不同酿酒酵母对山葡萄北国蓝蒸馏酒挥发性物质的影响

以市场上常见的8种活性干酵母作为山葡萄北国蓝的发酵剂,通过比较发酵速率、定性定量分析蒸馏酒中香气成分,并结合主成分分析(PCA),综合得出适合酿造山葡萄北国蓝蒸馏酒的酿酒酵母。结果表明,在发酵过程中,发酵速率最快的是酵母ADT,酵母CEC01次之;发酵完成后,酵母菌MST的发酵原酒酒精度最高,为(9.80±0.11)%vol,发酵最彻底,产酒能力优于其他酵母(P<0.05),其次是酵母CEC01,为(9.79±0.01)%vol;酵母菌CEC01发酵的山葡萄蒸馏酒中挥发性物质含量最高,为16394.24μg/L,其次是酵母VF(16163.22μg/L)、ADT(15576.32μg/L);主成分分析综合得分最高的是酵母CEC01,其次是酵母ADT。由此可得,酵母CEC01、ADT发酵能力强,产酒率高,且蒸馏酒的酒香浓郁、品质较好,适合酿造山葡萄蒸馏酒。

霜后采收对北国蓝葡萄酒及蒸馏酒香气成分的影响

以山葡萄北国蓝为实验材料,研究霜后采收对葡萄果实、葡萄酒及葡萄蒸馏酒挥发性香气成分的影响。实验内容:分别对9月14日、10月15日采收的北国蓝葡萄进行酿酒及蒸馏试验,并测定各理化指标及香气成分。结果表明,10月15日采收的果实总糖含量(266.17 g/L±0.08 g/L)显著高于9月14日采收的(167.32 g/L±2.44 g/L),且总酚含量也高于9月14日采收的;10月15日采收的葡萄酒的香气成分的含量(182925.0254μg/L)明显高于9月14日采收的(14523.386μg/L);但9月14日采收的烈酒的香气成分的含量(15915.21μg/L)略高于10月15日采收的(14030.459μg/L)。