-
题名芋头粉对低盐巴沙鱼鱼糜凝胶特性的影响
- 1
-
-
作者
王敬涵
王舒彤
戴瑞
杜密英
胡燕
武家宇
赵冬
-
机构
桂林旅游学院食品与健康学院
广西演艺职业学院
扬州大学旅游烹饪学院
-
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第8期106-112,共7页
-
基金
广西重点研发计划(2018AB49021)
广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2022KY0823,2023KY0848)
+1 种基金
大学生创新创业训练计划(S202211837067X)
2023年桂林旅游学院科研项目校政企合作重点专项课题。
-
文摘
为改善低盐巴沙鱼鱼糜的凝胶品质,分析芋头粉添加量对鱼糜凝胶蒸煮得率、保水性、色泽、质构的影响,并通过分析微观结构和蛋白质二级结构,探究其对鱼糜蛋白结构的影响。结果表明,当芋头粉添加量为0%~20%时,鱼糜的蒸煮得率、保水性显著提高;当芋头粉添加量为20%~25%时,保水性无显著性变化。芋头粉添加量对巴沙鱼鱼糜的色泽影响显著,随着芋头粉添加量的增加,巴沙鱼鱼糜的亮度和白度下降,色泽偏黄绿色;随着芋头粉添加量的增加,巴沙鱼鱼糜的凝胶强度先升高后降低,当芋头粉添加量为20%时,凝胶强度达到最大值。与空白组对比,随着芋头粉添加量的增加,凝胶肌原纤维蛋白中α-螺旋上升,β-折叠下降,说明芋头粉能降低肌原纤维蛋白中α-螺旋转变为β-折叠的程度,使其形成致密的凝胶网络结构,凝胶也更具保水性。当芋头粉添加量为20%时,鱼糜的储能模量G′达到最大值,说明鱼糜在加热形成凝胶的过程中,弹性特征更明显。芋头粉膨胀后加固了蛋白的网络结构,增强了其凝胶特性,但是芋头粉添加量为25%时,鱼糜的凝胶网络结构遭到破坏,出现空洞结构。以上结果表明,当芋头粉添加量为15%~20%时可有效改善低盐巴沙鱼鱼糜的凝胶品质,并且制备的鱼糜富含膳食纤维。
-
关键词
巴沙鱼鱼糜
芋头粉
凝胶特性
蛋白结构
-
Keywords
basa fish surimi
taro powder
gel properties
protein structure
-
分类号
TS254.5
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
-