酱醪配制阶段添加良性乳酸菌解决酱油二次沉淀的研究

根据乳酸菌显微镜细胞形态、耐盐性试验、产物中有害物质含量(组胺和酪胺),从菌种库3株乳酸菌中鉴定出R3为良性乳酸菌;通过扩大培养工艺,使得R3乳酸菌培养液的细胞数达到109;将培养液在酱醪配制阶段添加至酱醪中,发酵180d后,试验罐的天然油的二次沉淀是对照样的10%。