Assessing Consumer Acceptability of Composite Cassava (<i>Manihot esculenta</i>) Bread

Cassava has gained attention as a potential industrial crop. The roots are processed into cassava flour for bakery and confectioneries. With the ever increasingly expensive level of wheat flour import for bread production in developing countries like Ghana, the need for other highly nutritious yet readily available and less expensive source of composite flour is important. The aim of the study was to investigate consumer acceptability of bread developed from cassava flour and wheat flour. A 4 × 3 factorial design was used to develop bread samples (A = 100% wheat flour, control, B = 10% cassava flour + 90% wheat flour, C = 20% cassava flour + 80% wheat flour and D = 30% cassava flour + 70% wheat flour). Sensory evaluation was performed on the bread samples using the 9-point hedonic scale to evaluate sensory attributes like colour, gumminess, mouth-feel, taste, flavour, and overall acceptability. The proximate compositions of the products were also evaluated using the A. O. A. C (2005) official methods. Statistically, there was significant difference among the protein and carbohydrate of all flour products developed. However, the energy content of products with 30% cassava flour replacement was significantly higher than other replicates. The control had the lowest moisture content of 17.5% with product 20% cassava flour replacement having the highest moisture content of 18.2%. In terms of overall acceptability 10% cassava flour replaced bread was rated like extremely ahead of the control sample which was rated as like very much. These results showed that the 10 and 20% wheat/cassava composite flour bread recipe could be a viable alternative to achieve the desired economic, food security and health.

广西地方面包木薯种质资源调查及表型性状分析和品质评价

【目的】评价广西地方面包木薯种质资源的表型性状和品质,为其有效保护和利用提供基础材料。【方法】采用系统调查方法,收集广西区内41个市县63个乡(镇)132个村的面包木薯种质资源,分析其种植情况和分布特点,并采用形态标记法和平均隶属函数值法对种质资源进行表型性状及产量和品质评价,逐步筛选出优异地方面包木薯种质资源。【结果】广西地方面包木薯未形成规模种植,但发展势头良好;所收集的118份面包木薯种质资源主要分布在桂南和桂东地区,且主要垂直分布在0~200 m的低海拔地区;44.92%种质资源的表型性状为株型直立、叶型为椭圆形、块根水平分布和薯肉白色;在综合表型性状较佳的37份木薯种质的产量和品质指标中,氢氰酸含量的变异系数(C_(V))最大,为82.06%,且有12份(占32.43%)种质的氢氰酸含量不符合木薯食用标准(小于50.00μg/kg);大圩木薯、金鸡木薯、岭脚木薯、上金木薯和浦源木薯5份种质资源产量和品质的平均隶属函数较大,综合性状表现较佳。【结论】广西地方面包木薯种质资源分布区域较广,但优势种植区域较狭窄,未形成产业化规模种植,广西地方面包木薯种质资源的表型多数为直立株型、椭圆形叶片、水平分布块根及薯肉白色类型,其中大圩木薯、金鸡木薯、岭脚木薯、上金木薯和浦源木薯5份种质资源的表型性状、产量和品质综合表现较佳,可进一步创新利用。

新鲜甜木薯面包配方和工艺研究

以新鲜甜木薯和高筋面粉为主要原料研制新鲜甜木薯面包。以面包综合评分与比容作为主要评价指标,通过单因素、正交试验研究面包辅料和制作工艺条件对面包的影响,得出最佳工艺参数为发酵时间40 min、烘烤温度上火200℃、下火240℃、烘烤时间40 min,最佳配方为水10%、白砂糖5%、食盐2%、酵母2%。在该配方和工艺条件下制作的木薯面包,品质优良,组织疏松,呈蜂窝状,口感良好,是一种优质杂粮面包。

