美味牛肝菌(Boletus edulis)和乳牛肝菌(Suillus bovinus)引种驯化初步探讨

为了开发利用菌根真菌资源,本文报道了采用锯木屑、棉籽壳为主的培养基,培养美味牛肝菌和乳牛肝菌的菌丝情况,研究获得初步成功,提供研究者参考。

美味牛肝菌(Boletus edulis)对镉(Ⅱ)的生物富集特性研究

本文研究了美味牛肝菌液体发酵对不同浓度镉(Ⅱ)(Cd^(2+),0、16、32、48、64、80 mg/L)的生物富集特性。结果表明,Cd^(2+)处理显著抑制了美味牛肝菌菌丝体的生长(p<0.05),生长抑制率为50%的Cd^(2+)浓度为56 mg/L。菌丝体对Cd^(2+)的生物富集量可高达3335.7 mg/kg DW,富集系数为52.1(p<0.05)。菌丝体中可溶性总糖和多糖含量随Cd^(2+)浓度的升高呈现先上升后下降的趋势,Cd^(2+)处理菌丝体中的多糖含量均高于无Cd^(2+)组(p<0.05);菌丝体中可溶性蛋白含量随Cd^(2+)浓度的升高先降低后上升,80 mg/L Cd^(2+)处理组显著高于无Cd^(2+)组(p<0.05)。Cd^(2+)处理对菌体过氧化氢酶(CAT)和超氧化物歧化酶(SOD)活性呈现显著的"低促高抑"的影响趋势(p<0.05),而过氧化物酶(POD)活性被显著抑制(p<0.05)。表明美味牛肝菌对Cd^(2+)具有很强的生物富集能力,可能是菌体的特定成分如多糖、蛋白等协同抗氧化酶系增强了菌体对Cd^(2+)的耐受性和富集性能。

Non-isoprenoid botryane sesquiterpenoids from basidiomycete Boletus edulis and their cytotoxic activity

Three non-isoprenoid botryane sesquiterpenoids,named boledulins A-C(1-3),have been isolated from the cultures of basidiomycete Boletus edulis Bull.The structures were established by means of spectroscopic methods.Boledulin A(1)exhibited moderate inhibitory activity against five human cancer cell lines.

美味牛肝菌药理及安全使用研究进展

目的归纳与总结珍稀野生真菌美味牛肝菌的研究进展,并对其安全性进行评价,提出安全使用建议。方法从美味牛肝菌的形态特征、系统发育分析、生物活性成分、药理活性和重金属富集等多方面进行论述。结果美味牛肝菌子实体中蛋白质、氨基酸、碳水化合物、膳食纤维和矿物元素等含量丰富,所含多糖、酚类化合物、黄酮类化合物、新型多功能蛋白等活性成分为其发挥抗氧化、抗炎、抗肿瘤、保肝等药理作用的物质基础,具有优越的药理活性,成为候选药物,临床应用前景开阔。野生美味牛肝菌易富集重金属(Cd、Hg、As和Pb),具有一定的风险,避免采用土地污染地区的野生美味牛肝菌,选择合适的加工方式可有效减少重金属摄入风险。结论美味牛肝菌具有优越的药用价值,但也存在潜在的安全风险,需注意安全问题。

基于香气与滋味物质特征分析不同干燥方式美味牛肝菌的风味差异

为了解不同干燥方式美味牛肝菌干制品的风味与滋味特征,探究不同干制方法之间的风味差异,对热风干燥、真空冷冻干燥及真空干燥美味牛肝菌的挥发性风味物质与非挥发性滋味物质进行测定分析。气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分别定性64、85种挥发性有机物;指纹图谱分析结果表明,不同干制方法处理组间存在较大差异,真空干燥组的差异特征最为显著;正交偏最小二乘判别分析从GC-IMS结果中筛选出17个差异特征标记物,GC-MS中筛选出22个,结合相对气味活度值进一步分析可知,1-辛烯-3-醇为关键挥发性有机物。非挥发性滋味物质分析结果表明,游离氨基酸与5’-核苷酸在热风干燥组中含量最大,分别为234.57 mg/g和27.870 mg/g;16种游离氨基酸中谷氨酸是呈鲜味的主要成分。综上,热风干燥更有利于美味牛肝菌中滋味物质的积累,真空干燥更利于风味物质的产生和积累。本研究表征3种干制方法的风味特征,可为新鲜美味牛肝菌采后干制加工工艺的选择提供参考。

