Optimization of Protein Content and Dietary Fibre in a Composite Flour Blend Containing Rice (<i>Oryza sativa</i>), Sorghum [<i>Sorghum bicolor</i>(L.) Moench] and Bamboo (<i>Yushania alpine</i>) Shoots

Initiatives on tackling food insecurity among global emerging economies are being focused on enriching native staple foods with locally available nutritious underutilized crops. The objective of this study was to optimize protein content and dietary fibre in rice (Oryza sativa) flour using Sorghum (Sorghum bicolor L.) and Bamboo shoots (Yushania alpine). An extreme vertices design of mixture approach with 11 runs was employed in the study using MINITAB® software. The 11 blends from 11 generated runs and individual ingredient samples were analyzed for nutritional composition. Energy value and energy-to-protein ratio for the samples was calculated. Bamboo shoots flour (BSF) had the highest content for all proximate components except total carbohydrates on dry weight basis. Rice had the highest content of total carbohydrates at 77.71% and energy to protein ratio of 53.72 kcal/g. Sorghum had the highest mean total phenolic and condensed tannins of 45.512 (mg GAE/kg) and 2.512 (mg CE/g) while rice the least with 0.042 (mg GAE/kg) and 0.102 (mg CE/g), respectively. Fresh bamboo shoots had the highest level content of HCN of 117.81 mg/kg. Other dried ingredients had a mean HCN content of 2.313, 1.584 and 0.066 mg/kg for dried BSF, sorghum and rice respectively. Increasing the quantity of BSF and sorghum flour in the blends consequentially increased the protein content, dietary fibre and total minerals. Optimum blend was established to be 50:27:23 for rice, sorghum and BSF, respectively. This blend had 13.4% protein, 6.2% dietary fibre and 3.9% total minerals. Regression analysis showed that apart from dry matter, all other constituents were significantly predictable during optimization with R2 > 0.7530. Cluster analysis showed that the nutritional components analyzed are in four main clusters. Cluster 1: Dry matter and protein digestibility, cluster 2: Carbohydrates, energy value and energy ratio, cluster 3: Protein, fibre and ash while cluster 4: Crude fat only. These findings of the optimum composite ratio and other blends could contribute in addressing the food insecurity for low income countries.

高压均质化改性竹笋膳食纤维对虾糜凝胶特性及化学作用力的影响

为提高竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber,BSDF)的利用率,采用高压均质法对其进行改性处理,探究不同高压均质条件(30、40、50 MPa和60 MPa)对BSDF水合性质和结晶度的影响以及添加高压均质化改性BSDF对虾糜热诱导凝胶强度、持水力、蛋白质二级结构、化学作用力及微观结构的影响。结果显示BSDF的持水力、持油力和膨胀力与压力总体呈显著正相关(P<0.05),但纤维颗粒粒径过小也会影响其与亲水基团等的结合,使吸水溶胀性降低;X射线衍射光谱和扫描电镜分析结果表明改性后的BSDF结晶度显著降低,纤维束状结构被破坏,呈现疏松多孔的结构。相比未改性BSDF,添加30、40、50 MPa和60 MPa高压均质处理BSDF的虾糜凝胶强度分别提高了10.04%、17.87%、28.76%和28.49%;持水力分别增加了3.48%、5.74%、13.04%和12.70%。傅里叶变换红外光谱分析结果表明,添加改性BSDF虾糜凝胶的α-螺旋和无规卷曲含量降低,而β-折叠和β-转角含量显著增加,虾糜凝胶蛋白质二级结构更加稳定。化学作用力分析结果表明,改性BSDF促进了虾糜凝胶的疏水相互作用和二硫键的形成,其中添加50 MPa和60 MPa BSDF虾糜组上述作用力强于其他组别。扫描电镜观察结果表明,60 MPa组虾糜凝胶具有更加均匀致密的三维网络结构。综上,高压均质处理可提高BSDF的水合性质并降低其结晶度,显著提高虾糜的凝胶特性;本研究可为促进BSDF在虾糜凝胶体系中的应用提供理论基础。