木薯全粉对木薯-小麦混合粉加工特性及馒头品质的影响

以添加量为0、30、40、50、60和70 g的木薯全粉替代高筋小麦粉制作馒头,研究木薯全粉对小麦粉糊化特性、发酵特性以及对馒头高径比、比容、质构及综合感官评分的影响。结果表明:随着木薯全粉添加量的增加,小麦粉的峰值黏度、谷值黏度和崩解值不断增加,最终黏度和回生值呈先降低后升高,糊化温度和峰值时间呈减小趋势;面团最大发酵高度、终点发酵高度呈减小趋势,发酵时间延长;馒头高径比和比容减小、硬度和咀嚼性增大;感官评分结果显示木薯全粉添加量在40 g以内与对照组相比差异不显著(P>0.05),故确定木薯全粉最佳添加量为40 g。进一步研究了谷朊粉对木薯全粉添加量为60和70 g馒头品质的改良效果,得到添加6%谷朊粉可显著提高馒头的高径比和比容值(P<0.05),同时显著降低其硬度和咀嚼性(P<0.05),此时60和70 g高占比木薯馒头感官评分分别为70.86和70.18分,与木薯全粉添加量40~50 g的馒头品质相当。

木薯面包制作工艺研究

以食用木薯粉和高筋面粉为主料,以白砂糖、食用盐、黄奶油、面包改良剂、酵母等为辅料,采用面团直接发酵方法制作面包,并以面包综合评分与比容作为主要评价指标,通过单因素试验和正交试验,研究木薯面包最佳的配方为:用水量70%,白砂糖用量5%,食盐用量2%,酵母用量2.5%。在该工艺条件制作木薯面包,品质优良,组织蜂窝状,口感疏松,是一种优良杂粮面包。

木薯全粉馒头的研制

以华南9号木薯全粉、小麦粉为主要原料,添加酵母、白砂糖、谷朊粉等辅料,通过一次发酵法制得木薯全粉馒头,并以馒头的综合评分和比容作为主要评价指标,通过单因素试验和正交试验进行研究。结果表明木薯全粉馒头的最优配方为:用水量52%,白砂糖8%,酵母1%,谷朊粉4%;发酵条件为:温度35℃,相对湿度80%,发酵时间50 min。该产品具有良好的感官性状,富含矿物质、维生素和膳食纤维,具有延缓消化吸收和缓解便秘等保健功效,适于各类人群长期食用。该研究丰富了馒头的种类和口味,同时也可拓宽木薯的应用领域,促进木薯产业发展。

发酵木薯全粉面包的制作工艺

以发酵木薯全粉与小麦粉为主要原料制作面包,以面包的感官评分和比容作为考察指标,首先通过单因素试验考察发酵木薯全粉、水、酵母、食盐等添加比例对面包品质的影响,然后通过正交试验优化获得最佳配方,旨在探究发酵木薯全粉在面包制作中的最大应用比例。结果表明,木薯全粉面包的最佳配方为发酵木薯全粉30%、水65%、黄油6%、白砂糖6%、食盐2%、酵母2%,按此配方制作出的面包具有独特木薯风味,发酵木薯全粉的烘焙特性优于木薯全粉,木薯全粉应用于面包制作的最大比例为30%,发酵木薯全粉的应用比例最大为40%。

玉米肽木薯面包的研制

将玉米肽和木薯粉加入面包中,以面包的感官评分和比容作为面包的评价指标。通过单因素试验得出面包中玉米肽、木薯粉、酵母和白砂糖含量的不同对面包品质产生不同影响,利用正交试验对玉米肽木薯面包的最优配方进行优化。结果表明,玉米肽是影响产品感官质量最重要的因素,其次分别是木薯粉、酵母和白砂糖。面包中每种成分的最佳添加量为玉米肽1%、木薯粉10%、酵母2.5%、白砂糖30%,在最佳制作条件下,玉米肽木薯面包比容显著增加(P<0.05),面包感官品质最佳,且抗氧化生物活性显著高于对照组面包(P<0.05)。试验研制出具有较好感官和功能品质特性的玉米肽木薯面包,为拓展玉米肽和木薯在食品中的应用提供参考。