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题名比利时风味小麦啤酒工艺研究
被引量:5
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作者
韩治磊
张文杰
张晓勇
李丹
董小雷
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机构
齐鲁工业大学生物工程学院
三株福尔制药有限公司
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出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2017年第3期137-140,共4页
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文摘
以大麦麦芽、小麦、特种麦芽、德国303酵母(上面酵母)、啤酒花和干橘子皮等为原料,经啤酒酵母发酵酿制而成,具有比利时风味特点的小麦啤酒。试验着重阐明了麦芽汁的制备、发酵以及贮酒等工艺的操作要点,探讨干橘子皮的添加量、干橘子皮的添加方式以及啤酒花的添加量对成品啤酒风味的影响。试验结果表明,煮沸结束后立即加入干橘子皮最佳,且添加量为30 g/L较宜,啤酒花添加量0.02%较为适宜,所得比利时橘子皮风味啤酒纯正,有十分明显的橘香味。感官方面,橘香味浓郁,口味醇爽,苦味适宜,色度较浅,CO_2含量高,杀口力强;理化方面,原麦汁浓度为11°P,苦味质26~28 BU,色度约25~27 EBC,最终发酵度66%~69%。
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关键词
比利时风味
干橘子皮
德国303啤酒酵母
小麦啤酒
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Keywords
belgian style
dried orange peel
303 Germany beer yeast
wheat beer
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分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
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