真菌复合酶制剂对面包品质改良作用的研究

本文研究利用酶作为添加剂改善面包制作的品质,结果表明,黑曲霉发酵产生的α-淀粉酶(FAA)和葡萄糖氧化酶(GOD)在正常面包加工的条件下可促进面包发酵、提高面团筋力、增加成品面包的体积;两种酶的复合应用可产生协同增效作用,并可弥补葡萄糖氧化酶单一作用使面团延伸度下降的缺陷。

以黑曲霉生产面包品质改良复合酶的研究

从粮食样品中分离并筛选出 1株可同时产生α 淀粉酶 (FAA)和葡萄糖氧化酶(GOD)的黑曲霉菌株。经试验表明 ,该菌株在适宜的条件下可稳定产生FAA 2 0 0u/mL以上 ,GOD 1 5u/ g以上。产生的 2种复合酶在pH 6～ 7下可表现最高酶活力 ,酶作用的适宜温度为 3 0～ 40℃ ,40℃下保温 3 0min酶活降低 5 0 %左右 ,在 60℃以上 2种酶均基本无活性 。