模糊数学法优化低盐高呈味牛肝菌复合调味料配方及产品分析

本研究以美味牛肝菌为原料,通过添加牛肝菌酶解液、菜籽油等开发一款低盐高呈味牛肝菌复合调味料。通过单因素试验和正交试验,并结合模糊数学法,以综合感官评分为指标,确定了牛肝菌复合调味料中牛肝菌酶解液、炒制牛肝菌和菜籽油的最佳添加量,即牛肝菌酶解液添加量为8%,炒制牛肝菌添加量为30%,菜籽油添加量为50%,其他辅料占12%。在最优条件下,牛肝菌复合调味料的综合感官评分为(84.44±0.25)分。挥发性风味成分检测结果表明,利用GC-MS共检测出风味物质68种,其中醛类20种,醇类10种,醚类2种,酯类6种,酸类5种,酮类7种,烯烃类4种,酚类4种,烷烃类4种,其他6种;理化分析结果表明,牛肝菌复合调味料的氯化物(以NaCl计)含量为3.30 g/100 g。本研究结果为低盐复合调味料提供了新的思路。

真空干燥对美味牛肝菌生物活性成分及其抗氧化活性的影响

为探讨真空干燥对美味牛肝菌干制品活性成分及其抗氧化活性的影响,对不同真空干燥温度(50、60、70、80、90℃)下的美味牛肝菌干制品进行浸提,测定了浸提物中多酚、黄酮、三萜及多糖类化合物的含量以及抗氧化活性,并分析了温度、活性物质及抗氧化活性的相关关系。结果表明:真空干燥温度为90℃时浸提物中多酚和三萜含量均为最高,分别为(42.22±1.22)mg/g和(20.35±0.82)mg/g。同时对DPPH、ABTS+·和·OH的清除能力均为最强,其EC50值分别为(347.81±12.68)、(98.91±23.59)和(102.36±16.57)μg/mL。综合各项指标,当真空干燥温度为90℃时,美味牛肝菌干制品可以保持较好的活性成分和抗氧化活性,为美味牛肝菌在加工保鲜过程提供了一定的理论依据。

响应面优化HS-SPME-GC-MS法分析美味牛肝菌挥发性风味物质

通过响应面法优化出HS-SPME-GC-MS法检测美味牛肝菌中挥发性风味物质的方法,并对恒温干燥、真空干燥及真空冷冻干燥得到的美味牛肝菌伞部、柄部干制品中挥发性风味物质进行比较分析。结果表明,影响美味牛肝菌挥发性风味物质萃取效果的因素主次顺序依次为萃取时间>萃取温度>平衡时间;在萃取温度79℃、萃取时间28 min、平衡时间23 min的最佳萃取条件下,检测出挥发性风味物质共31种。通过对不同干燥方法下美味牛肝菌伞部及柄部挥发性风味物质的检测分析,共鉴定出挥发性风味物质51种,其中醇类10种,醛类13种,酮类13种,酸类1种,酯类5种,含硫、含氮及杂环类化合物8种,烯类1种。真空冷冻干燥后美味牛肝菌伞部及柄部的总挥发性风味物质、八碳化合物及含硫化合物的种类及峰面积均高于恒温干燥及真空干燥方式。该研究结果为美味牛肝菌风味品质的调控及精深加工提供了一定的理论依据。

美味牛肝菌子实体三个生长发育阶段转录组分析

明确美味牛肝菌子实体不同生长发育阶段的基因表达情况,探讨其生长发育过程的品质变化机制。对美味牛肝菌幼嫩子实体、开伞前的成熟子实体及开伞后的成熟子实体及不同组织(菌盖和菌柄)进行转录组测序,对各数据库的基因进行功能注释,对差异表达基因也进行了GO功能和KEGG富集分析。GO功能显示了美味牛肝菌开伞前的子实体菌柄和开伞后的成熟子实体菌柄间的差异表达基因主要富集在酮酸代谢、有机酸代谢、羧酸代谢及天冬氨酸家族氨基酸代谢与合成等,它们协同调控为子实体成熟过程中菌柄的生长发育提供稳定的内部环境。KEGG分析表明差异表达基因在2-氧代羧酸代谢、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、精氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等氨基酸的合成中被富集,为美味牛肝菌子实体的生长发育提供重要的营养与能量。通过转录组分析发现了美味牛肝菌子实体3个不同生长发育阶段的差异表达基因,为阐释美味牛肝菌子实体生长发育的分子机理奠定一定的理论基础。

