纳豆菌抗菌蛋白在食品防腐中的应用

考察了纳豆菌抗菌蛋白在鲜牛奶和新鲜瘦猪肉中的防腐效果。研究表明 ,纳豆菌抗菌蛋白在消毒牛奶的保藏中具有显著的防腐效果 ,样品 4℃保存 2个月后 ,细菌总数仍低于 1 0 0CFU/m1 ;而对照样品 1 4天时微生物总数超标 ;37℃贮存时亦有较好的防腐效果。在新鲜猪肉的保存中 ,0 .0 6 %抗菌蛋白粗品的防腐效果与 0 .0 2 %尼萨普林的相近。抗菌蛋白与乳酸钠。

枯草芽孢杆菌抗菌肽在食品防腐中的应用性研究

为探索枯草芽孢杆菌菌株L-13发酵所产生的抗菌肽对食品的防腐效果,向草莓汁、牛奶、馒头、猪肉中添加不同质量浓度的抗菌肽(0.2,0.4,0.8,1.2,1.6,2.0g/L);以不添加任何抗菌物质的样品作为空白对照,并在20℃和4℃条件下保藏,评价感官指标和微生物指标.结果表明:抗菌肽在新鲜猪肉、水果、馒头、牛奶中的保藏中具有明显的防腐效果;当添加抗菌肽质量浓度在1.2g/L以上时,草莓汁可有效防腐,质量至少可保持20d;当添加抗菌肽质量浓度在1.6g/L以上时,新鲜猪肉在4℃下可保藏9d,猪肉感官可以接受,无明显腐败现象.添加抗菌肽防腐是食品短期防腐的重要技术,可以在食品冷链运输过程中减少制冷所需的能量消耗.

纳豆菌作为食品防腐剂的研究进展

纳豆菌的液体发酵的代谢产物具有抑制致病菌的作用,可开发成为食品防腐剂。从纳豆菌的抗菌物质的种类、抗菌活性、抗菌机理、研究现状、应用前景等方面综述了纳豆菌作为食品防腐剂的进展情况。

纳豆芽孢杆菌及其在食品生产中的应用研究进展

纳豆芽孢杆菌是日本传统发酵食品纳豆的生产菌种,它不仅能分解蛋白质、碳水化合物、脂肪等大分子物质,使发酵产品中富含氨基酸、有机酸、寡聚糖等多种易被人体吸收的营养因子,而且能够产生纳豆激酶、杆菌肽、2,6-吡啶二羧酸和γ-多聚谷氨酸等多种生理活性物质,具有溶血栓、降血压、抑菌、抗氧化等保健功能。纳豆作为健康食品在日本已经食用了两千多年,纳豆芽孢杆菌是对人体安全、无病原性的功能性微生物。本文旨在概述纳豆芽孢杆菌的特点、功能成分以及应用研究进展,为人们进行功能性食品开发研究提供参考。

纳豆菌抗菌蛋白的稳定性

本文对纳豆菌抗菌蛋白的稳定性进行了研究,考察了温度、pH值、NaCl、金属离子、EDTA和一些食品添加剂对其抗菌活性的影响。并对抗菌蛋白在保存中的活性变化进行了测试。