大米高转化糖浆制备及理化特性分析

【目的】研究大米糖浆的制备工艺,并对其理化性质进行分析,为制备高品质大米淀粉糖浆产品提供技术参考。【方法】以双螺杆挤压酶解处理的抗性淀粉大米碎米粉为原料,采用单因素和正交试验相结合的方法,以葡萄糖值(DE值)为考察指标,确定复合酶水解制备大米糖浆的最适方案,并通过流变仪、色差仪及高效液相色谱法等测定大米糖浆的理化性质。【结果】大米糖浆制备工艺条件为:糖化时间4 h、糖化温度60℃、pH 4.0、普鲁兰酶添加量0.10%、β-淀粉酶添加量0.10%、葡萄糖淀粉酶添加量0.25%,DE值为91.3%,属于高转化糖浆(DE值>60%);通过对3种酶的正交试验,得出影响酶解主次因素为β-淀粉酶添加量>普鲁兰酶添加量>葡萄糖淀粉酶添加量。大米糖浆具有糖类的红外特征吸收峰,其糖组分以葡萄糖和麦芽糖为主,含量分别为48.30%和14.38%;色差值(ΔE)为5.33,说明挤压酶解大米糖浆色泽好,透明度高。【结论】通过双螺杆挤压酶解预处理与酶法水解结合制备的大米糖浆品质好,色泽透明,口感更细腻柔和,可作为首选甜味剂添到各类食品中。

国内啤酒专用淀粉糖浆的开发和应用

啤酒用淀粉糖浆在国内逐渐受到重视,具有广阔的开发应用前景,是目前国内淀粉糖工业又一新的增长点。本文介绍了国内啤酒酿造用淀粉糖浆的分类、组分、特点、生产工艺及实际应用等方面的情况。

玉米淀粉糖浆部分取代麦汁的发酵性能研究

本实验主要对玉米淀粉糖浆部分取代麦汁的发酵性能进行研究,并对发酵液的理化指标进行测定。结果表明:啤酒酵母在添加了50%玉米淀粉糖浆的麦汁中可以正常发酵,所制得的啤酒符合各项国家标准。

利用糖化酶水解马铃薯淀粉生产糖浆的工艺研究

以马铃薯淀粉为原料,经α-淀粉酶处理后,进行糖化酶酶解制备糖浆。以DE值为指标,确定了最佳的糖化酶用量、pH值、温度及时间等条件。试验结果表明,最佳马铃薯淀粉糖浆的生产工艺条件为糖化酶用量0.48g,pH值4.5,时间3h。

挤压法生产淀粉糖浆副产物酶解条件

为实现低值蛋白质资源玉米渣的高质化利用,采用2709碱性蛋白酶,水解挤压法生产淀粉糖浆的副产物玉米渣,确定水解工艺条件。并对水解液中的肽分子质量分布状况及氨基酸组成进行了分析。结果表明,按照本研究工艺路线,采用2709碱性蛋白酶能够较为彻底地水解目标副产物中的蛋白质,水解液中分子质量小于10000u的水解物大于总量的94.8%,并且绝大部分水解物在二肽、三肽分子质量范围内分布,水解液中含有能够满足人体生理机能需要的多种氨基酸。

淀粉糖浆对硬糖品质的影响

为获得透明度高、贮藏性能佳的优质的硬糖产品,研究了不同蔗糖-淀粉糖浆配比对于硬糖品质的影响。通过常压熬糖,按不同蔗糖-糖浆配比制备硬糖,利用差示量热扫描法(DSC)测定其玻璃化转变温度(Tg),并结合透光率、色度、贮藏稳定性等各项指标,确定蔗糖-淀粉糖浆(43DE)的最优质量比为6∶4。该条件下制得硬糖Tg为43.01℃,透明度好,白度高且贮藏稳定性最好。

