聚乙烯聚吡咯烷酮吸附多酚物质性质研究及其在无甲醛酿造啤酒工艺中的应用

本文主要研究PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)吸附多酚的性质,及其在无甲醛酿造工艺中的应用。结果表明,麦汁或啤酒中的敏感蛋白、酒精度、pH以及PVPP的添加量和添加方式等因素对PVPP吸附多酚都有一定影响。当pH在4.0左右,酒精度在3%(V/V)左右时PVPP的吸附效率最高。PVPP在添加量较低的情况下有一定的吸附专一性,主要吸附高分子的聚合多酚,但在添加量较高的情况下,不具备此性质,对单体酚的吸附迅速增加,会降低麦汁或啤酒的抗氧化能力。PVPP结合硅胶使用可以有效替代甲醛在啤酒酿造中的应用,在保证啤酒非生物稳定的条件下,改善啤酒风味稳定性和抗氧化能力。

啤酒多酚物质对啤酒风味稳定性的影响

多酚是啤酒中重要的风味物质,对啤酒质量(非生物稳定性、风味稳定性以及口味)有着重要的影响。作者分析了啤酒中多酚物质的来源以及对啤酒风味稳定性的影响,并利用高效液相色谱测定了啤酒多酚中的单酚物质,研究发现其中的(+)-儿茶素、(-)-表儿茶素、阿魏酸和槲皮素等单酚具有较高的抗氧化能力。

影响啤酒外观稳定性的因素及其控制

啤酒作为一种成分复杂的胶体溶液,在贮存过程中易产生混浊沉淀现象。影响啤酒外观稳定性的因素有很多。本文阐述了影响啤酒质量的主要因素,并就提高啤酒外观稳定性的措施进行了论述。

糖化阶段酚类氧化酶去除多酚物质的应用效果评价

研究了糖化阶段多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、PVPP和甲醛对麦汁酚类物质含量及抗氧化能力的影响,比较了PPO、POD、PVPP和甲醛在糖化阶段改善啤酒稳定性的应用效果.结果表明,添加PPO可使麦汁酚类物质含量和抗氧化力降低,色度和浊度上升,麦汁的粗糙口感形成;而POD的添加并没有对麦汁的外观品质产生负面影响,反而对降低酚类物质含量和TBZ值、提高抗氧化力有益.由此说明酚类氧化酶在改善啤酒的稳定性方面具有潜在的应用价值.

生产工艺对高辅料啤酒非生物稳定性的影响

探索了糖化方法、糖化温度、麦汁煮沸时间、麦汁pH值和PVPP添加量等生产工艺对高辅料啤酒非生物稳定性的影响。结果表明:最佳的糖化工艺条件是:采用一次煮出糖化法,糖化温度70℃,麦汁pH值为5.2~5.4,麦汁煮沸90min^100min。在啤酒中添加150mg/L的PVPP,可以明显降低啤酒中的多酚物质,提高高辅料啤酒的非生物稳定性。

环糊精对啤酒花油及风味物质稳定性影响研究

风味分析标准往往难以确定,而且不稳定,用环糊精与风味物质可制成稳定的包合物。通过选择条件制备啤酒花油-环糊精包合物,风味物质的含量在包合物稳定物质中可高达10%。β-环糊精是淀粉发酵产物,作为酿造啤酒时向其中添加所需"风味"保持剂,无毒无害,可生产绿色"风味"啤酒,对改进啤酒品质有重要的应用前景。

由多酚、蛋白质引起啤酒非生物混浊的研究

啤酒是一种成分复杂,稳定性不强的胶体溶液,有很多因素会导致啤酒混浊,但啤酒混浊物的主要成分是多酚、蛋白质所引起的.本文主要探讨了多酚、蛋白质由于分子间的亲和性不同而形成啤酒混浊复合物的原理以及由活性蛋白、活性多酚之间相互作用的结合机制;最后还讨论了由多酚和蛋白质形成混浊物的动态无差异曲线图,从而从分子的角度对啤酒混浊物形成机制得到进一步的阐述,并且就如何提高啤酒非生物稳定性提供了解决思路.

