蛇龙珠干红葡萄酒香气成分的GC-MS分析

研究宁夏贺兰山东麓地区蛇龙珠 (CabernetGernischt)干红葡萄酒香气的化学成分 ,采用溶液萃取法提取蛇龙珠干红葡萄酒中的香气成分 ;用气相色谱 -质谱进行分离测定 ,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定 ,应用TIC峰面积归一法测定各成分的相对含量 ;分离出32个峰 ,鉴定出29个香气化学成分 ,共占其色谱流出组分总量的98.06 % ;其中相对含量以3_甲基丁醇 (47.97% )、丁二酸二乙酯 (16.49% )、苯乙醇(10.33%)、2_羟基丙酸乙酯(6.41 %)、2_甲基丙醇(3.51 %)、二氢化_2[3氢]_呋喃酮(2.07%)、2,3_丁二醇(1.93 %)、四氢化2_甲基噻吩(1.68 %)、乙酸乙酯(1.21 %)、己醇(0.95 %)等成分为主。

蛇龙珠干红葡萄酒发酵过程中游离态和键合态香气物质的变化分析

应用Amberlite XAD-2树脂吸附分离样品中的游离态和键合态香气物质,结合气相色谱-质谱联用技术对其进行定性,采用内标法定量分析蛇龙珠干红葡萄酒发酵过程中游离态和键合态香气物质的变化规律。通过NIST和Wiley检索定性出游离态香气物质组分85种,键合态香气物质组分61种,主要包括醇类、酯类、烃类、酮类、萜烯类及酸类化合物。结果表明:随酒精发酵进行,葡萄酒体系中主要的游离态及键合态香气物质均表现不同的变化规律,发酵后期体系中新增游离态香茅醇、香叶醇、香叶醛共3种萜烯类化合物;发酵结束后键合态乙酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、正庚醇的含量均达到最大,而苯乙醇、乙酸戊酯及庚醛均未检测到。