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萎凋叶含水量对南川大树茶红茶品质的影响
1
作者
杨杰
张绍绒
+3 位作者
张琦
张成
罗理勇
曾亮
《西南大学学报(自然科学版)》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第3期54-69,共16页
南川大树茶是重庆的特色茶树资源,所制红茶滋味甘醇甜爽,甜香浓郁.由于其叶大节间长、表皮蜡质厚等特点,很难在萎凋过程中科学把控萎凋叶的含水量.为明确南川大树茶红茶萎凋时的最佳含水量,以南川大树茶春季1芽2叶为原料,经相同加工工...
南川大树茶是重庆的特色茶树资源,所制红茶滋味甘醇甜爽,甜香浓郁.由于其叶大节间长、表皮蜡质厚等特点,很难在萎凋过程中科学把控萎凋叶的含水量.为明确南川大树茶红茶萎凋时的最佳含水量,以南川大树茶春季1芽2叶为原料,经相同加工工艺将含水量为68%,62%和56%的萎凋叶制成红茶,通过感官审评和熵权TOPSIS评价成品茶的品质特征,并测定加工过程中的滋味、色泽和酶活变化.结果表明:加工过程中萎凋叶含水量与POD酶活性呈显著负相关(r=-0.571),萎凋叶含水量为56%时酶活性最强,此时茶多酚、儿茶素和茶色素的变幅最大,滋味浓厚度下降.感官审评结果表明:62%含水量萎凋叶所制成品红茶与68%和56%相比,干茶色泽黑润亮,滋味甜醇浓厚,香气持久纯正.其游离氨基酸总量(6.21%)、茶红素(3.37%)、L^(*)和a^(*)值均高于68%和56%含水量萎凋叶所制红茶.成品茶中共检测出79种香气物质,62%含水量萎凋叶所制红茶香气质量分数(3119.61μg/kg)高于68%和56%,其中赋予茶汤花香和果香的香叶醇、芳樟醇、橙花醇和苯乙醇质量分数高于68%和56%.进一步通过熵权TOPSIS法对检测到的滋味、香气成分进行综合评价,验证表明62%含水量萎凋叶所制红茶综合品质最佳.综上,62%含水量是南川大树茶适宜的萎凋含水量.
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关键词
南川大树茶红茶
萎凋叶含水量
品质
香气成分
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职称材料
南川大树茶红茶QDA分析条件优化与风味轮建立
被引量:
1
2
作者
曾亮
张博闻
+1 位作者
魏芳
罗理勇
《茶叶通讯》
2023年第2期141-152,共12页
‘南川茶’(Camellia nanchuanica)是重庆市特有地方茶树品种,制得的红茶香气浓郁持久,滋味高雅醇甜。为全面系统研究南川大树茶红茶的感官品质特点,招募并利用PanelCheck软件遴选了9位具高区分性、稳定性和一致性评价能力的审评员组成...
‘南川茶’(Camellia nanchuanica)是重庆市特有地方茶树品种,制得的红茶香气浓郁持久,滋味高雅醇甜。为全面系统研究南川大树茶红茶的感官品质特点,招募并利用PanelCheck软件遴选了9位具高区分性、稳定性和一致性评价能力的审评员组成感官评价小组。搜集了30个南川大树茶红茶代表性样品,确定了主要感官属性10个(香气整体、甜香、烘烤香、滋味整体、酸、甜、苦、鲜、涩和总体接受度),经主成分和方差分析表明这些感官属性可有效区分样品感官差异,并构建了由主要感官属性定义、参照物、参照标度组成的感官特征语言库;采用定量描述分析(QDA)方法,评价冲泡时间、冲泡温度和水茶比对甜香、甜味及稳定性的影响;基于TOPSIS分析得到的南川大树茶红茶最佳冲泡条件(冲泡温度为80℃,冲泡时间为5 min,水茶比为20 mL/g),收集茶汤香气和滋味特征的描述词并建立了风味轮,得出南川大树茶红茶整体风味特征为甜香浓郁、香气醇厚,具有丰富的花果香、植物香、烘烤香和发酵香,口味协调,余味悠长。
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关键词
南川大树茶
红茶
感官品质
定量描述分析(QDA)
响应面优化
风味轮
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职称材料
基于感官组学分析玉米香型南川大茶树工夫红茶特征香气
被引量:
12
3
作者
欧阳珂
张成
+2 位作者
廖雪利
坤吉瑞
童华荣
《茶叶科学》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第3期397-408,共12页
南川茶是重庆市南川区特有的古茶树资源,具有较高的开发利用价值。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC/MS)、气相色谱-嗅闻分析技术(GC-O)以及通过计算香气活度值(OAV)与香气特征影响值(ACI),对南川大茶树鲜叶制...