啤酒中的酚类物质及其与啤酒质量的关系

啤酒中的多酚物质对啤酒质量有重大的影响,本文就啤酒中多酚物质的来源及其对啤酒非生物稳定性和风味稳定的影响进行了一些探讨。

啤酒组分与泡沫稳定性的相关性研究

选取26种国内外市售啤酒为研究对象,分别利用国标法、考马斯亮蓝法和美国酿造化学家协会分析法(ASBC法)检测了啤酒泡持性、总蛋白、总糖、总多酚、粘度、pH及酒精度。结果显示:总糖、总多酚、总蛋白和黏度对啤酒泡持性的相关度较高,而pH和酒精度对泡持性影响不大。

多酚物质对啤酒风味稳定性的影响

研究多酚物质对啤酒风味稳定性的影响。结果表明,啤酒的风味稳定性与啤酒的抗氧化性显著相关,啤酒的抗氧化性与多酚含量显著相关;不同的单酚抗氧化能力差异较大;抗氧化性随单酚含量的增加而增加;酒体中的单酚抗氧化性随酒体保存的时间延长而减小;不同来源的多酚抗氧化性不同;不同辅料生产的啤酒抗氧化能力不同。多酚含量和组成影响啤酒的风味稳定性,多酚适量存在可提高啤酒风味稳定性。

麦芽蛋白与多酚相关指标对麦汁敏感蛋白和敏感多酚含量的影响

测定30个不同麦芽样品的总氮、可溶性氮、库值、总酚含量以及对应麦汁敏感蛋白及敏感多酚含量,并对结果进行相关性分析发现,麦汁敏感蛋白含量与麦芽可溶性氮呈显著正相关(r=0.686,p<0.01),麦汁敏感多酚含量与麦芽总酚呈显著正相关(r=0.646,p<0.01),表明麦芽可溶性氮与总酚指标可初步用于评价麦汁中敏感蛋白与敏感多酚含量;其次,选择麦芽可溶性氮与总酚含量差异较大的加麦Metcalfe与澳麦Gairdner、国麦垦七麦芽,按照不同比例进行搭配并制备麦汁,分析发现搭配前后麦汁敏感蛋白及敏感多酚含量呈线性关系,表明可以有选择的使用不同品种麦芽,按特定比例搭配来控制麦汁中敏感蛋白、敏感多酚含量。本研究为从原料角度预测和控制麦汁和啤酒的胶体稳定性提供了支持。

多酚类物质对啤酒质量的影响

啤酒中的多酚类物质对啤酒质量具有重大影响,它既能引起啤酒浑浊而降低啤酒的非生物稳定性,又能赋予啤酒风味稳定性。该文就啤酒中多酚物质对啤酒非生物稳定性和风味稳定的影响及其机制进行了简要综述。

酒稳定性的研究进展

总结了目前国内啤酒风味稳定性、非生物稳定性、生物稳定性方面的研究成果，对啤酒企业解决啤酒稳定性问题有一定的参考价值。

果味啤酒的研制

啤酒酿造过程中 ,添加水果原汁混合发酵生产果汁啤酒 ,非生物稳定性差 ;采用碳酸饮料的配制与啤酒酿造相结合的生产工艺 ,开发研制的果味啤酒泡沫洁白、挂杯、酸甜可口。

多酚物质对啤酒稳定性的影响

多酚物质对啤酒稳定性的影响主要表现在它的氧化还原性及与蛋白质结合能力上，啤酒的混浊主要为多酚及氧化产物与蛋白质的聚合物；所以多酚是影响啤酒的非生物稳定性的主要物质之一。另一方面多酚物质又是构成啤酒风味的主要物质，它具有氧化还原性直接影响啤酒的风味稳定性。提出了合理控制多酚物质的手段。

啤酒稳定性的研究进展

本文总结了目前国内啤酒风味稳定性、非生物稳定性、生物稳定性方面的研究成果，对最终攻克这个顽症有一定的参考价值。

浅谈提高啤酒的风味稳定性

阐述了啤酒风味老化及其预防的机理，并从原料、麦汁制造、发酵、贮酒、过滤、灌装、抗氧剂的使用及成品贮存等方面探讨了提高啤酒风味稳定性的措施。

提高啤酒稳定性的研究

啤酒的胶体稳定性仍然是目前大多数啤酒厂面临的主要问题。实践中的统计数据表明，胶体稳定性的问题不是由单一因素造成的，而是多种因素相互影响、相互加强，并贯穿于生产过程中。综合优化工艺技术条件是提高啤酒稳定性的最行之有效的措施。

多酚对啤酒非生物稳定性及有害物质的影响

多酚是一类复杂物质的总称,它是具有潜在促进健康作用、在植物性食物中发现的化合物,啤酒中存在多酚,且多酚对啤酒老化有抑制作用,从啤酒中多酚的来源出发,概述了啤酒的非生物稳定性及多酚类物质对啤酒老化过程中有害物质的控制。