湿热结合壳聚糖处理前后桄榔淀粉流变特性和热力学性质比较

探讨湿热处理(Heat-Moisture Treatment,HMT)结合不同分子量的壳聚糖(Chitosan,CS)对桄榔淀粉(Arenga pinnata Starch,APS)流变性质和热力学特性的影响。动态流变分析结果表明,HMT结合CS处理提高了凝胶体系的粘弹性模量(G′和G′′),且随着CS分子量的增加,效果越明显,当添加10 ku CS时具有最高的粘弹性模量,G′为2899 Pa,G′′为309 Pa;HMT-APS-CS凝胶体系均表现为典型的非牛顿流体,呈现出类似固体的性质;损耗因子(tanδ)均小于1,且随着CS分子量的增加而损耗因子逐渐降低,HMT-APS-CS10具有最低的损耗因子,tanδ为0.09。静态流变分析结果表明,所有凝胶体系表现出剪切稀化现象,随CS分子量降低流体指数(n)显著降低。差示量热扫描(Differential Scanning Calorimetry,DSC)结果表明HMT结合CS处理,随CS分子量的提高,显著提高了APS的峰值温度(T_(P))(P<0.05),从69.42℃提高至86.68℃,显著降低了APS的糊化焓值(ΔH)(P<0.05),从3.47 J/g降低至1.07 J/g。HMT结合CS处理提高了APS凝胶结构和热力学稳定性,可为桄榔淀粉及其产品的开发利用提供一定的理论依据。

桄榔淀粉老化特性的研究

为探讨桄榔淀粉的老化机理,采用示差扫描量热仪、X-射线衍射仪、低场核磁共振仪、质构仪、流变仪和扫描电镜对桄榔淀粉的老化特性进行研究。结果表明,老化淀粉的起始温度和终止温度均高于原桄榔淀粉,吸热焓增大;沸水处理使桄榔淀粉的晶体结构消失;水分流动性随着桄榔淀粉老化时间的延长变得缓慢;老化的桄榔淀粉凝胶硬度和弹性增大。

不同产地桄榔淀粉结构特性与理化性质研究

目的研究产地(广西宁明县、广西龙州县及海南省兴隆县)因素对桄榔淀粉的结构特性和理化性质的影响。方法分别提取广西宁明、海南兴隆桄榔和广西龙州所产桄榔粉中的淀粉,考查3种淀粉分子链结构、结晶结构、溶胀力、溶解度和冻融稳定性差异。结果3个不同产地的桄榔淀粉的直链淀粉含量存在显著差异(P<0.05),其中海南兴隆桄榔淀粉的直链淀粉含量最高(50.49%)。3个不同产地的桄榔淀粉形态大多呈现椭球形,广西宁明桄榔淀粉平均粒径最大。X射线衍射和红外谱图表明,3个不同产地的桄榔淀粉分子的有序程度由高到低依次为:广西龙州桄榔淀粉(22.65%)>广西宁明桄榔淀粉(19.02%)>海南兴隆桄榔淀粉(18.72%)。随着温度的增加,3个不同产地的桄榔淀粉的溶解度与膨胀力均显著增加(P<0.05),其中海南兴隆桄榔淀粉的溶解度最大,广西宁明桄榔淀粉的溶胀力最大,广西龙州桄榔淀粉的冻融稳定性最好。结论3个不同产地的桄榔淀粉的结构特性与理化性质存在差异,可为其在工业应用上提供理论基础。

桄榔抗性淀粉调控保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的增殖及耐受性

该研究以桄榔淀粉为原料制备桄榔抗性淀粉(APRS),采用体外发酵考察不同浓度(0.1%、0.2%、0.5%、1%、1.5%)APRS对保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus,LB)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)增殖作用及在模拟人体胃肠道逆环境中的耐受能力影响。结果表明:当APRS浓度逐渐增加到0.2%时,LB的OD达到最大值为0.91,当APRS浓度逐渐增加为0.5%时,LP的OD达到最大值0.94,但随着APRS含量的继续升高,益生菌液浓度显著降低;故低浓度下(0.1%~0.5%)APRS可促进LB和LP的生长,但高浓度(1%~1.5%)不利于LB和LP的生长;与葡萄糖(GLU)相比,APRS可显著增强LB和LP耐酸性环境、高浓度胆汁酸盐及胃液逆环境的能力(p<0.05)。APRS对益生菌的增殖作用展现出低浓度促进高浓度抑制现象,使其在胃肠道环境中耐受性增强,APRS潜在的益生作用可为其进一步开发提供理论参考。