不同品种竹笋蛋白质与氨基酸的分析与评价

为了研究食用竹笋的营养状况,本试验选用安徽省皖南地区9种常用竹笋为材料,对其蛋白质与氨基酸进行了系统地分析与评价。结果表明,竹笋的蛋白质含量变动范围为19.01～30.66g/100gDW,总氨基酸含量变动范围是82.16～280.25g/kgDW,必需氨基酸占氨基酸总量的百分比变化范围为12.49%～43.35%。竹笋的最终氨基酸评分中得分最高的为黄山雷竹,最低的为水胖竹。所有竹笋的必需氨基酸均能满足成人的需要,对于儿童相对不足。竹笋作为蔬菜,比较发现其必需氨基酸含量与蘑菇相当,高于普通蔬菜。

不同施肥方式对竹笋品质的影响

研究共设置4种不同施肥处理,探讨其对竹笋中的氨基酸、草酸、单宁、蛋白质、脂肪、粗纤维和粗多糖的影响。施肥处理为有机肥(O:蚕粪+菌棒残渣6 600 kg·hm^(-2),氮、磷、钾含量分别为2.4%、2.3%和2.9%);复合肥(F:毛竹专用肥1125 kg·hm^(-2),氮∶磷∶钾比例25∶13∶8);有机肥+复合肥(O+F:有机肥2 400 kg·hm^(-2)+复合肥750 kg·hm^(-2));不施肥对照(CK)。结果表明:各施肥处理的土壤碱解氮、有效磷、速效钾含量均高于对照处理,变化趋势为O+F>F>O>CK;有机质的变化趋势为O>F>O+F>C;,pH则是O>O+F>CK>F。笋中蛋白质以O+F处理为最高,比F、O和CK各处理增加9.37%、17.45%和5.42%。笋中氨基酸和单宁以O+F处理最高,分别为36.1 g·kg-1和17.8 g·kg-1,其次是F处理,均与CK处理达到了显著差异。笋中草酸则以F处理最高,其次是O+F处理,分别为22.45 mg·g-1和21.24 mg·g^(-1)与CK存在极显著差异,分别增加了33.87%、41.49%;粗纤维各处理之间差异不显著。笋中粗多糖以O处理为最高6.7 g·kg-1,且与F处理间存在显著差异;脂肪与其他各类指标变化趋势不同,以空白CK最高,但各处理之间没有显著差异。总之,施肥有利于增加笋中氨基酸、草酸、粗纤维和单宁含量;而有机肥处理有利于粗多糖的的累积;有机肥配合复合肥在一定程度增加了笋中蛋白质含量;脂肪受不同施肥处理的影响不明显。

12种竹笋蛋白对肿瘤细胞体外增殖的抑制作用

[目的]探讨不同种类竹笋蛋白的抗癌活性。[方法]采用植物活性蛋白提取试剂盒提取竹笋蛋白,CCK-8法检测不同浓度竹笋蛋白对胃癌细胞SGC-7901和结肠癌细胞HCT-116的增殖抑制作用,72h后显微拍照记录细胞生长情况,并计算IC50值。[结果]12种竹笋蛋白在体外均可强效抑制胃癌细胞SGC-7901和结肠癌细胞HCT-116的增殖,但抑制效果并不完全相同,在一定范围内,其抑制率与浓度呈正相关,呈现一定的剂量-效应关系。[结论]12种竹笋蛋白对肿瘤细胞,如胃癌细胞SGC-7901和结肠癌细胞HCT-116的增殖均有显著的抑制作用,为今后进一步研发竹笋源的低毒、高效的抗肿瘤药物奠定基础。

