纳豆菌抗菌蛋白在食品防腐中的应用

考察了纳豆菌抗菌蛋白在鲜牛奶和新鲜瘦猪肉中的防腐效果。研究表明 ,纳豆菌抗菌蛋白在消毒牛奶的保藏中具有显著的防腐效果 ,样品 4℃保存 2个月后 ,细菌总数仍低于 1 0 0CFU/m1 ;而对照样品 1 4天时微生物总数超标 ;37℃贮存时亦有较好的防腐效果。在新鲜猪肉的保存中 ,0 .0 6 %抗菌蛋白粗品的防腐效果与 0 .0 2 %尼萨普林的相近。抗菌蛋白与乳酸钠。

纳豆菌抗菌蛋白的稳定性

本文对纳豆菌抗菌蛋白的稳定性进行了研究,考察了温度、pH值、NaCl、金属离子、EDTA和一些食品添加剂对其抗菌活性的影响。并对抗菌蛋白在保存中的活性变化进行了测试。