浓香型白酒发酵体系中己酸菌的研究进展

浓香型白酒发酵体系中己酸生成菌(以下简称“己酸菌”)的己酸合成代谢对提高浓香型白酒的发酵质量非常重要。因此,有必要深入全面了解浓香型白酒发酵体系中己酸菌的种类及其己酸合成代谢特征。本综述介绍了目前浓香型白酒发酵体系中已经分离的己酸菌株的种类多样性、系统进化关系、生理代谢特征、己酸合成代谢机制以及其与己酸菌、非己酸菌之间的协同代谢关系。本文可为理解己酸菌群在浓香型白酒发酵体系中的原位己酸合成代谢规律提供参考,为将来靶向提高己酸菌群在浓香型白酒发酵和生物质转化高附加值己酸工艺中进行己酸合成培养工程的应用提供理论依据。

浓香型白酒窖泥己酸菌的研究进展

浓香型白酒是中国白酒的重要类型之一,己酸乙酯是浓香型白酒特征风味物质,该物质合成所需的前体己酸主要依靠发酵过程中的己酸菌代谢生成。己酸菌的分离、鉴定及代谢功能研究已成为白酒品质提升相关领域的研究热点之一。本文综述了窖泥中己酸菌的分离概况,介绍了浓香型白酒发酵系统中常见的3种己酸菌及己酸的合成途径,探讨了pH及底物组成对己酸产量的影响;此外,介绍了微生物群落中其他微生物对己酸菌的影响,以期通过探讨浓香型白酒发酵体系中微生物驱动己酸形成的机制及其影响因素,为提升浓香型白酒品质提供理论基础。

川法小曲白酒鉴别方法的研究

为实现川法小曲白酒与固液法白酒的快速分类和鉴别,采用气相色谱(GC)直接进样法对白酒中19种风味物质进行定性与定量分析,同时结合主成分分析(PCA)及正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)构建鉴别模型并找出关键差异物质。结果表明,该方法操作简单,精密度实验结果的相对标准偏差(RSD)为0.09%~4.77%,精密度及准确度良好,能满足白酒中19种风味物质分析的要求。川法小曲白酒和固液法酒样风味物质含量差异明显,OPLS-DA能将两种工艺的酒样进行有效区分,正丙醇、异戊醇、异丁醇的变量投影重要性(VIP)值≥1,说明这三种醇类可能是造成川法小曲白酒和固液法白酒酒样之间差异的重要物质。综上所述,利用白酒风味成分之间的差异,结合适当多元统计分析可以快速、准确的对白酒的工艺进行区分和鉴别,以期为白酒品质提升和快速鉴别分类提供科学有效的技术参考。

酱香型白酒两步续糟法工艺研究进展

文章综述了酱香型白酒工艺的特点和目前存在的不足。以“两步续糟”理论为基础,论述了“以整粒高粱投料,第一步续糟即母糟做盖糟,并入石窖产酒发酵得到产酒糟;第二步续糟即母糟堆积制曲得到酒曲糟,拌和产酒糟入石壁泥底窖完成生香发酵”为主要特点的新型酱香型大曲酒工艺的可行性。

清香型白酒黄水物质分析及收集黄水对生产的影响研究

黄水是我国固态法酿造白酒过程中产生的副产物,含有丰富的呈香物质、微生物菌群以及未彻底利用的营养物质,在清香型白酒地缸发酵过程中通过渗漏收集能得到较多黄水,其性质特点还未见报道。本研究通过设计黄水收集装置,对汾酒二米查黄水进行收集,对二米查酒醅、黄水及新产酒进行了理化指标分析。结果发现,黄水含有丰富的酸类、酯类、糖类,乙酸含量达到21132.30 mg/L、乙酸乙酯含量达到242.54 mg/L、阿拉伯糖醇含量达到3450.05 mg/L,值得进一步开发利用。收集黄水降低了新产酒产量,但是提高了新产酒的口感,也大大降低了白酒中不良物质的含量。

酱香型白酒高温堆积糟醅中耐高温酵母的筛选及鉴定

从堆积发酵糟醅中分离得到1株耐高温型产香酵母菌Y3。对Y3株菌进行形态学、生理生化鉴定试验和分子鉴定试验,初步确定Y3为毕赤酵母属Pichia kudriavzevii strain。

整粒高粱酿造浓香型白酒的工艺开发综述

综述了目前浓香型白酒生产中存在的问题及解决对策,在"产酒与生香剥离发酵"理论基础上,论述了以整粒高粱为原料,冷却热水浸泡并单独蒸煮高粱,出窖大曲酒醅单独蒸馏取酒、大曲母糟晾堂堆积培菌、整粒高粱小曲晾堂培菌糖化并入地窖产酒发酵,产酒糟醅与二次培菌母糟拌和入泥窖完成生香发酵"为工艺特点的新型浓香型白酒酿造工艺的可行性。

