传统乌衣红曲的制作工艺技术及籼米黄酒的酿制

为了保持传统乌衣红曲的制作工艺、提高传统乌衣红曲的质量,介绍了传统乌衣红曲、红曲种及传统乌衣红曲籼米黄酒的工艺流程和制作工艺要求,论述了各工序的工艺条件和操作要求,并提出了一些改进意见,以保持和提高传统乌衣红曲的特色和质量,确保传统乌衣红曲籼米黄酒的品质。

机械化生产乌衣红曲黄酒的工艺技术和质量控制

为了提高乌衣红曲黄酒的质量和品质适应当今的消费需求,介绍了机械化乌衣红曲黄酒的生产工艺流程和原料要求,详细论述了浸米、放浆水、蒸饭、投料、搅拌、榨酒、澄清、煎酒及陈酿等机械化大罐发酵生产乌衣红曲黄酒各个工序的工艺条件和操作要求,认为只有在各道工序中严格把关、控制好工艺条件,才能确保酿出优质的传统乌衣红曲干型黄酒。

乌衣红曲制曲工艺研究

为了提高乌衣红曲的质量,通过筛选高性能的纯种菌种,在制曲过程中加入黄酒酵母,调整红曲霉与黑曲霉的比列和水分的添加量,探讨制曲过程中各因素对乌衣红曲质量的影响,并通过正交试验优化出最佳试验条件。

阿米诺酶在乌衣红曲黄酒中的应用

主要探索了阿米诺酶在乌衣红曲黄酒中的应用情况。与干酵母、糖化酶工艺相比，阿米诺酶工艺虽然出酒率稍有下降，原材料成本略有上升，但酒的质量却得到了很大的提高。

乌衣红曲黄酒生产工艺研究

通过对乌衣红曲黄酒传统发酵工艺进行分析和研究,获得乌衣红曲黄酒酿造的最佳工艺参数为:浸曲温度控制在24℃左右、持续时间为2d、酵母添加量为0.25‰;发酵温度25℃左右、乌衣红曲的添加量为20%、发酵时间为20d,此参数为乌衣红曲黄酒的工业生产提供了理论依据。

用生麦曲改进乌衣红曲黄酒质量的探索

添加糖化酶、活性干酵母 ,使乌衣红曲的用量减少为传统工艺用曲量的45% ,所减少的乌衣红曲用生麦曲来代替 。

乌衣红曲酒糟烧生产工艺的研究

探索了用乌衣红曲黄酒糟与大米混合吊制糟烧的新工艺，并将传统糟烧工艺、全酶法大米吊制白酒工艺与该新工艺进行详尽的对比与分析，发现用新工艺吊制糟烧不仅出酒率高、发酵周期短，而且酒质也更令人满意。

提高乌衣红曲黄酒质量和出酒率的途径

从如何选择酿酒原料、加强发酵过程管理和生物技术在酿酒中的应用等３个方面叙述了提高乌衣红曲黄酒质量和出酒率的途径。

浙南米烧酒夏季生产发酵不正常的原因及措施研究

对浙南米烧酒酿造的特点、生产工艺、制作方法进行了全面叙述,分析了浙南米烧酒在夏季高温季节发酵不正常的原因,提出了浙南米烧酒生产安全度夏措施:加强制曲工序中的操作管理,增加酿酒中的投水量,降低饭醪浓度,严控高温入罐、高温发酵,延长前发酵时间,协调糖化、发酵同步,应用糖化酶、活性干酵母来代替部分乌衣红曲,搞好设备设施环境卫生等。