特二粉面筋蛋白聚集特性与面筋聚集仪转速关系分析

探究面筋聚集仪转速与特二粉面筋蛋白聚集特性之间的关系,旨在为采用加工方法改善面团特性和提升面制食品品质提供技术支撑。以特二粉为材料,利用面筋聚集仪分析转速500~3 000 r/min与峰值扭矩(BEM)、峰值时间(PMT)、启动能量(S1)、稳定能量(S2)和聚集能量(S3)之间的关系。结果表明,较低转速(500~2 000 r/min)时转速与BEM为简单线性关系;较高转速(1 500~3 000 r/min)时转速与BEM为修正的Logistic关系;转速与S1为多项式关系;转速与PMT、S2、S3均为幂指数关系;转速越高面筋网络结构形成和破坏的时间越短,而转速对网格结构破坏后扭矩的影响差异不显著。理论上,转速在2 100 r/min附近面筋聚集存在转速与能量的最优组合,不仅消耗的机械能量少,而且形成的面团品质较好。

蛋黄与蛋清对特二粉面筋聚集特性的影响

目的:蛋黄与蛋清添加到小麦粉中以期为加工与改良特色面制食品提供数据支撑。方法:以特二粉及鸡蛋为原料,利用面筋聚集仪研究特二粉在添加蛋黄与蛋清时面筋聚集特性的变化,并分析了聚集过程中面团显微结构和淀粉颗粒度的变化。结果:蛋黄添加量为5 mL时峰值扭矩(BEM)下降了9.5 BU,下降比例为19.39%;蛋清添加量为3 mL时BEM增加了4.08%,达到最大值;蛋清更有利于峰值扭矩的维持。蛋黄添加量为2 mL时峰值时间(PMT)下降了18.56%,达到最低值;蛋清添加量为1 mL时PMT上升了29.52%,达到最大值;表明添加蛋黄与蛋清对PMT的影响作用相反。随蛋黄添加量的增加S 3值占总能量的比例从81%增加到96%;而蛋清随添加量的增加S 3值占总能量的比例从43%波动增加到52%。结论:蛋黄与蛋清对面筋聚集特性的影响作用效果不一致,蛋黄与蛋清均显著改变面筋聚集能量的分布状态,蛋黄可降低面筋网络结构的连接力,使面筋蛋白网络结构断裂而分布更加均匀;而蛋清对面筋蛋白网络连接有促进作用,且蛋清对淀粉颗粒具有一定的保护作用。

牛奶对小麦特二粉面筋聚集特性及显微结构的影响

为探究牛奶对小麦特二粉面筋聚集特性的影响,以8 g特二粉作为材料,水粉比为9∶8(mL/g)分别添加0、1、2、3、4 mL的牛奶,其余补充蒸馏水至9 mL,研究不同牛奶添加量对特二粉面筋聚集特性以及湿面筋含量、蛋白质含量、面筋显微结构及淀粉颗粒直径的影响。结果表明,随着牛奶添加量的增加,面筋聚集特性的峰值时间(peak maximum time,PMT)逐渐减小,而峰值扭矩(Brabender equivalents maximum,BEM)逐渐升高;牛奶添加量与启动能量(S_(1))和聚集能量(S_(3))呈正相关,与稳定能量(S_(2))呈负相关,而S_(2)与S_(3)之间存在极显著负相关;添加牛奶可提高面团中湿面筋含量,增加4种蛋白可提取量使面筋蛋白与淀粉颗粒分布更均匀,并减少淀粉颗粒的破损。

粗戊聚糖对特二粉面筋聚集特性及显微结构的影响

为探究粗戊聚糖对小麦粉面筋聚集特性的影响,以特二粉为试验材料,通过添加不同浓度的粗戊聚糖溶液,研究粗戊聚糖对特二粉面筋聚集特性以及面筋显微结构的影响。结果表明,随着粗戊聚糖溶液浓度的增加,面筋聚集特性的峰值时间逐渐缩短,呈负相关,而峰值扭矩逐渐升高,呈正相关。粗戊聚糖能改变面筋聚集过程中的能量分布,稳定能量显著降低(P<0.05),稳定能量与粗戊聚糖溶液浓度呈负相关,聚集能量呈波动上升的趋势。粗戊聚糖的添加不利于面筋网络结构的形成。综上,添加粗戊聚糖能够加快面筋形成,缩短面筋聚集时间,改变能量分布,降低面筋网络结构稳定性。

