新鲜干酪工艺研究

本实验通过对酶法生产新鲜干酪的工艺参数进行研究,分析了酸度、CaCl2添加量、酶添加比例、凝乳温度等因素对凝乳效果、产率及品质等的影响。结果表明,酸度为28°T,CaCl2添加量为0.02%,酶添加比例为0.04%,凝乳温度为35℃时可得到较佳的效果。

天祝放牧牦牛生活环境土壤中一株产凝乳酶细菌的分离与鉴定

筛选高产凝乳酶细菌,并对其进行鉴定和产凝乳酶活力测定。利用酪蛋白培养基从天祝放牧牦牛生活环境土壤中筛选高产凝乳酶细菌,利用形态观察、生理生化检测、16SrDNA序列分析对其进行鉴定,并采用Arima法和福林法分别测定凝乳酶活力和蛋白水解活力。获得18株产凝乳酶细菌,其中菌株D3.11产凝乳酶活力相对最高,鉴定为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis),其在麸皮培养基中发酵72h产凝乳酶活力高达89.56SU/ml,蛋白水解力为21.27U/ml。菌株D3.11是一株高产凝乳酶细菌,可作为候选菌株进行进一步研究。

凝乳酶的研究进展

传统干酪制作使用的凝乳酶来源于小牛皱胃,目前小牛皱胃酶的供应量仅能满足世界干酪产量所需凝乳酶的20%~30%。小牛皱胃酶的供需矛盾和价格高昂等因素,使得寻求其替代物成为乳品领域科学研究的热点之一。本文首先介绍了小牛皱胃酶的研究现状,其次从动物、植物、基因重组以及微生物来源,综述了不同凝乳酶之间酶性质差异以及凝乳酶在干酪应用中的研究,旨在为凝乳酶的研究提供一定的理论参考,为寻找凝乳酶替代物提供思路。

牦牛“曲拉”干酪素凝乳酶的选择及工艺参数优化

以"曲拉"为原料,研究不同酶在凝乳酶干酪素制作中的应用效果,通过L9(34)正交试验对皱胃酶、木瓜凝乳酶、微小毛霉凝乳酶3种酶最佳工艺参数进行筛选,结合生产成本,优选出微小毛霉凝乳酶为生产凝乳酶干酪素的酶制剂,其最佳工艺条件为酶浓度3.75 mL/g,pH 7,温度55℃,CaCl2添加量12 g/kg。制品出品率73.49%,感官得分9.49,蛋白质含量85.25%,灰分7.23%,脂肪0.45%,符合QB/T3780-1999标准要求。

凝乳酶的研究进展

凝乳酶是一种最早在未断奶的小牛胃中发现的天门冬氨酸蛋白酶,可专一地切割乳中κ-酪蛋白的Phe105-Met106之间的肽键,破坏酪蛋白胶束使牛奶凝结,凝乳酶的凝乳能力及蛋白水解能力使其成为干酪生产中形成质构和特殊风味的关键性酶,被广泛地应用于奶酪和酸奶的制作。本文以牛凝乳酶为例介绍了凝乳酶的结构、理化特性和凝乳机理,综述了凝乳酶主要来源以及不同来源凝乳酶之间酶性质差异,旨在为凝乳酶研究提供些许参考。

凝乳酶的研究进展

介绍了凝乳酶的来源结构、理化特性及凝乳机理,对提高微生物源凝乳酶的活力、产量的研究进展及未来凝乳酶研究领域的开发进行了综述,并对其应用前景和开发进行展望。

Bacillus licheniformis产凝乳酶培养基的优化

以Bacillus licheniformis为研究对象,通过单因素试验结合正交设计对其产凝乳酶培养基成分进行了优化,得到培养基成分最优组合为麸皮汁浓度16%,葡糖糖浓度为7%,酪蛋白添加量为5%,氮源添加量为5%,优化后凝乳酶活力可达134.72SU/mL,比原来提高39.93%。

微生物源凝乳酶的研究进展

本文简要介绍了凝乳酶的一般特性和凝乳机理 ,综述了微生物源凝乳酶的研究进展和利用基因工程生产凝乳酶的发展状况 。

红曲米中凝乳酶产生菌的筛选及液态发酵条件的优化

红曲米是我国古代流传下来的一种传统添加剂,红曲米中微生物所产凝乳酶具有凝乳作用。采用酪蛋白平板法和Arima时间法筛选出了1株产生凝乳酶能力强的菌株M5。通过正交试验,对该霉菌产凝乳酶发酵条件进行了初步优化,结果表明,PDA培养基是该霉菌产凝乳酶的最佳培养基,最佳培养条件为温度30℃、转速为160 r/min、振荡培养72 h,凝乳活力可达到150.6 SU。

产高效凝乳酶菌株获得方法的探讨

凝乳酶是奶酪生产中的关键性酶,高效的凝乳酶应具有较高的凝乳活力与较低的蛋白分解力。本文介绍了凝乳活力和蛋白分解力的测定方法,同时对产凝乳酶菌种的来源,产高效凝乳酶菌株获得的途径进行了综述。

江米酒凝乳酶酶学特性的研究

江米酒中的凝乳酶是引起我国传统乳制品米酒奶凝乳的原因。本实验对从江米酒中纯化得到的凝乳酶的酶学特性进行了研究。纯化凝乳酶的最适反应温度为45℃,酶活力在45～55℃之间比较稳定。纯化凝乳酶的最适反应pH为5.5,酶活力在pH值3.0～7.0之间比较稳定。Na^+、K^+、Ca^2+、Mg^2+、Zn^2+、Mn^2+、Fe^2+均对凝乳酶的凝乳活力有促进作用,其中Ca^2+对凝乳酶的凝乳活力有着显著地促进作用,Cu^2+对凝乳活力有抑制作用。凝乳酶特异性的水解酪蛋白,而对乳白蛋白和乳球蛋白不产生水解作用。凝乳酶的酶切主要位点在α-酪蛋白第95位M的N-端,同时还存在其他酶切位点。

