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褐黄牛肝菌挥发性风味物质组成研究
被引量:
18
1
作者
李巍巍
吴时敏
徐婷
《上海交通大学学报(农业科学版)》
2009年第3期300-304,共5页
采用液-液萃取法提取褐黄牛肝菌(Boletus luridus Schaeff.:Fr)干制品中的挥发性风味物质,然后用气相色谱-质谱联用技术对提取的挥发性风味组成进行分离分析,共测定了51种挥发性化合物。研究表明,主要成分为正丁醇、3-甲基-1-丁醇、十...
采用液-液萃取法提取褐黄牛肝菌(Boletus luridus Schaeff.:Fr)干制品中的挥发性风味物质,然后用气相色谱-质谱联用技术对提取的挥发性风味组成进行分离分析,共测定了51种挥发性化合物。研究表明,主要成分为正丁醇、3-甲基-1-丁醇、十五酸、棕榈酸、亚油酸甲酯、十七酸、亚油酸等。其中亚油酸的含量最高,占挥发性组成总量的24.9%。突出的气味分子主要有丁酸、含甲基支链的羧酸、苯甲醛、苯乙酸、α-金合欢烯和吡嗪类化合物。吡嗪类化合物可能是褐黄牛肝菌干制品特色香气的主要贡献源之一。研究结果有助于揭示褐黄牛肝菌的呈香机理,并为其干制加工提供指导。
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关键词
褐黄牛肝菌
挥发性化合物
香味
干制品
气相色谱-质谱
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职称材料
题名
褐黄牛肝菌挥发性风味物质组成研究
被引量:
18
1
作者
李巍巍
吴时敏
徐婷
机构
上海交通大学食品科学与工程系
出处
《上海交通大学学报(农业科学版)》
2009年第3期300-304,共5页
基金
教育部留学回国人员科研启动基金项目(教外司留[2008]101号)
上海市创新行动计划专项(2008DZ0504800)
文摘
采用液-液萃取法提取褐黄牛肝菌(Boletus luridus Schaeff.:Fr)干制品中的挥发性风味物质,然后用气相色谱-质谱联用技术对提取的挥发性风味组成进行分离分析,共测定了51种挥发性化合物。研究表明,主要成分为正丁醇、3-甲基-1-丁醇、十五酸、棕榈酸、亚油酸甲酯、十七酸、亚油酸等。其中亚油酸的含量最高,占挥发性组成总量的24.9%。突出的气味分子主要有丁酸、含甲基支链的羧酸、苯甲醛、苯乙酸、α-金合欢烯和吡嗪类化合物。吡嗪类化合物可能是褐黄牛肝菌干制品特色香气的主要贡献源之一。研究结果有助于揭示褐黄牛肝菌的呈香机理,并为其干制加工提供指导。
关键词
褐黄牛肝菌
挥发性化合物
香味
干制品
气相色谱-质谱
Keywords
boletus luridus schaeff. : fr.
volatile compounds
aroma
dehydrated foods
GC-MS
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
TQ651 [化学工程—精细化工]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
褐黄牛肝菌挥发性风味物质组成研究
李巍巍
吴时敏
徐婷
《上海交通大学学报(农业科学版)》
2009
18
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