响应面法优化美味牛肝菌伞部及柄部多酚氧化酶的提取工艺

分别以美味牛肝菌的伞部和柄部为原料提取多酚氧化酶(PPO)。以伞部和柄部PPO酶活为指标,在单因素试验的基础上,通过响应面试验优化美味牛肝菌伞部和柄部PPO的提取工艺。结果表明:美味牛肝菌伞部PPO的最佳提取工艺为提取温度22℃、液料比2.0∶1(mL/g)、底物浓度1.0 mol/L、pH 7.4,在此条件下伞部PPO酶活为13.111 U;柄部PPO的最佳提取工艺为提取温度60℃、液料比2.2∶1(mL/g)、底物浓度0.5 mol/L、pH 5.9,在此条件下柄部PPO酶活为10.833 U。

云南省不同产地美味牛肝菌主要滋味品质评价

目的基于美味牛肝菌(Boletusedulis)主要滋味物质(包括游离氨基酸和呈味核苷酸)的含量差异,对云南省不同产地美味牛肝菌的主要滋味品质进行评价。方法采用高效液相色谱法(highperformanceliquid chromatography,HPLC)对云南省8个不同产地美味牛肝菌中的17种游离氨基酸和6种呈味核苷酸进行定量分析,并结合多元统计分析及滋味活性值(taste activity value,TAV)、等鲜浓度值(equivalent umami concentration,EUC)对不同产地美味牛肝菌主要滋味成分含量进行分析及风味评估。结果不同产地美味牛肝菌游离氨基酸和呈味核苷酸含量均存在一定差异,游离氨基酸总含量最高的是南涧美味牛肝菌,为(9.684±0.301)g/100g,最低是易门美味牛肝菌,为(4.593±0.186)g/100g,各产地游离氨基酸含量均呈现为甜味氨基酸总量>苦味氨基酸总量>鲜味氨基酸总量;而呈味核苷酸含量最低的是通海美味牛肝菌,仅为(273.116±7.218)μg/g,最高为泸沽湖美味牛肝菌,达到了(1722.803±16.476)μg/g,8个产地含量最高的呈味核苷酸均为5’-黄苷酸。另外,南涧产地美味牛肝菌主要滋味物质含量最高,且在滋味评估中,滋味活性值和等鲜浓度值远高于其他产地,分别为135.46 mg/g和47.59 g MSG/100 g。结论云南省不同产地美味牛肝菌主要滋味成分含量差异较大,综合比较得出南涧产地美味牛肝菌的滋味较为浓郁,研究结果可为美味牛肝菌风味物质的深入研究及风味基料的开发提供一定的参考。

D-最优混料法优化木糖醇牛肝菌核桃戚风蛋糕配方

为探究木糖醇牛肝菌核桃戚风蛋糕的最优配方,以感官评分为评价指标,通过单因素试验,筛选牛肝菌粉、木糖醇、牛奶及蛋糕表面核桃颗粒的最适添加量;使用D-最优混料法优化牛肝菌粉、木糖醇、牛奶的最佳配比。结果表明,蛋糕最优配方为:牛肝菌粉3.94 g,木糖醇15.55 g,牛奶16.01 g,蛋清70 g,蛋黄35 g,低筋面粉12 g,玉米淀粉6 g,食用油13 g,蛋糕表面添加核桃颗粒0.3 g。蛋糕烘烤条件为:上下火均为130℃,时间30 min。使用该配方和工艺制作的木糖醇牛肝菌核桃戚风蛋糕菌香浓郁、松软可口,为适合各年龄段人群食用的休闲食品。