壳聚糖-乳清分离蛋白复合膜对鲜切雷竹笋木质化和品质的影响

采用壳聚糖-乳清分离蛋白复合膜(chitosan-whey protein isolate composite film,CWF)涂膜1、2、3次及去离子水、乙酸处理鲜切雷竹笋,于4℃冷藏15 d,以贮藏过程雷竹笋的苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化物酶(POD)活力、丙二醛(MDA)、多酚、木质素含量、菌落总数等为指标,研究CWF对鲜切雷竹笋木质化和品质劣变以及涂膜次数对保鲜效果的影响。结果显示,乙酸对鲜切雷竹笋的木质化和微生物有一定的抑制作用,但影响不显著;CWF涂膜可以显著降低鲜切雷竹笋表面的微生物数量,抑制PAL和POD活力,降低木质素、MDA含量,延长鲜切雷竹笋的货架期。随着CWF涂膜次数的增加,保鲜效果更好,考虑到生产成本选择涂膜2次。

雷竹不同栽培类型竹笋的蛋白质组成

雷竹 1 9个栽培类型及 2个近缘种竹笋的蛋白质组成分析的结果表明 :雷竹不同栽培类型及其近缘种竹笋蛋白质的水解氨基酸种类相同 ,但占干质量的百分比有所差异 ;从氨基酸总量、必需氨基酸及各种氨基酸占干质量的百分比来看 ,安徽雷竹、安徽早竹、金华雷竹和余姚雷竹明显高于其他竹种 ;弯秆雷竹明显较低 ;其他栽培类型和 2个近缘种之间差异不显著。表 1参

毛竹笋蛋白的双向电泳分析

以毛竹笋为材料,采用改良TCA-酚法提取竹笋总蛋白,Bradford法测定其浓度为9.470 mg·m L-1,采用1 500μg的上样量,使用24 cm,p H 3~10 NL IPG预制胶条进行总蛋白的双向电泳,凝胶图谱经PDquest 8.0软件分析,结果得出,毛竹笋的蛋白点数有1 014个,等电点主要集中在p H 6.0~7.0范围,相对分子质量集中在在45~116 k Da范围内,占58.48%。

遂昌小忠冬笋品质资源状况调查与营养分析

对小忠冬笋的营养成分进行分析表明，小忠冬笋的蛋白质、氨基酸含量及与鲜味影响最大的谷氨酸、门冬氨酸含量明显高于其它类型冬笋，是其具特殊风味的主要原因之一。总糖和还原糖合量则较低，粗纤维含量稳定在０．５％ＦＷ左右，合量适中、小忠冬笋鲜甘味美，竹笋爽脆，是具有良好开发价值的优良笋种。

24种竹笋蛋白对肿瘤细胞增殖的抑制作用

目的:探讨不同种类竹笋蛋白对胃癌细胞SGC7901和结肠癌细胞HCT116增殖活性的影响。方法:采用植物活性蛋白提取试剂盒从24种不同种类竹笋中提取蛋白并进行BCA法定量,CCK-8细胞增殖活性检测方法检测不同竹笋蛋白对胃癌细胞SGC7901和结肠癌细胞HCT116增殖活性的影响;不同浓度竹笋蛋白作用胃癌细胞SGC7901和结肠癌细胞HCT116,72 h后采用显微镜拍照记录细胞生长情况。结果:24种竹笋蛋白均可不同程度地抑制胃癌细胞SGC7901和结肠癌细胞HCT116的增殖,同一种竹笋蛋白不同浓度的增殖抑制率不同,呈现出一定的浓度依赖关系;24种竹笋蛋白作用胃癌细胞SGC7901和结肠癌细胞HCT116,72 h后细胞生长受到明显的抑制。结论:竹笋蛋白对肿瘤细胞,如胃癌细胞SGC7901和结肠癌细胞HCT116均有显著的抑制作用,为肿瘤的发生发展的预防治疗提供了重要方法参考,具有一定的临床开发价值。

