81%),单不饱和脂肪酸(MUFA)6种(27.55%),多不饱和脂肪酸(PUFA)7种(27.64%),二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA含量较丰富。研究认为在本实验条件下通过木瓜蛋白酶酶解南极磷虾得到的FDS和FDP具有较高的利用价值,可开发为人类重要的蛋白来源。