荠蓝胶流变学特性的研究

研究了荠蓝胶溶液的流变学特性。应用NDJ-1型旋转粘度计和AR550流变仪,考察了浓度、温度、pH、剪切速率、电解质和非电解质对荠蓝胶溶液表观粘度的影响,及其动态流变性质。结果表明,低浓度荠蓝胶具有很高的粘度;荠蓝胶溶液是剪切变稀的假塑性流体,其表观粘度随浓度的增加逐渐增加;随着温度的上升,荠蓝胶溶液的表观粘度下降;pH对荠蓝胶溶液的表观粘度影响很大;盐、蔗糖、柠檬酸在一定浓度范围都会使荠蓝胶溶液表观粘度显著下降。动态流变性质的研究表明,荠蓝胶溶液显示弱凝胶的特性。

荠蓝胶功能特性的研究

研究荠蓝胶的黏度、起泡性、乳化性和复配性,并与几种常用的食品胶作比较。结果表明:低浓度的荠蓝胶即表现出很高的黏度值,浓度增加,其起泡能力和泡沫稳定性以及乳化稳定性增加,乳化性则随浓度增加先升高后下降。荠蓝胶与黄原胶和瓜尔胶复配增稠最佳质量比为荠蓝胶:黄原胶=5:5,荠蓝胶:瓜尔胶=9:1。通过复配,荠蓝胶耐剪切性得以提高,性能良好。

荠蓝胶提取工艺的优化

研究荠蓝籽皮中荠蓝胶的提取工艺。在单因素试验的基础上,选定浸提温度、时间、液料比3个因素的3个水平做二次通用旋转设计试验,以优化荠蓝胶提取工艺。试验结果表明,各因子对荠蓝胶得率的影响大小依次为浸提时间、液料比、温度,且均达到极显著水平。当提取温度61℃,提取时间3.5 h,液料比33∶1时,荠蓝胶得率达到极大值,黏度值也较大。此条件下荠蓝胶得率的理论最高值为25.82%,验证值为25.34%。荠蓝胶得率的回归模型拟合性好。荠蓝胶的主要成分是多糖和蛋白质。