氯化钠对小麦特二粉面筋聚集特性的影响

为探究氯化钠改良小麦面团特性的机理,以小麦特二粉为材料,利用面筋聚集仪等仪器分析了氯化钠质量浓度对面筋聚集过程中峰值时间(PMT)、峰值扭矩(BEM)、启动能量(S_(1))、稳定能量(S_(2))和聚集能量(S_(3))的影响,以及对湿面筋含量、蛋白质提取量和面筋显微结构的影响。结果表明:随氯化钠质量浓度增加PMT呈直线上升趋势,氯化钠的添加延长了面筋聚合时间,降低了面筋聚集速度;氯化钠质量浓度对BEM影响不显著,说明氯化钠的添加对面筋蛋白网络结构的强化不显著;随着氯化钠质量浓度的增加,S_(1)未有显著增加,而S_(2)和S_(3)增加显著;在面筋聚集过程中,添加氯化钠减少了洗出的湿面筋量,却增加了面筋蛋白网络的韧性;氯化钠使提取的水溶蛋白、盐溶蛋白和醇溶蛋白含量的变化不稳定,但可使面筋网格结构更加均匀,面筋蛋白更好地包裹淀粉颗粒,有效降低了淀粉颗粒的破碎。氯化钠改变了小麦面团的面筋网络形成进而影响其面筋的聚集特性。

小麦特一粉和特二粉的面筋聚集特性分析

以小麦特一粉和特二粉为材料,设计四因素(水粉比、温度、转速、面粉质量)三水平正交试验及单因素试验,利用面筋聚集仪检测和记录样品的最大峰值时间(PMT)和最大扭矩(BEM)。正交试验极差结果显示,4个因素对PMT和BEM的影响顺序分别是水粉比>温度>转速>面粉质量、水粉比>面粉质量>转速>温度;Duncan’s多重比较结果显示,水粉比3个水平之间有显著差异(P<0. 05),其余3个因素3个水平之间未达到显著差异。单因素试验结果表明:转速在1 000~2 500 r/min时,特二粉的BEM与转速呈线性相关(R^2=0. 991 6);转速在1 800~2 000 r/min时,特一粉的PMT变化较小,而特二粉的PMT变化较大,可作为区分二者的一个指标;温度在20~45℃时,特一粉、特二粉的PMT和BEM随温度的增加均逐渐减小,且特一粉的PMT和BEM均低于特二粉的;Pearson相关系数分析表明,特一粉、特二粉的BEM和PMT与温度有极强的相关性。综上,面粉面筋聚集特性中的PMT和BEM可在一定程度上反映不同面粉的品质差异,可为微量快速分析面粉品质提供新的有效途径。

木薯淀粉对特二粉面筋聚集特性及面团微观结构的影响

文章探究了木薯淀粉对小麦特二粉面筋聚集及结构特性的影响,为完善与补充面筋聚集特性的理论提供数据支持,也为木薯淀粉的高值化利用提供数据参考。以木薯淀粉和特二粉为原料,采用面筋聚集仪和显微镜等检测面筋聚集特性及面团显微结构等指标。结果表明,随着木薯淀粉添加量的增加,木薯淀粉可调节峰值扭矩的大小,峰值扭矩下降的比例大于木薯淀粉添加的比例;可显著延长面筋聚集的峰值时间;添加木薯淀粉可改变面筋聚集能量的分布比例,稳定能量增加而聚集能量减少;微观结构发现木薯淀粉会使面筋蛋白分布均匀化,延缓了面筋网络结构形成,增加了面筋网络韧性,减少了淀粉颗粒的破碎,对淀粉颗粒起到一定保护作用。添加木薯淀粉降低了面筋聚集强度,延长了面筋的聚集时间,延缓了面筋网络结构的形成,使面筋显微结构更加稳定。