基于UPLC-MS非靶向代谢组学分析不同年龄双峰驼肉代谢物差异

基于超高效液相色谱-质谱联用的非靶向代谢组学方法探究不同年龄组驼肉代谢物的差异及变化规律。结果表明,在3个年龄组(3~4、6~7岁和9~10岁,分别以I、II和III组表示)骆驼背最长肌中共鉴定出显著差异代谢物710种;在I vs II组显著差异代谢物有78个,其中I组上调47个,II组上调31个;在II vs III组显著差异代谢物有49个,其中II组上调18个,III组上调31个;在I vs III组显著差异代谢物有65个,其中I组上调29个,III组上调36个。京都基因与基因组百科全书通路分析结果表明,差异代谢物主要富集到蛋白质和氨基酸代谢、脂肪酸、维生素和矿物质代谢等相关通路,说明不同生长阶段骆驼中各营养素的消化代谢均有差异。I组中的多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)(尤其n-6 PUFA、n-3 PUFA)含量和PUFA/不饱和脂肪酸值均显著高于III组,这主要与相关代谢通路上的花生四烯酸、亚油酸和13-L-过氧化氢油酸浓度的显著上调有关;同时L-亮氨酸、L-缬氨酸、L-谷氨酰胺等差异代谢物可以作为不同年龄驼肉品质差异的潜在标记物。

阿拉善双峰驼不同部位肌肉氨基酸的研究

对不同性别的阿拉善双峰骆驼股二头肌、臂三头肌和背最长肌中氨基酸组成进行分析,研究性别和部位对肌肉氨基酸含量的影响并评价其营养价值。结果表明:阿拉善双峰驼肉中共检测出18种氨基酸,总氨基酸(TAA)含量为19.32%,其中必需氨基酸(EAA)含量为8.13%,必需氨基酸占总氨基酸的比例为42%。阿拉善双峰驼肌肉中氨基酸含量不受性别影响(P>0.05),但受部位影响较大。股二头肌和臂三头肌中的苏氨酸(Thr)、亮氨酸(Leu)、苯丙氨酸(Phe)、赖氨酸(Lys)、精氨酸(Arg)、天门冬氨酸(Asp)、丝氨酸(Ser)及谷氨酸(Glu)均显著高于背最长肌中的含量(P<0.05)。阿拉善双峰驼肉中氨基酸组成非常接近联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)提出的模式,营养价值高。

不同部位双峰驼肉的食用品质及营养成分分析

为了探究双峰驼不同部位肉的品质特性差异及加工适宜性,为双峰驼肉的精细化加工提供理论依据,选取8岁龄阿拉善双峰驼的里脊、外脊、胸肉、腹肉、臀肉、骆驼霖、腱子肉7个部位肉样,检测不同部位双峰驼肉的食用品质,并对其营养成分和质构特性进行分析。结果表明,里脊的色差最小,颜色较鲜艳,保水性适中;外脊的脂肪(质量分数6.50%)较高,嫩度较好,但水分含量(质量分数66.11%)低导致其保水性较差;胸肉的硬度最低,具有良好的弹性和嫩度且所含氨基酸和脂肪酸最丰富、种类最齐全;腹肉具有较高的脂肪(质量分数9.03%)、良好的保水性;臀肉的硬度、熟肉率和内聚性最差;骆驼霖的蛋白质(质量分数21.27%)较高且脂肪(质量分数0.33%)较低;腱子肉的水分含量(质量分数75.27%)较高且系水率(0.89%)最大,但脂肪酸种类较少。结果表明,阿拉善双峰驼不同部位肉的品质特性存在差异,各部位肉有其适宜的加工方式。

不同部位阿拉善双峰驼肉营养与食用品质分析

驼肉高蛋白、低脂肪、低胆固醇且具有一定药用价值,一直是肉品营养研究的重要对象。为了探究阿拉善双峰驼肉的品质特性,测定了阿拉善双峰驼胴体的上脑、里脊、外脊、眼肉、骆驼霖、辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、腹肉和腱子肉在内的13个分割部位肉的营养成分和食用品质。结果表明:双峰驼不同部位肉品质特性有较大差异,主要表现在脂肪酸与氨基酸的含量及分布、熟肉率、保水性、色泽以及硬度、嫩度等方面。其中外脊的脂肪酸种类最为丰富,腹肉的总氨基酸含量最高。与羊肉、马肉和牦牛肉相比,双峰驼肉中的必需氨基酸与总氨基酸更接近FAO/WHO的推荐标准,多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值也更高。进一步聚类分析结果表明:双峰驼不同部位肉营养品质较其他畜禽肉差异较小,氨基酸和脂肪酸含量与分布更均匀。眼肉的熟肉率显著高于其他部位;辣椒条的保水性最好且色泽鲜艳,L*值和a*值明显高于其他部位;臀肉、大黄瓜条硬度最大,嫩度较差,咀嚼性高;米龙部位保水性较差,色泽较暗,但弹性较好。研究结果旨在为骆驼肉的加工及销售提供一定的数据支持和依据。