一株产凝乳酶细菌的分离与鉴定

利用酪蛋白和麸皮培养基从奶牛场土壤中分离出高凝乳活力,低蛋白水解力的细菌。获得22株产凝乳酶细菌,其中菌株BB-23产凝乳酶活力高而蛋白水解活力低,经形态观察、生理生化和16S rRNA鉴定为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),该菌株在麸皮培养基发酵72h后产凝乳酶活力达73.80SU/mL,蛋白水解力为16.01U。

产凝乳酶黑曲霉JG的微波诱变育种研究

采用微波辐照方法对产凝乳酶的黑曲霉JG进行诱变处理,在酪蛋白培养基上以凝乳圈直径为指标进行初筛,在基础固态发酵培养基上进行复筛,选育出具有遗传稳定性的突变株WB6-3、WB2-5,凝乳活力分别比出发菌株提高了35%和14%。

紫外线和硫酸二乙酯诱变高产凝乳酶地衣芽孢杆菌的研究

以产凝乳酶地衣芽孢杆菌为出发菌株,通过紫外线诱变和硫酸二乙酯诱变,提高菌株的凝乳活力。经反复诱变筛选获得一株凝乳活力较高且水解活力较低的突变株DES-6,其凝乳活力为184.65SU/mL,比原菌株增加了15.41%,水解活力为23.35U/mL,比原菌株降低了64.80%。传代实验表明,突变株DES-6具有稳定的遗传性。

根霉产凝乳酶发酵条件的研究

对根霉经发酵产凝乳酶的发酵条件进行研究。结果表明,发酵培养基的最佳组成为4.5%的米粉麸皮(按2:3的比例)水解液、4.0%的黄豆粉水解液、0.3%的CaCl2、0.5%的KCl。摇瓶培养中培养基起始pH值为4.5,培养时间、温度分别为60h、34℃时,所产凝乳酶活力达161.14SU/mL且凝乳酶活力与蛋白酶活力的比值最大为27.88。

酒曲根霉F34菌株凝乳酶的初步纯化及部分酶学性质的研究

采用50%和75%乙醇分级沉淀的方法,对凝乳酶进行粗提,得率为43.9%。然后采用Sephadex G75柱进行纯化,经冷冻干燥成酶粉,其活力达到13008SU/g。F34菌株凝乳酶的最适反应温度为50℃,在40℃保持60min凝乳酶活力保持稳定,在60℃保持5min则完全失活。在pH为5.5-7.2的范围内,随着pH的降低,凝乳酶活力逐渐升高,F34菌株凝乳酶活力保持稳定的pH在3.5左右。Ca^2＋、Zn^2＋、Fe^3＋、Fe^2＋对凝乳酶活力表现明显的促进作用,K^＋、Mg^2＋对凝乳酶活力表现微弱的促进作用,Na^＋、Cu^2＋、Co^2＋、Li^2＋对凝乳酶活力表现明显的抑制作用。

枯草芽孢杆菌凝乳酶的酶学性质

对枯草芽孢杆菌凝乳酶的酶学性质进行了研究,结果表明:枯草芽孢杆菌凝乳酶作用的最适反应温度为55℃、最适pH值为5.0,在pH值为6.0时最稳定,在65℃保温60 min酶活基本丧失,Mn2+、Li+、Fe2+、Na+、K+、Mg2+、Ca2+对该凝乳酶有促进作用,Mg2+、Ca2+促进作用较为明显,而Cu2+对该酶有明显的抑制作用;酶修饰剂中β-巯基乙醇对凝乳酶活力的影响较小,EDTA可抑制该凝乳酶的活力;蛋白酶抑制剂σ-phenantroline可以明显抑制酶活性,证实该酶为金属蛋白酶类。在与商品酶对比中发现枯草芽孢杆菌凝乳酶与商品酶的酶学性质相近。

Ca^(2+)和pH值对凝乳酶活性及干酪凝块质构的影响

通过Forlin-酚法测定不同Ca2+浓度对凝乳酶活性的影响,探讨钙离子对凝乳酶活性影响机理;在标准加热温度和不同pH值条件下,测定经不同浓度的氯化钙处理后的凝块在不同凝乳时间下质构的差异;以确定干酪生产中氯化钙的合理用量。结果表明:CaCl2添加量为0.02g/L时凝块的平均切割力最大,此时质构最好。

均匀设计法优化廉价型牛凝乳酶工程菌发酵培养基

为了获得生产用廉价型牛凝乳酶工程菌发酵培养基,通过单因素试验考察发酵培养基中各组分对产酶的影响。结果显示:葡萄糖、玉米浆、酵母提取物、尿素质量浓度对产酶影响显著。以上述因素作为随机因子,进行均匀设计试验,采用逐步回归方法对试验结果进行分析。结果表明:在葡萄糖45g/L、玉米浆17g/L、酵母提取物6g/L、尿素12g/L的条件下,凝乳酶活性达342.86SU/mL,比优化前提高了1.22倍。所得培养基为重组牛凝乳酶的高效低成本生产提供了参考。

枯草芽孢杆菌凝乳酶高产菌株的微波诱变

以1株产凝乳酶枯草芽孢杆菌菌株为对象,对其进行微波诱变处理,考察诱变时间、诱变频率对菌株诱变效果影响,得到最佳诱变条件为:诱变时间为4 min,诱变功率为450 W;获得1株高凝乳酶活菌株(菌株编号为BsB1.1),其遗传稳定性良好,凝乳酶活达到516.12 U/g,比出发菌株提高了29.0%。