基于发酵过程的淡豆豉HPLC-ELSD特征图谱建立及指标性成分含量测定

目的:研究发酵过程中淡豆豉样品化学成分变化的特点,建立可用于淡豆豉质量评价的高效液相色谱-蒸发光散射检测法(HPLC-ELSD)特征图谱,并对淡豆豉中大豆异黄酮类和大豆皂苷类生物活性成分进行含量评价。方法:采用Agilent ZORBAX SB C_(18)色谱柱(150 mm×4.6 mm,3.5μm),流动相A为0.1%乙酸水溶液,流动相B为0.1%乙酸乙腈溶液,梯度洗脱,流速为1.0 mL·min~(–1),柱温为30℃,蒸发光散射检测器气体流量为1.6 L·min~(–1)、漂移管温度为60℃、喷雾器温度为30℃。基于选定的过程样品,确定经发酵后含量升高的共有峰,进而建立淡豆豉特征图谱。以淡豆豉特征图谱为对照图谱,对15批市售淡豆豉样品的HPLC-ELSD色谱图进行相似度评价,并对其10个共有峰峰面积进行正交偏最小二乘法-判别分析评价。采用HPLC-二极管阵列检测器法(HPLC-DAD)对淡豆豉中6个大豆异黄酮类物质进行含量测定;采用HPLC-ELSD对淡豆豉中3个B族大豆皂苷进行含量测定。结果:基于10批30个发酵过程样品,发现淡豆豉中存在多个含量升高的色谱峰;其中10个共有峰峰面积升高较显著,进而建立了淡豆豉的特征图谱;通过与对照品比对,指认了其中6个共有峰。根据市售淡豆豉样品的HPLC-ELSD特征图谱相似度是否大于0.95,可将15批市售淡豆豉分为优质淡豆豉和基本合格淡豆豉。10个共有峰峰面积的正交偏最小二乘法-判别分析结果与相似度分析结果一致。15批市售品中大豆苷元和染料木素总质量分数为0.12%±0.06%,大豆皂苷Ba、大豆皂苷Bb和大豆皂苷Bc的总质量分数为0.59%±0.09%;优质淡豆豉中大豆苷元和染料木素总质量分数为0.15%±0.07%,大豆皂苷Ba、大豆皂苷Bb、大豆皂苷Bc总质量分数为0.63%±0.10%,大豆皂苷Bb质量分数为0.46%±0.08%;基本合格淡豆豉中大豆苷元和染料木素总质量分数为0.09%±0.04%,大豆皂苷Ba、大豆皂苷Bb、大豆皂苷Bc总质量分数为0.56%±0.07%,大豆皂苷Bb质量分数为0.41%±0.06%。结论:建立的HPLC-ELSD特征图谱精密度、重复性、稳定性良好,能够体现淡豆豉中大豆皂苷与异黄酮多种组分的含量特点,可用于提升淡豆豉的质量控制水平。指标性成分含量测定方面,建议在《中华人民共和国药典》2020年版标准基础上,进一步提高大豆苷元和染料木素总量的限量标准,且可增加大豆皂苷Bb含量测定项。