美味牛肝菌汤的熬制工艺及风味基料配方研究

为研究美味牛肝菌汤及其固体风味基料的制作工艺,以美味牛肝菌为原料,采用单因素试验及响应面法优化美味牛肝菌汤的最佳熬制工艺参数,通过顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)检测菌汤冻干粉的挥发性风味物质组成,并以菌汤冻干粉为基料,采用均匀设计研制美味牛肝菌汤固体风味基料配方。结果表明,美味牛肝菌汤的最佳熬制工艺为料液比1∶74(g∶mL)、熬制温度70℃、熬制时间50 min,在此优化条件下,蛋白质溶出率达到20.12%。采用HS-SPME-GC-MS从菌汤冻干粉中共检出29种挥发性风味物质,其中酮类化合物相对含量最高,占31.66%。美味牛肝菌汤固体风味基料的最佳配方为食盐4.5%、白砂糖3.0%、味精1.8%、柠檬酸0.1%,在此优化条件下,研制的美味牛肝菌汤固体风味基料色泽均匀、风味独特、无异味,综合品质佳,感官评分为93.22分。

美味牛肝菌蛋糕的研制

本试验以美味牛肝菌为原料制作蛋糕,通过单因素试验分析美味牛肝菌、白砂糖、玉米油、膨松剂的不同添加量对美味牛肝菌蛋糕感官品质的影响,并通过正交试验对配方进行优化。结果表明,美味牛肝菌蛋糕的最优配方为低筋面粉50 g、鸡蛋液100 g、美味牛肝菌2.0 g、白砂糖20 g、玉米油15 g、膨松剂0.7 g、食盐0.5 g。按此配方制作的美味牛肝菌蛋糕表面色泽棕黄,口感香甜松软,有美味牛肝菌的特殊香气。

美味牛肝菌中油脂提取工艺研究

采用超声波辅助法提取美味牛肝菌中的油脂,在单因素(提取时间、液料比和温度)试验的基础上,以油脂提取率为指标,通过响应面法对美味牛肝菌油脂的提取工艺进行优化。结果表明:美味牛肝菌中油脂最佳取工艺为液料比34.2 mL/g,温度36℃,提取时间4.5 h,此条件下油脂提取率为3.54826%。试验结果能为美味牛肝菌中的综合利用提供一定的参考。

美味牛肝菌菌丝体营养特性分析

研究了美味牛肝菌(Boletus edulis Bull.:Fr)菌丝体的营养特性。结果表明,美味牛肝菌生长的最适碳源是葡萄糖,最适氮源是蛋白胨,最适无机盐是KH2PO4,最适维生素是VB1,最适培养基为葡萄糖3.0%、蛋白胨0.20%、KH2PO4 0.60%、MgSO4.7H2O 0.20%和VB1 0.000 5%,最适pH为5.0,最适温度为28℃,此时菌丝体生长速度最快,长势最好。

美味牛肝菌丝体与野生子实体营养成分的比较分析

采用原子吸收分光光度法、高效液相色谱等方法对美味牛肝菌液体培养菌丝体与野生子实体主要营养成分及含量进行测定。结果表明,美味牛肝菌液体培养菌丝体和野生子实体均含有蛋白质、多糖、氨基酸、脂肪、纤维、矿物质等多种营养成分,其组成基本一致,但菌丝体在多种成分的质量分数上均高于野生子实体。

美味牛肝菌多糖最佳提取工艺研究

对美味牛肝菌 (BoletusedulisBull)子实体多糖提取最佳工艺条件进行了研究。通过实验既探讨了温度、pH值、时间、料液比及浸提级数对提取效果的影响 ,也探讨了酶法、三氯乙酸—正丁醇法及复合法去除蛋白的工艺条件。结果表明 :蛋白质去除最佳工艺为酶法和三氯乙酸—正丁醇复合法 ,美味牛肝菌多糖提取最佳工艺为加水 2 0倍 ,80℃ ,pH 8时浸提 1h ,多糖浸提率可达 7.37%。

云南美味牛肝菌ITS区域结构特点

利用ITS的通用引物(ITS5-ITS4)对云南的美味牛肝菌(Boletusedulis)子实体的DNA进行PCR扩增,扩增产物回收后直接测序。序列的聚类分析表明,在ITS1-5.8SrDNA-ITS2区域,云南的美味牛肝菌与欧洲的夏牛肝菌(B.aestivalis)和铜色牛肝菌(B.aereus)同源性较高,但在ITS2区域夏牛肝菌和铜色牛肝菌分别有一段美味牛肝菌没有的大小分别为73bp和26bp的特征序列。