不同等级CTC红碎茶生化成分分析

以不同等级CTC红碎茶为研究对象,通过对感官审评、生化成分和挥发性成分比较分析,探明不同等级CTC红碎茶的品质特点,为CTC红茶加工工艺的改进和品质提升提供借鉴。结果表明,不同等级CTC红碎茶中游离氨基酸和可溶性糖含量没有显著差别(p<0.05),咖啡碱含量增加显著(p<0.05),茶多酚则显著降低(p<0.05)。儿茶素组分含量整体下降,茶黄素、茶红素和茶褐素总量增加,茶红素和茶褐素比值变化与汤色色泽变化一致。不同等级CTC红碎茶中以法尼基焦磷酸/牻牛儿基焦磷酸前体物形成的挥发性成分为主。因此,茶多酚、咖啡碱和茶红素含量是调节不同等级CTC红碎茶品质的主要原因。不同等级CTC红碎茶主体挥发性成分并没有改变。

不同萎凋时间对CTC红碎茶品质的影响

为研究不同萎凋时间对云南CTC红碎茶加工过程和品质的影响,采用萎凋槽萎凋方式,探索萎凋2、4、6、8、10 h处理下CTC红碎茶加工过程中酶活性和品质成分的变化,以及对成品茶感官品质的影响。结果表明:随着萎凋时间的延长,萎凋期间多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性随之降低,萎凋叶PPO和POD活性与含水量呈现显著的相关性;揉切和发酵过程中茶多酚和儿茶素被氧化,形成茶色素,含量逐渐降低,氨基酸和水浸出物含量均呈下降趋势;成品茶茶黄素含量随着萎凋时间的延长逐渐降低,茶黄素含量与茶叶感官审评汤色得分呈显著正相关,相关系数达到0.98;整体来看,萎凋处理4 h、萎凋叶含水量69.4%时制成的CTC成品茶感官品质最好。

不同规格CTC红碎茶理化与香气成分比较

从感官审评、理化成分、香气成分等方面对4个规格的CTC红碎茶进行分析。结果表明,所有红碎茶干茶色泽以棕褐、茶汤以红亮为主,滋味以浓、强、鲜为突出特点,香气类型为甜香,碎茶3号感官品质评分最高。各类理化成分含量在不同规格红碎茶中有显著差异,水浸出物、茶碱和儿茶素总量随颗粒减小而降低;碎茶3号茶多酚(25.68 mg/g)、咖啡碱(43.67 mg/g)和儿茶素总量(96.93 mg/g)含量最高,碎茶5号黄酮总量(20.30 mg/g)最高。GC-MS从4个规格红碎茶中检测到醇类(44.11%~51.84%)、酯类(15.31%~18.96%)、醛类(5.99%~11.56%)等9类共100种香气物质,共有香气成分21种;碎茶3号香气成分与其他规格差异最大,香气物质种类最为丰富;碎茶2号和末茶香气成分最接近,碎茶5号香气物质种类最少。通过分析,不同规格CTC红碎茶在感官审评、化学成分和香气成分方面各有差别,初步探明不同规格CTC红碎茶的品质差异。

祁门红茶加工过程中β-葡萄糖苷酶活性变化研究

对祁门传统工夫红茶和红碎茶两种加工工艺中β-葡萄糖苷酶活性的变化进行了比较研究。结果表明,红碎茶在加工过程中,β-葡萄糖苷酶在萎凋结束时,酶活达到最高,以后持续下降;而工夫红茶至揉捻阶段酶活升至最高;低温有利于酶活性的保持。

云南红茶的香气特征研究

选用云南省内主要产地生产的38个红茶样品,采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取香气物质并用GC-MS检测香气成分;分析了工夫红茶和红碎茶的香气特征及化学组成,并比较了工夫红茶和红碎茶在主要香气成分含量上的差异。结果表明,工夫红茶和红碎茶的香气成分组成基本一致,但在含量上有明显差异;云南红茶的香气成分由醇、醛、酸、酮、酯、内酯、含氮类和烃类等8类97种化合物组成,在主要的23个组分中,醇类化合物含量最高,其次为醛类化合物。