不同品种乌鸡肌肉品质与仿生感官评价研究

本文旨在比较五种乌鸡胸大肌(泰和乌鸡、盐津乌鸡、沐川乌鸡、旧院黑鸡、略阳乌鸡)肌内脂肪含量、黑色素含量、氨基酸含量及电子感官仿生评价的差异,为地方乌鸡品质感官的进一步研究提供数据支撑。结果表明,五种乌鸡胸肌肌内脂肪含量、黑色素含量存在组间的差异,呈现不同的梯度差距;天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸14种氨基酸的相对含量存在组间差异,其中略阳乌鸡与沐川乌鸡的氨基酸含量相对较高;电子舌分析发现乌鸡滋味主要是鲜味、鲜味回味与苦味,其中鲜味回味在品种间存在较大差异,泰和乌鸡与盐津乌鸡具有一定的涩味回味;电子鼻检测结果显示不同品种的乌鸡气味轮廓间存在有较大差异,盐津乌鸡与其他四种乌鸡间气味轮廓差距最大,在传感器响应上最小。综上,略阳乌鸡胸肌肉具有更好的品质,其具有更高的肌内脂肪、黑色素含量与氨基酸比例,并且电子感官仿生评价响应值都相对较高。同时,不同品种乌鸡都有其较突出的特点,本研究结果也为消费者选购乌鸡产品提供了一定的理论借鉴。

生鲜肉新鲜度新型快速表征技术研究进展

新鲜度不仅是影响生鲜肉品质分类的重要因素,还直接决定产品的货架期,因此构建生鲜肉新鲜度的表征体系至关重要,传统表征方法操作繁琐且所需时间长,不利于快速得到检测结果,难以满足当前需求;因此,快速准确的生鲜肉新鲜度表征技术始终是产业界的迫切需求和学界的研究热点。本文主要论述了目前表征生鲜肉新鲜度的新体系,包括感官仿生技术、智能响应技术和频谱分析技术等,重点阐述了各新型表征技术的研究进展、优势与缺点以及未来的突破方向,最后对该领域未来的发展趋势作出展望,以期为今后生鲜肉新鲜度表征技术的研发提供参考。

仿生肉素食杏鲍菇休闲制品配方优化

为研究开发杏鲍菇休闲食品,以杏鲍菇粒、大豆拉丝蛋白、鸡蛋白粉及大豆油为主要原料,采用重组仿生技术,以感官评价为指标,通过单因素试验和响应面法确定仿生肉素食杏鲍菇休闲制品最佳配方。结果表明:4个因素对仿生肉素食杏鲍菇休闲制品综合值影响主次顺序为杏鲍菇粒>鸡蛋白粉>大豆油>大豆拉丝蛋白。仿生肉素食杏鲍菇休闲制品的最佳配方为杏鲍菇粒23%、大豆拉丝蛋白52%、鸡蛋白粉6%、大豆油12%,在该最优条件下生产仿生肉素食杏鲍菇休闲制品的响应面模型感官评定值为9.65,产品品质优。

植物基仿生肉产品相关标准现状与制修订建议

本文介绍当前国内相关植物基仿生肉制品标准的现状,分析讨论标准存在的问题与不足,综合标准现状、问题和植物基仿生肉产品发展的趋势,从标准级别、标准中的内容以及仿生肉特性的检测评价等多个方面,提出制修订相关标准的一些建议,以期对植物基仿生肉产品标准(群)的制定与统一提供参考,对行业未来的健康发展带来积极的意义。

仿生食品的研究概况

介绍了一种新型食品——仿生食品，旨在让人们对这种新型食品有个具体的认识。

一种高效的冷鲜肉新鲜度检测工具—电子鼻

仿生嗅觉技术采用的是多传感器融合技术,使用多种传感器对检测对象进行综合、全面分析。利用仿生嗅觉技术研制出的电子鼻产品,使用气敏传感器阵列为主要模块,是用于检测和区分简单或复杂气味信号以达到某种检测目的的新型设备。通过对各个气敏传感器观测数据的融合分析,获得与现实情况一致的检测结果。本文重点总结了近年来电子鼻技术在肉品新鲜度检测中的应用,对电子鼻技术的发展趋势和应用前景进行了展望。总结了商业电子鼻在国内的应用现状,提出了适用于电子鼻技术的肉品分析对象、数据分析手段,为研究人员进行仿生嗅觉研究提供有价值的参考信息。