雷竹笋蛋白的双向电泳分析

以雷竹笋为材料,采用改良TCA-酚法提取竹笋总蛋白,Bradford法测定其质量浓度为7.865 g·L^(-1),上样量为1 500μL,采用pH 3~10线性IPG预制胶条(24 cm)进行了总蛋白的双向电泳实验,并用PDquest 8.0软件分析了凝胶图谱。结果表明,雷竹笋的蛋白点数共有812个,等电点主要集中在pH9~10,以碱性蛋白为主,占71.67%;相对分子质量主要集中在45~116 k Da范围内,占60.59%。与相同提取方法和电泳条件的毛竹冬笋的总蛋白双向电泳相比,其相对分子质量的分布范围相似,不同的是,雷竹笋以碱性蛋白为主,而毛竹冬笋酸性蛋白却多于碱性蛋白;两者表达差异量超过2倍的蛋白点有180个,其中上调表达75个,下调表达105个,差异大。

刚竹属8种笋用竹种鲜竹笋营养成分分析

采用最新的国际标准方法测定了刚竹属8种笋用竹种鲜竹笋蛋白质、粗纤维、还原糖、灰分等主要营养成分和氨基酸含量。结果表明,8种笋用竹种竹笋还原糖含量普遍为1.20～1.50 g·100 g^(-1),蛋白质含量为2.65～3.62 g·100 g^(-1)。以白哺鸡竹笋和红哺鸡竹还原糖含量较高,还原糖含量在1.40 g·100 g^(-1)以上;毛竹和花哺鸡竹为2种高蛋白竹种,蛋白质含量分别为3.62 g·100 g^(-1)和3.61 g·100 g^(-1)。红哺鸡竹口感较优,且粗纤维、灰分含量不高,是食用佳品。8种笋用竹种竹笋中氨基酸种类齐全,除了色氨酸外,16种常见的氨基酸均被检出,氨基酸总量(T)均高于大白菜、蒜苗、韭菜、芫荽、空心菜等常见蔬菜。白哺鸡竹竹笋和黄秆乌哺鸡竹竹笋的人体必需氨基酸(E)含量较高,E/T分别为37.704、36.029,超过了一般的蔬菜。甜竹、毛竹和高节竹竹笋中儿童必需氨基酸含量(CE)均在0.191 g·100 g^(-1)以上。

畜禽胶原蛋白竹笋复合调料的开发

本文根据复合调味料的制作原理和方法,以及竹笋类菜肴的风味特点,利用畜、禽类的新鲜杂骨、碎皮肉等原料,添加调味辅料,加工配制成鲜竹笋加工用的胶原蛋白复合调料,研究开发竹笋食品的风味类型及应用技术。

建瓯白笋及其竹叶蛋白双向电泳分析

建瓯白笋属于毛竹笋,其肉质鲜嫩、通体洁白、口感脆甜。以建瓯白笋及其竹叶为原料,采用酚抽提法提取竹笋总蛋白,得到了2个质量浓度为11.13和9.98 mg·mL^(-1)的蛋白样品,并进行了总蛋白的双向电泳实验(pH=3～10)。结果表明,建瓯白笋及其竹叶中蛋白种类丰富,其蛋白点数分别为1 626个和900个,竹笋多于竹叶,也多于杭州余杭毛竹冬笋(1 024个);等电点主要集中在pH=5～7,建瓯白笋及其竹叶蛋白点分别为1 102个和589个,占总蛋白点数的67.8%和65.4%;建瓯白笋及其竹叶蛋白的分子量均主要分布在18～66 kDa,蛋白点个数分别为1 083(66.6%)和672(74.7%),以35～45 kDa范围最为集中。因此,建瓯白笋及其竹叶是一种潜在的天然优质植物蛋白源。