啤酒专用麦芽糖浆的生产及应用

玉米直接生产啤酒专用麦芽糖浆 ,即不需把玉米加工成淀粉 ,而采用玉米直接粉碎、干法脱胚、酶法水解 。

大米淀粉制备麦芽糖浆的工艺研究

为降低高纯度大米蛋白的成本,采用碱提取法将大米蛋白及大米淀粉分离,大米淀粉用双酶法制备麦芽糖浆。结果表明:用大米粉联产大米蛋白和麦芽糖浆可以得到蛋白含量为90.58%的大米分离蛋白;大米淀粉在pH5.71、温度102℃、时间15min的α-高温淀粉酶液化,pH5.00、温度58℃、时间10h的真菌淀粉酶糖化条件下,得到含量为45.18%麦芽糖的麦芽糖浆;同等条件下用大米粉制备的麦芽糖浆中的麦芽糖含量为40.83%。

挤压碎米生产淀粉糖浆的工艺优化

以碎米为原料,糖化液DE值为考察指标,优化水料比、挤压机套筒温度、螺杆转速和进料速度等因素对挤压碎米生产淀粉糖工艺的影响。结果表明,相比于非挤压碎米,挤压碎米的液化液和糖化液还原糖含量显著增加;最佳的挤压工艺条件为套筒温度60℃,水与挤压碎米粉的质量比为12∶100,螺杆转速440 r/min,进料速度840 r/min;由方差分析可知,温度为极显著影响因子(P<0.01)。

淀粉糖浆在硬糖制作过程中的应用

分析淀粉糖浆的添加量及熬制温度对硬糖主要理化指标的影响,结果表明:随着熬制温度的升高,硬糖的透光率呈下降趋势;还原糖、总色值呈上升趋势;不添加淀粉糖浆处理的pH值呈下降趋势,添加淀粉糖浆处理的呈先上升后下降的趋势。淀粉糖浆添加量在20%～30%、熬制温度为160℃时制得的硬糖品质较好。

揭示中国5000年前酿造谷芽酒的配方

通过对西安米家崖遗址陶器上淀粉粒、植硅体、以及化学残留物的综合分析,本研究揭示了迄今为止中国最早的酿造谷芽酒的直接证据。结果显示,米家崖酿酒的原料包括黍、大麦、薏米、以及一些块根作物,说明在距今约5000年的仰韶文化晚期,中原地区已经发展出了较为成熟的谷芽酒酿造技术。同时,这项研究也对大麦传入中国初期的功能提出一种全新的见解。我们认为,酿酒可能是最初促使大麦从欧亚大陆西部传入中原的动因。

基于量纲分析的函数理论建立挤压脱胚玉米生产淀粉糖浆的糖化液过滤问题的经验公式

该文应用基于量纲分析的函数理论和蒋亦元修正的G.M urphy定理,扩大试验范围,减少试验次数,研究脱胚玉米挤压系统参数,对挤压脱胚玉米生产淀粉糖浆的糖化液滤速、DE值的影响规律。解决用脱胚玉米挤压膨化物生产淀粉糖浆难于糖化过滤的问题,为在实际生产中使用挤压膨化脱胚玉米生产淀粉糖浆提供参考。

淀粉糖浆中糖的分析方法研究

本文讨论了采用衍生化———萃取法处理含糖样品,毛细管气相色谱测定糖的方法。测定了淀粉糖浆中糖的含量。结果表明,方法简便、可靠。方法的相对标准偏差小于4%。

基于动态流变学的明胶/变性淀粉共混体系溶胶-凝胶相互转变动力学解析

为探究葡萄糖浆共溶质对明胶/变性淀粉共混体系溶胶-凝胶相转变机制,采用动态流变仪研究共混体系弹性模量(G')、损耗模量(G ")演变趋势及动力学行为。对相转变G'-t曲线求一阶及二阶导数,发现分别有4个特征温度存在于溶胶-凝胶(Tig、Tg、Tcg及Tmg)及凝胶-溶胶(Tis、Tcs、Ts及Tms)转变过程,将对应相转变过程分为5个阶段,各特征温度主要影响明胶高分子的存在状态。随葡萄糖浆质量分数(0%~60%)增加,溶胶-凝胶相转变起始温度(Tig)及凝胶点温度(Tg)呈升高趋势,同时明胶/变性淀粉共混凝胶强度明显降低,凝胶-溶胶相转变溶胶点温度(Ts)呈下降趋势,相转变过程高温区活化能(Ea)呈先降低后增加趋势,低温区Ea则无明显变化。本研究结果可为明胶/变性淀粉共混凝胶产品工艺优化及质量控制提供理论参考。

