乌桕类可可脂及其巧克力结晶性质的研究(Ⅰ)

研究乌桕类可可脂结晶及其巧克力结晶性质的关系,揭示乌桕类可可脂巧克力加工性能差的原因。采用分光光度法、差示扫描量热法、粘度法研究乌桕类可可脂和天然可可脂及其巧克力的结晶、固化过程,探讨添加茶叶粉生物乳化剂对改善乌桕类可可脂巧克力加工性能的影响。研究表明乌桕类可可脂结晶固化速率比天然可可脂快,而乌桕类可可脂巧克力结晶速率较天然可可脂巧克力快得多。添加5%～8%茶叶粉不仅改善乌桕类可可脂巧克力加工性能,而且能提高巧克力的热稳定性和抗霜花能力。

乌桕类可可脂及其巧克力结晶性质的研究(II)

为探索乌桕类可可脂(CTCBE)巧克力调温工艺操作困难的原因与机理,采用差示扫描量热法(DSC)、X-射线衍射(XRD)对添加天然生物乳化剂(香菇粉)的CTCBE巧克力(LC)和空白CTCBE巧克力(CC)在调温过程中结晶行为进行研究分析。并采用粘度法、升温破乳法对两种巧克力浆料在调温过程中的流散性及乳化稳定性进行对比研究。DSC和XRD结果均表明添加香菇粉明显促使CTCBE巧克力形成高熔点稳定晶型,LC比CC酱料的粘度降低近20%,乳化稳定性提高100倍以上,有效地改善了CTCBE巧克力调温工艺操作条件,提高产品产量及质量(具有良好热稳定性、抑制霜花效果及抗氧化性)。

微量金属元素对乌桕类可可脂氧化稳定性研究(Ⅰ)

油脂中的微量金属元素是影响油脂氧化稳定性的重要因素之一。为评价金属元素对乌桕类可可脂(CTCBE)氧化稳定性的影响,本研究以天然可可脂(CB)作对照,用电感耦合等离子体质谱仪(ICP-MS)对CTCBE及CB中的微量元素铜、铁、锰、铬、钴、镍、铝、钡进行测定,并用烘箱贮藏法测定它们的氧化稳定性能。结果表明,CTCBE及CB中的这些元素,含量大部分都较低,但Cu、Fe含量比CTCBE还要高,可是CB的氧化稳定性好,而CTCBE极易氧化酸败。

乌桕类可可脂晶型衍变与胀罐的关系

研究不同冷却结晶条件下CTCBE和CB的晶型衍变与胀罐的关系。采用差示扫描量热仪(DSC)、X-射线衍射仪(XRD)对不同结晶条件下两种可可脂样品进行热分析及晶相分析研究。结果表明未经调温CTCBE缓冷时中心样存在十分严重晶型衍变(粉状物,DSC测试显示双熔点峰),引起晶体结构的改变,导致胀罐发生;而急冷时晶型衍变程度低,不导致胀罐。同样条件下CB晶型衍变程度极低(DSC测试显示单熔点峰),不发生胀罐。经调温处理CTCBE急冷和缓冷对XRD晶相衍射数据基本无影响;而未经调温处理CTCBE在急冷和缓冷时两者晶相衍射数据存在一定差异。调温与未经调温CB在缓冷或急冷时的X-射线衍射数据均具有一致性。

乌桕类可可脂氧化诱导期研究

乌桕类可可脂(简称CTCBE)是天然可可脂(简称CB)的高档替代品,但可可脂稳定性好,而乌桕类可可脂易发生氧化酸败。借助Rancimat法对乌桕类可可脂氧化诱导期测定的结果表明,CTCBE在90～115℃的诱导期随温度的升高而缩短,从9.54h减短至0.58h。CTCBE在120℃及以上温度直接进入快速氧化阶段,不出现任何诱导期。CTCBE在90～115℃的氧化诱导期规律用方程模型表征为lnti=14705/T-38.176。

乌桕类可可脂氧化稳定性质及其评价方法刍议

乌桕是我国特有的木本油料树种,利用纯桕脂制取的类可可脂具有与天然可可脂相似的理化性质,可用于生产巧克力.但乌桕类可可脂极易氧化酸败.本文综述了有关油脂氧化酸败机理及油脂氧化稳定性能评价方法的研究进展,使人们对乌桕类可可脂易氧化变质的作用原理及分析手段有了一个较全面的了解.