配方施肥对麻竹叶片生理特性及竹笋产量的影响

通过五因子二次通用旋转组合设计方法,对麻竹林施用不同浓度的氮(N)、磷(P)、钾(K)、锰(Mn)、锌(Zn)配方肥料,探究了重要营养元素对麻竹叶片叶绿素、可溶性糖、可溶性蛋白含量及竹笋产量的影响.结果显示:单因素N和K对麻竹叶片叶绿素含量的影响显著;K、Mn两种元素对麻竹叶片可溶性糖含量的影响显著,N与K的交互作用较为显著;N、Mn对可溶性蛋白含量影响显著,N与K、K与Zn的交互作用显著;单因素N对竹笋产量影响显著.麻竹林试验地最优施肥方案:N 3.362~3.701 kg·丛-1,P 0.939~1.061 kg·丛-1,K 1.127~1.273 kg·丛-1,Mn 0.0066~0.0074 kg·丛-1,Zn 0.0156~0.0164 kg·丛-1.

不同海拔的高节竹笋蛋白质营养品质差异分析

海拔是多个环境因子的综合反映,对竹子生长和竹笋品质有重要影响。为揭示海拔对高节竹笋蛋白质营养价值的影响,为高节竹高品质竹笋培育提供参考。选择了经营措施和经营水平基本一致的3个海拔高度(110,370,560 m)的试验高节竹林,分别采集露土10 cm左右的竹笋进行蛋白质、必需氨基酸含量的测定,对不同海拔高度竹笋蛋白质、必需氨基酸含量和必需氨基酸评分(AAS)、比值系数(RC)、化学评分(CS)及必需氨基酸指数(EAAI)、必需氨基酸比值系数分(SRC)及功能性氨基酸含量进行了比较分析。结果表明:随海拔的升高,除苯丙氨酸+酪氨酸外,高节竹笋其他种类必需氨基酸含量及EAAI、SRC、AAS、RC和CS均呈减小趋势,但对竹笋蛋白质含量并无显著影响。高节竹笋必需氨基酸含量相对不足,苏氨酸为高竹节笋第一限制氨基酸。发现不同海拔的高节竹笋蛋白质营养价值存在较明显的差异。其中,低海拔的高节竹笋在氨基酸营养价值、利用率、平衡程度以及与模式氨基酸的接近程度等方面相对较好,即蛋白质营养价值较高。

竹笋不溶性膳食纤维对大豆蛋白凝胶性质的影响

为考察竹笋不溶性膳食纤维(bamboo shoots insoluble dietary fiber,BSIDF)对大豆蛋白凝胶的流变及质构特性的影响,以大豆分离蛋白(soy isolate protein,SPI)为原料,加入不同比例的BSIDF制备大豆蛋白-竹笋不溶性膳食纤维复合凝胶(SPI-BSIDF),研究SPI-BSIDF的流变、质构及微观结构的变化。结果表明,BSIDF的添加使大豆蛋白凝胶网络结构形成的时间延后,凝胶网络结构形成减少,凝胶强度下降;随着BSIDF添加量的增加,SPI-BSIDF的硬度、内聚性、咀嚼性和黏着性均下降,而粘力则呈现出先增强后减弱的趋势,当BSIDF添加量为0.5%时,混合凝胶体系的粘力最强。同时从微观结构可以看出,BSIDF的添加使蛋白质凝胶体系组织结构的褶皱明显增多,大豆蛋白聚集体和凝胶孔均增大。