安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用

生香酵母在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,在保持出酒率的同时生成较高含量的酯类物质,活性干酵母技术能较长时间保持酵母菌的活力和性能。为提高固态小曲清香型白酒的品质,对安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用进行了研究,跟踪检测固态发酵过程酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量变化,并对原酒中主要风味物质含量等指标进行对比分析。结果表明,在固态小曲清香型白酒原酿造生产工艺的基础上添加0.05%的安琪生香活性干酵母,并在活化后使用,与对照组相比,酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量变化对比明显,比原酒中乙酸乙酯含量提高12.50%,总酯含量提高18.50%,杂醇油含量下降8.16%,乙乳比由1.67提高到2.38,酯醇比由0.34提高到0.61,使得原酒香味更加协调,清香纯正、突出,从而提高了原酒品质。

清香型白酒立醅期酒醅中主体酸和细菌菌群结构动态解析

为了解立醅期清香型白酒发酵过程中乳酸、乙酸含量的变化规律以及酒醅中细菌菌群结构随发酵时间的变化情况,从酒醅中分离出产酸能力强的优势产酸菌株,采用高效液相色谱技术分析立醅期清香型白酒酒醅大楂和二楂阶段乳酸、乙酸含量的变化情况,通过HiSeq高通量测序技术分析酒醅中细菌菌群结构随发酵时间的变化规律,从MRS培养基中分离筛选出产酸能力强的乳酸菌株,并对该菌株的环境耐受性进行进一步研究。在立醅期2个月的发酵过程中,大楂和二楂的乳酸、乙酸含量呈波浪形上升趋势,且在二楂发酵阶段,乳酸、乙酸的初始含量与酒醅大楂时期出缸时的主体酸含量基本一致;酒醅中的乳酸含量远远高于乙酸含量且二楂酒醅中的主体酸含量高于大楂酒醅;另外,二楂酒醅乳酸与乙酸的比值也始终高于大楂酒醅。乳杆菌属在发酵过程中的菌群结构变化情况与乳酸含量变化相一致,尤其在发酵后期该菌属相对丰度显著升高。从发酵后期的酒醅样品中筛选得的5个产乳酸微生物中,棒状腐败乳杆菌Lactobacillus coryniformis和嗜酸片球菌Pediococcus acidilactici具有较强的产酸能力和耐酸、耐醇能力。该研究对清香型白酒酒醅在立醅期的主体酸含量变化和菌群结构动态变化进行了研究,为之后的微生物代谢改造提供了基本的信息,筛选出的菌株对改善清香型白酒的风味口感具有潜在应用价值。

北京地区酱香型白酒第六轮次堆积发酵中细菌群落多样性分析

利用高通量测序方法研究了北京地区酱香型白酒第六轮次堆积发酵过程中细菌群落结构及动态变化。实验结果表明:在门水平上,堆积发酵过程中的优势菌门包括Firmicutes、Actinobacteria和Proteobacteria;在属水平上,堆积发酵过程中优势菌属包括Lactobacillus、Lentibacillus等14个;优势菌属Lentibacillus的相对丰度先升高后降低,Lactobacillus的相对丰度逐步上升;Lentibacillus作为正相关性关键节点与7个菌属存在正相关关系,Lactobacillus作为负相关性关键节点与10个菌属存在负相关关系。相较于贵州省等其他产区,北京地区酱香型白酒堆积发酵过程中的细菌群落在种类数量、优势门类排序、群属丰度等方面存在明显差异。研究结果旨在揭示北京地区酱香型白酒第六轮次堆积发酵过程中的细菌群落结构变化,希望为研究北京地区酱香型白酒的酿造特点提供基础数据。

1株分离自宋河镇浓香型白酒酒醅的产香细菌鉴定及风味物质分析

为探究宋河镇浓香型白酒酒醅产香细菌资源,选用纯培养方法针对不同发酵时期酒醅样品进行分离,结合感官评价分离得到1株具有香味的微生物。对菌株的16S rRNA基因进行对比及构建系统进化树分析,判断菌株为Cellulosimicrobium cellulans,首次从酒醅中分离得到。通过生理生化、酶活性、乙醇耐受特性检测发现,菌株在液体条件下具有纤维素酶、淀粉酶活性;在酸性、中性、碱性条件下具有蛋白酶活性,能够耐受体积分数9%乙醇。利用淀粉为碳源分别在有氧及兼性厌氧条件下进行发酵,采用气相色谱-质谱联用法检测风味物质,菌株在厌氧条件下发酵液挥发物质成分主要为乙醇及乙酸,在好氧条件下产生的化合物结构较为复杂,大部分未知。

浓香型白酒酿造用新型窖泥的初步研究

旨在利用生物反应器进行浓香型白酒控制发酵,从而实现脱离窖池的自然发酵。通过培养出新型载体窖泥,检测其理化、微生物学指标,并与常规窖泥进行对比,探讨该新型载体窖泥在生物反应器中使用的适应性。结果表明,该新型载体窖泥在生物反应器中使用是初步可行的。

多粮酒曲在复制糟烧白酒生产中的应用研究

以一次蒸馏后黄酒糟为原料,添加安琪多粮酒曲和增香酒曲进行二次固态发酵。实验结果表明,辅以安琪多粮酒曲进行固态发酵,能很好地对酒糟中淀粉进行利用,二次固态发酵所得糟烧白酒湿基出酒率达12.1%,干基出酒率达21.5%。