乌桕类可可脂同质多晶型及其衍变规律研究

用XRD和DSC对乌桕类可可脂 (CTCBE)同质多晶型进行了研究 ,发现CTCBE有 6种同质多晶型 ,而且有与天然可可脂 (CB)类似的衍变路径和规律 ,但CTCBE与CB相比 ,晶型Ⅴ -→Ⅵ衍变速率快 ,这是CTCBE巧克力比CB巧克力更易起霜花的原因。

类可可脂及可可脂氧化影响因素与稳定性关系研究

本文借助纸层析、HPLC和ICP -MS对乌桕类可可脂 (CTCBE)及天然可可脂 (CB)中的胡萝卜素、生育酚和现行量金属元素Cu、Fe、Mn、Cr、Co、Ni、Al、V进行了分析 ,并用烘箱贮藏法评价CTCBE及CB的氧化稳定性。结果表明 ,CTCBE及CB都具有较高含量的Cu和Fe ,但CB与CTCBE相比 ,CB含有较多胡萝卜素和生育酚 ,而CTCBE不含。

微量金属元素对乌桕类可可脂氧化稳定性影响研究(Ⅱ)

油脂中的微量金属元素是影响油脂氧化稳定性的重要因素之一。为评价金属元素对乌桕类可可脂(CTCBE)氧化稳定性的影响,本研究用电感藕合等离子体质谱仪(ICP-MS)对CTCBE中微量金属元素进行分析,并用烘箱贮藏法评介金属螯合剂EDTA二钠、柠檬酸及不同抗氧化剂对CTCBE的抗氧化效果。结果表明,CTCBE中的这些微量元素,大部分含量较低,但Cu、Fe活泼金属元素偏高;CTCBE易氧化酸败,金属螯合剂EDTA二钠及柠檬酸均具有延缓氧化的功效,且与抗氧化剂复配后效果更好。

乌桕类可可脂及天然可可脂氧化降解速度的研究

乌桕类可可脂(CTCBE)是中国特有的专用油脂资源,口感好.能替代天然可可脂(CB)应用于巧克力工业中 CTCBE同CB一样主要含1,3位饱和、2位不饱和的甘三酯.不饱和脂肪酰基易发生活化能很低的自动氧化反应.本实验结果表明:虽然CTCBE的各不饱和脂肪酸成分含量均比CB的低,但其氧化降解速率更快,更容易氧化酸败.在(63±1)℃下,CTCBE中油酸与亚油酸及亚麻酸的分解速度之比为1∶8 0∶19 4.

乌桕类可可脂抗氧化方法的研究

乌桕是我国特有油料树种 ,从中提取的类可可脂 (简称CTCBE)因其独特的性能 ,可替代天然可可脂 (简称CB)制作巧克力。但CB氧化稳定性高 ,而CTCBE易氧化酸败变质。通过Ranci mat法及Schaal法对CTCBE抗氧化方法研究得出 ,抗氧化剂BHA、TBHQ、茶多酚、BHA与柠檬酸或EDTA二钠螯合剂混合使用对CTCBE均具有一定的抗氧化作用 ,能延长诱导期 ,抑制过氧化值升高 ,尤以BHA的功效最好。试验结果还表明 ,采用金属螯合剂与抗氧化剂配伍 。

乌桕类可可脂及可可脂氧化稳定特性之形态学研究

乌桕类可可脂 (简称CTCBE)可替代天然可可脂用于制作巧克力 ,口感好 ,但容易被氧化。氧化稳定特性之形态学研究中扫描电镜 (SEM)结果表明 :CTCBE形态结构特征为排列中存在许多细微的孔洞 ,增大了CTCBE与O2 作用比表面积 ,且有利于O2 向CTCBE的界面扩散 ,进入CTCBE内部进行氧化。而天然可可脂(CB)的组织排列结构致密 ,可以产生一种天然物理屏障阻止O2 渗入CB固体内部。这是CTCBE氧化稳定性差 。