7种苦味竹笋蛋白质营养品质差异分析

为了探究撑篙竹Bambusa pervariabilis笋、牛角竹Bambusa cornigera笋、大叶慈Dendrocalamus farinosus笋、硬头黄竹Bambusa rigida笋、料慈竹Bambusa distegia笋、慈竹Neosinocalamus affinis笋和佯黄竹Bambusa changningensis笋7种苦味竹笋之间蛋白质营养品质的差异,对其蛋白质含量和16种游离氨基酸含量进行了测定,并对反映其蛋白质营养价值的氨基酸评分(AAS)、氨基酸化学评分(CS)、比值系数(RC)和比值系数分(SRC)进行了比较。结果表明,7种苦味竹笋的蛋白质含量在1.56~2.46 g·100 g^(-1),其中慈竹笋的蛋白质含量最高,为2.46 g·100 g^(-1);7种苦味竹笋的氨基酸总量在1 164.33~1 722.67 mg·100 g^(-1),亮氨酸是7种苦味竹笋中含量最高的必需氨基酸,天冬氨酸是7种苦味竹笋中含量最高的非必需氨基酸;在蛋白质营养价值方面,参考AAS和CS,慈竹笋的营养价值相对其他几种竹笋要好,具有很高的开发价值,但是结合RC、SRC和EAA/TAA值分析,硬头黄竹笋的必需氨基酸组成较其他几个品种更加合理,可以对其充分利用。以上研究结果为苦味竹笋在食品工业中的科学开发和应用提供了理论基础。

不同干燥方式对竹笋品质的影响

为比较常用的3种干燥方式对竹笋品质的影响,以鲜竹笋为原料,采用真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)、热风干燥(hot air drying,HAD)和微波干燥(microwave drying,MD)3种干燥方式制备竹笋干制品,分析不同干燥方式下竹笋干制品的色泽、质构、复水能力及营养品质。结果表明,VFD的干制品的颜色最接近鲜笋,其硬度和脆度较小,复水能力较强。HAD和MD的竹笋干制品的色差值比真空冷冻干燥分别增加了1.5倍和4.3倍。MD制得的竹笋干制品硬度最大,为1179.51 g,脆性较差,为8.47 mm,复水能力较弱,为3.91%。相比鲜笋,经过干燥加工后,竹笋的可溶性蛋白质含量、可溶性糖含量、总游离氨基酸含量和总酚含量均降低。VFD的竹笋干制品可溶性蛋白质含量略低于热风干燥,为4.67 mg/g,相比鲜笋降低了11.21%。而MD对竹笋的可溶性蛋白质破坏严重,相比鲜笋,减少了92.97%,VFD制得的竹笋干制品的总酚含量最高,略高于热风干燥,分别为7.23 mg/g和6.49 mg/g。3种竹笋干制品的可溶性糖含量和总游离氨基酸量相差不大。总体来说,VFD制备的竹笋干制品品质较好,其次是HAD,MD制备的竹笋干制品营养损失较多,组织结构破坏严重。

竹笋膳食纤维对猪肉盐溶性蛋白热诱导凝胶特性的影响

通过提取猪肉盐溶性蛋白,添加不同比例(0%、1%、2%、3%、4%(猪肉盐溶性蛋白为100 g添加竹笋膳食纤维))的竹笋膳食纤维,应用质构仪、流变仪、低场核磁共振成像分析仪和扫描电镜测定分析竹笋膳食纤维-猪肉盐溶性蛋白形成的凝胶体系的凝胶强度、动态流变学特性、保水性、水分分布和微观结构,研究竹笋膳食纤维对凝胶体系的凝胶特性和保水性的影响。结果发现:添加竹笋膳食纤维显著增强凝胶体系的凝胶强度(P<0.05),当添加量为3%时,凝胶强度最高;随着竹笋膳食纤维添加量增加,猪肉盐溶性蛋白体系的储能模量(G’)和损失模量(G")明显增加,凝胶体系的蒸煮损失和离心损失显著降低(P<0.05);低场核磁显示竹笋膳食纤维的添加显著提高了不易流动水的相对百分比并且降低了其弛豫时间T2(P<0.05);扫描电镜观察发现竹笋膳食纤维增加了凝胶体系的三维网络结构致密度和均一度。结果显示竹笋膳食纤维能够明显改善猪肉盐溶性蛋白的凝胶功能特性,在肉制品加工中有广阔的应用前景。