不同陈酿容器及陈酿时间对黑果腺肋花楸(Aronia melanocarpa(Michx.)Elliott)酒单体酚及抗氧化性的影响

采用3种不同陈酿容器(不锈钢罐、中国橡木桶和法国橡木桶)对黑果腺肋花楸酒进行陈酿,通过分析陈酿过程中样品单体酚和抗氧化能力(ABTS、DPPH、FRAP)的变化,研究不同陈酿容器及陈酿时间对酒的抗氧化性的影响。结果表明,随着陈酿时间的延长,3组样品的总酚和总花色苷含量不断降低,其中总酚含量分别降低了14.53%、27.67%和25.89%;总花色苷含量分别降低了58%、71%和74%。抗氧化能力的变化与总酚、总花色苷含量的变化趋势相似,同样随着储存时间的延长不断降低,ABTS总抗氧化能力分别降低了17.16%、30.83%和24.78%;DPPH自由基清除能力分别降低了18.31%、25.35%和22.54%;FRAP还原铁能力分别降低了60.15%、74.05%和52.80%。相关性分析结果表明,总酚、总花色苷、ABTS、DPPH和FRAP两两呈正相关。绿原酸、表儿茶素和芦丁随着陈酿时间的延长,含量不断降低;鞣花酸和原儿茶酸则随着陈酿时间的延长,含量不断上升。该研究不仅为深入研究黑果腺肋花楸酒陈酿过程中的抗氧化变化机理提供了理论基础,而且对黑果腺肋花楸酒陈酿过程的调控也具有良好的实践意义。

黑果腺肋花楸果酒发酵条件优化及抗氧化活性分析

以黑果腺肋花楸果实为原料制作果酒,以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素和响应面试验优化黑果腺肋花楸果酒的发酵条件,并对产品的理化、微生物指标和抗氧化活性进行测定。结果表明,黑果腺肋花楸果酒最优发酵条件为酿酒酵母接种量1.0%、初始糖度21.8°Bx、初始pH值4.5、发酵时间6.4 d,在此条件下,黑果腺肋花楸果酒呈深红色,花楸果香浓郁,感官评分为87.2分,酒精度为9.56%vol,多酚含量为3 617.3 mg/L,花青素含量697.6 mg/L,DPPH·、ABTS+·、羟基自由基清除率分别为93.8%、88.4%、76.5%,均显著高于未发酵的果汁(P<0.05)。

黑果腺肋花楸果酒澄清处理及稳定性研究

根据黑果腺肋花楸果酒内溶物沉降特点,利用离心沉降及自然沉降力学推导出两者沉降时间的关系,建立离心-自然沉降数学模型.利用这一模型测算出黑果腺肋花楸果酒稳定性发生变化的时间,并通过试验得出澄清处理的最佳工艺.结果表明:明胶、蛋清、壳聚糖都能够在一定程度上对黑果腺肋花楸果酒进行澄清;通过建立沉降数学模型,得出自然沉降总时间与离心加速沉降时间及离心角速度之间的关系式;通过此模型进一步推算出经澄清剂处理后黑果腺肋花楸果酒保持酒体稳定的时间.综合考虑确定最佳工艺:明胶作为澄清剂最为适宜,使用量为0.4%,酒体稳定性保持时间约为1 a,比原酒的稳定性提高近10倍.

浸提型黑果腺肋花楸露酒浸提工艺研究

黑果腺肋花楸果实涩味较重,所含的多酚类物质在酒精中易于浸出,因此加工成露酒将有助于实现黑果腺肋花楸果实的经济价值。根据黑果腺肋花楸产业发展的需要,对浸提型黑果腺肋花楸露酒的浸提工艺进行探索。结果表明:浸提型黑果腺肋花楸露酒特征吸收波长为529 nm;最佳果粉细度为40目;最佳温度为50℃,对应浸提时间为40 min;浸提溶剂为体积分数20%~60%的食用酒精;最佳料液比例1︰40;最佳震荡频率20次·min^(-1)。在此工艺条件下,产品得率为82.5%,浸提型黑果腺肋花楸露酒内溶物浓度达到最高,实现保健价值最大化。

黑果腺肋花楸果冰酒

介绍了黑果腺肋花楸冰酒的生产工艺、产品指标及其营养功能。黑果腺肋花楸冰酒富含花青素、黄酮、多酚及多种维生素和矿质元素等物质,常饮可以改善人体循环系统、预防心血管疾病、抗衰老。

基于电子鼻和GC-MS分析黑果腺肋花楸酒香气特征与差异性

为深入了解黑果腺肋花楸酒的香气特征,对市售5种黑果腺肋花楸干酒(编号为D1~D5)、1种甜酒(编号为S6)、4种白酒(编号为L7~L10)和2种啤酒(编号为B11~B12)进行气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术及电子鼻检测,并对结果进行线性判别分析(LDA)及聚类分析(CA)。结果表明,黑果腺肋花楸酒样品共检测出103种挥发性化合物,其中酯类42种,醇类21种,醛类7种,酮类6种,酸类10种,烯烃类4种。干酒、甜酒、白酒、啤酒分别检出挥发性物质64种、47种、31种、46种,干酒、白酒、啤酒共有成分占比分别为39.06%、22.58%、63.04%。电子鼻检测LDA结果与GC-MS检测CA结果显示,黑果腺肋花楸酒样品之间香气特征存在差异和共性,利用其挥发性香气成分的GC-MS及电子鼻检测结果进行区分和鉴别。

黑果腺肋花楸与赤霞珠波特酒中挥发性香气成分分析

以黑果腺肋花楸和赤霞珠葡萄为原料,在二者混合发酵过程中添加无核白、霞多丽、赤霞珠3种葡萄蒸馏酒终止酒精发酵,制备波特酒。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOF MS)技术,对黑果腺肋花楸和赤霞珠波特酒的挥发性香气成分进行分析,并对结果进行主成分分析(PCA)。结果表明,3种波特酒中共检测出68种挥发性香气成分,包括酯类25种、醇类21种、酸类7种、酮类6种、醛类4种、其他类5种。对3种波特酒的共有挥发性物质和挥发性化合物进行主成分分析,发现醇类和醛类物质是影响波特酒香气的主要因素。香气品质评价模型结果表明,添加赤霞珠蒸馏酒的波特酒香气品质最佳,添加霞多丽蒸馏酒的波特酒次之,添加无核白蒸馏酒的波特酒最差。

黑果腺肋花楸-桤叶唐棣复合米酒的研制

以桤叶唐棣、黑果腺肋花楸和糯米为主要原料,制备黑果腺肋花楸-桤叶唐棣复合米酒。通过单因素试验考察了混合果浆添加量、酒曲添加量、发酵温度和发酵时间对复合米酒酒精度、感官评分和花青素含量的影响,并在单因素试验基础上,利用正交试验优化了发酵工艺条件,同时检测分析了黑果腺肋花楸-桤叶唐棣复合米酒的抗氧化性。结果表明,最佳发酵工艺条件为:混合果浆添加量为55%、酒曲添加量为1.2%、发酵温度为27℃、发酵时间为5 d,按此条件所制得的复合米酒酒精度(11.5±0.12)%vol、感官评分(83±0.14)分、花青素含量(76.02±0.37)mg/100 mL。另外,黑果腺肋花楸-桤叶唐棣复合米酒原液的DPPH自由基清除率为(91.3±0.17)%、还原力吸光度值为1.899±0.15,表明其具有一定的抗氧化性。