莼菜护绿技术及其过程中质量控制研究

本文对莼菜的护绿技术及其过程中的质量控制进行了探讨。结果表明:在单一的护绿液中对莼菜进行热烫处理,莼菜的护绿和胶质保护的综合效果较差;而莼菜在95℃条件下热烫1.5min,再用200mg/kg浓度的Cu2+护绿液在pH4.0条件下冷浸4.0h后漂洗、罐装、注酸液、密封、杀菌,可获得稳定的护绿和胶质保护的效果;提出了莼菜加工中胶质保护的措施及其有关的安全性问题。