酒香色拉菌群分析与控制研究

[目的]调查酒香色拉制作与冷藏过程中微生物污染与卫生质量变化情况,为餐饮业实施该类食品的HACCP管理体系、确保饮食安全提供参考依据。[方法]参照文献并经试制拟定酒香色拉基础配方,对制作酒香色拉的各类主要原料及成品按国家标准方法进行细菌菌落总数检测;对主要原料进行烫洗或杀菌剂处理、对基础配方成品调整调味品用量、对成品进行冷休克处理等,统计减菌率,确定改进配方;对色拉进行4℃冷藏,观察假单胞菌、肠杆菌、球菌、乳酸菌等菌群的变化,结合产品的感官品质变化,拟定产品保质期。[结果]酒香色拉基础配方制品菌落总数几何均数为1.3×104cfu/g,其中71.3%来自芹菜,来自苹果和生梨的分别占11.0%和10.3%,来自其余原料的均占较小比例。在不改变口感的前提下,芹菜烫洗10 min,增加5倍量芥末,冷休克处理的新配方可减菌80%,同比4℃冷藏的保质期可由2 d延长至3 d。[结论]厨房制作的酒香色拉受微生物污染极为严重,主要来自芹菜等各类原料,通过烫洗主要原料、增加芥末使用量,成品冷休克处理及冷藏,避免二次污染,可有效控制其细菌数,延长保质期,降低食物中毒风险,对餐饮业该类食品的安全经营具有指导意义。