新疆双峰骆驼肉的加工适宜性

以新疆双峰骆驼肉为研究对象,测定后腿肉、臀部肉、前肩肉、腱子肉、背最长肌、里脊肉、前腿肉、排骨肉和脖子肉9个部位肉的pH值、色度、失水率、系水力、嫩度、熟肉率以及肌肉组织学特性指标。结果表明:不同部位驼肉的pH值均在正常范围内,腱子肉与排骨肉的色度显著高于其他部位(P<0.05);不同部位肉间失水率、系水力和嫩度均存在差异,脖子肉失水率最低、系水力最高,里脊肉嫩度最佳。肌肉组织学特性结果表明,前腿肉的肌纤维直径和横截面积最小、密度最大,肌肉纹理细腻。新疆双峰骆驼肉具有较好的食用品质,颜色较牛、羊肉更为鲜红,保水性和蒸煮出品率略低于单峰驼肉和马肉,嫩度优于羊肉,不同部位肉间的品质特性有差异。

阿拉善双峰驼及驼乳、驼肉研究概述

阿拉善双峰驼是世界主要骆驼品种之一,是宝贵的骆驼种质资源。文章综述了阿拉善双峰驼的驯养历史和驼乳、肉产品的研究概况,结合调研和测定数据分析了驼肉中氨基酸的成分及含量,以期为保护阿拉善双峰驼种质资源以及深入开发双峰驼系列产品提供帮助。

阿拉善双峰驼宰后僵直前期肌肉物性变化及水分含量的研究

研究了不同年龄的阿拉善双峰驼宰后不同部位肌肉中的水分含量和剪切力值差异,并与牛、羊肉进行了对比。主要采用直接干燥法和质构仪直接测定方法,分别对3岁、5岁、8岁、11岁和13岁的阿拉善双峰驼的前腿肌肉、后腿肌肉和背最长肌中的水分含量和剪切力值进行了测定分析。结果表明,阿拉善双峰驼宰后不同部位肌肉的剪切力值介于5.53~12.84 kg之间,不同年龄双峰驼肌肉的剪切力值除11岁与13岁之间差异不显著外,其他年龄之间差异均显著（P〈0.05）,且肌肉剪切力值随年龄的增长而增大;3个部位之间的剪切力值差异显著（P〈0.05）,且背最长肌的剪切力显著低于前腿和后腿。肌肉中水分含量介于68.24%~78.62%之间,表现出双峰驼年龄越大肌肉中水分含量越低的趋势,且3个部位之间的水分含量差异显著（P〈0.05）,后腿肉水分含量高于前腿肉,前腿肉高于背最长肌。以3岁、5岁和8岁龄的阿拉善双峰驼分别与当地24月龄牛与12月龄羊比较分析可知,3岁骆驼肉的水分含量高于牛羊肉,其剪切力值也较低,而从5岁以后肌肉剪切力值比牛羊肉高,肌肉的水分含量与剪切力值较牛羊肉均呈现显著差异（P〈0.05）。

改性聚乳酸薄膜对阿拉善双峰驼肉的自发气调保鲜

为延长阿拉善双峰驼肉的货架期,制备了20μm和40μm两种厚度的聚乳酸(Poly(L-lactic acid),PLLA)/聚对苯二甲酸-己二酸-1,4-丁二醇酯(Poly(butylene adipate-co-terephthalate),PBAT)共混薄膜,测试了其机械性能和透气性能,并将其应用于驼肉的均衡自发气调包装。以菌落总数、挥发性盐基氮、色值(a*)和感官为品质指标评价薄膜对驼肉的保鲜效果。结果表明:与纯PLLA薄膜相比,PLLA/PBAT薄膜的氧气和二氧化碳透过率分别增大了31.4%和309.8%,断裂伸长率提高了17倍以上。在贮藏期间,PLLA/PBAT包装内形成了稳定的气体组分,有效延缓了驼肉的菌落总数和挥发性盐基氮的增长,使其新鲜的红色和良好的感官得以维持。其中,20μm的薄膜包装的肉样货架期延长到20 d以上,优于40μm的薄膜包装的肉样(不足15 d)和裸露的肉样(不足3 d)。