淀粉糖浆的挤压酶解技术

采用二次正交旋转组合试验,研究了挤压酶解法生产淀粉糖浆时挤压机参数对淀粉糖浆DE的影响规律,并采用正交试验设计对酶解挤压玉米粉的液化、糖化技术条件进行了研究。结果表明,在挤压机模孔孔径12.2～13.0 mm、套筒温度64.2～70.9℃、进料含水率18.43%～19.66%和螺杆转速193～202 r/min条件下对获取的挤压玉米粉进行酶解生产淀粉糖浆的酶解条件为水料比3.0 mL/g、液化20 min、糖化40 min。在该挤压条件和酶解条件下,获取的淀粉糖浆的平均DE值为40.80%,糖液出品率及过滤性能等指标均优于对照工艺。

小麦B-淀粉生产高麦芽糖浆的研究

小麦Ｂ－淀粉中存在多量非淀粉质大分子，其粘性大，影响酶作用和过滤速度，为小麦Ｂ－淀粉制糖带来极大的难度，为此本文从原料特征入手采用酶技术生产高质量淀粉糖———高麦芽糖浆，产品无色透明，口感纯正，达到了以纯淀粉为原料生产的淀粉糖的质量，为小麦Ｂ－淀粉应用开辟了一条新途径。

酶法模拟生产啤酒玉米糖浆的研究进展

啤酒玉米糖浆在国内外逐渐受到重视,具有广阔的发展空间。对啤酒玉米糖浆的应用情况及生产技术进行了综合分析,同时对啤酒糖浆未来的应用作出了展望。

真菌α-淀粉酶的研究进展

真菌α-淀粉酶在现代淀粉糖浆、焙烤制品、啤酒酿制及生料酒精等行业已得到广泛的应用。随着现代制糖工业与发酵工业的发展及其对真菌α-淀粉酶的使用需求,使得真菌α-淀粉酶在现代工业酶制剂中占有重要地位。对真菌α-淀粉酶的研究和利用,为满足国内市场需求、调整我国酶制剂工业结构和带动相关食品或发酵行业的发展等具有重要意义。从真菌α-淀粉的催化机制、来源、异源表达及应用等方面进行了介绍。

辛烯基琥珀酸淀粉酯在乳化辣根精油中的应用

研究了以低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯(ssos)为壁材,辣根精油为芯材,果葡糖浆为辅材形成的辣根精油乳化液的稳定性。实验结果表明,辛烯基琥珀酸淀粉酯能很好地与辣根精油形成稳定的乳化体系。优化条件为:固形物含量40%、芯壁比1∶3、均质时间90s、均质温度50℃。当添加果葡糖浆取代45%的辛烯基琥珀酸淀粉酯时,对乳化液的稳定性几乎没有影响。

从香蕉淀粉中制备麦芽糊精和果葡糖浆的研究

从香蕉中分离的淀粉,在抗高温α-淀粉酶的水解作用下,可制得葡萄糖值(DE)低于20的麦芽糊精.香蕉麦芽糊精同玉米麦芽糊精相比,颜色更白,色差(ΔE)更大,具有适宜用在食品工业的理化特性.香蕉淀粉水解完成后,在淀粉葡萄糖苷酶和普鲁兰酶的作用下,经60℃,24 h糖化后可制得果葡糖浆.香蕉果葡糖浆的化学特性与玉米果葡糖浆相似,但色泽更清晰,色泽的稳定性也略高于玉米果葡糖浆.