南川茶是重庆市南川区特有的古茶树资源,具有较高的开发利用价值。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC/MS)、气相色谱-嗅闻分析技术(GC-O)以及通过计算香气活度值(OAV)与香气特征影响值(ACI),对南川大茶树鲜叶制成的玉米香型工夫红茶香气特征进行分析。结果表明,玉米香型工夫红茶中OAV>1的挥发性化合物有22种,其中二甲基硫的OAV最高(1187.32),其ACI达51.56%,远高于其他化合物。GC-O嗅闻到26种活性香气化合物,其中二甲基硫的嗅闻强度较高(4.75),并呈现出玉米香属性。香气重组与删除试验进一步验证了二甲基硫对于玉米香型工夫红茶的重要性。本研究明确了玉米香型南川大茶树工夫红茶的特征香气成分,为南川大茶树工夫红茶品质的定向调控提供一定理论依据。
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关键词
南川大茶树
玉米香红茶
活性香气
二甲基硫
GC-O
OAV
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职称材料
题名
萎凋叶含水量对南川大树茶红茶品质的影响
1
作者
杨杰
张绍绒
张琦
张成
罗理勇
曾亮
机构
西南大学食品科学学院
重庆市南川区经济作物技术推广中心
出处
《西南大学学报(自然科学版)》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第3期54-69,共16页
基金
国家重点研发计划项目(2022YFD1600805)
重庆市技术创新与应用发展专项(cstc2020jscx-tpyzxX0009)
茶资源拓展利用功能研究室专项(2022[8]号)。
文摘
南川大树茶是重庆的特色茶树资源,所制红茶滋味甘醇甜爽,甜香浓郁.由于其叶大节间长、表皮蜡质厚等特点,很难在萎凋过程中科学把控萎凋叶的含水量.为明确南川大树茶红茶萎凋时的最佳含水量,以南川大树茶春季1芽2叶为原料,经相同加工工艺将含水量为68%,62%和56%的萎凋叶制成红茶,通过感官审评和熵权TOPSIS评价成品茶的品质特征,并测定加工过程中的滋味、色泽和酶活变化.结果表明:加工过程中萎凋叶含水量与POD酶活性呈显著负相关(r=-0.571),萎凋叶含水量为56%时酶活性最强,此时茶多酚、儿茶素和茶色素的变幅最大,滋味浓厚度下降.感官审评结果表明:62%含水量萎凋叶所制成品红茶与68%和56%相比,干茶色泽黑润亮,滋味甜醇浓厚,香气持久纯正.其游离氨基酸总量(6.21%)、茶红素(3.37%)、L^(*)和a^(*)值均高于68%和56%含水量萎凋叶所制红茶.成品茶中共检测出79种香气物质,62%含水量萎凋叶所制红茶香气质量分数(3119.61μg/kg)高于68%和56%,其中赋予茶汤花香和果香的香叶醇、芳樟醇、橙花醇和苯乙醇质量分数高于68%和56%.进一步通过熵权TOPSIS法对检测到的滋味、香气成分进行综合评价,验证表明62%含水量萎凋叶所制红茶综合品质最佳.综上,62%含水量是南川大树茶适宜的萎凋含水量.
关键词
南川大树茶红茶
萎凋叶含水量
品质
香气成分
Keywords
camellia nanchuanica black tea
withered Leaves water contentin
quality
aroma components
分类号
TS272 [农业科学—茶叶生产加工]
S377 [农业科学—农产品加工]
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职称材料
题名
南川大树茶红茶QDA分析条件优化与风味轮建立
被引量:
1
2
作者
曾亮
张博闻
魏芳
罗理勇
机构
西南大学食品科学学院
川渝共建特色食品重庆市重点实验室
出处
《茶叶通讯》
2023年第2期141-152,共12页
基金
重庆市技术创新与应用发展专项重点项目(cstc2020jscx-tpyzxX0009、cstc2021jscx-lyggX0001)
重庆市林业科技专项(2021)
+1 种基金
茶资源拓展利用功能研究室专项(2022[8]号)
西南大学种质创制专项(2021)。
文摘
‘南川茶’(Camellia nanchuanica)是重庆市特有地方茶树品种,制得的红茶香气浓郁持久,滋味高雅醇甜。为全面系统研究南川大树茶红茶的感官品质特点,招募并利用PanelCheck软件遴选了9位具高区分性、稳定性和一致性评价能力的审评员组成感官评价小组。搜集了30个南川大树茶红茶代表性样品,确定了主要感官属性10个(香气整体、甜香、烘烤香、滋味整体、酸、甜、苦、鲜、涩和总体接受度),经主成分和方差分析表明这些感官属性可有效区分样品感官差异,并构建了由主要感官属性定义、参照物、参照标度组成的感官特征语言库;采用定量描述分析(QDA)方法,评价冲泡时间、冲泡温度和水茶比对甜香、甜味及稳定性的影响;基于TOPSIS分析得到的南川大树茶红茶最佳冲泡条件(冲泡温度为80℃,冲泡时间为5 min,水茶比为20 mL/g),收集茶汤香气和滋味特征的描述词并建立了风味轮,得出南川大树茶红茶整体风味特征为甜香浓郁、香气醇厚,具有丰富的花果香、植物香、烘烤香和发酵香,口味协调,余味悠长。
关键词
南川大树茶
红茶
感官品质
定量描述分析(QDA)
响应面优化
风味轮
Keywords
camellia
nanchuanica
tea
black
tea
Sensory quality
Quantitative descriptive analysis(QDA)
Response surface optimization
Flavor wheel
分类号
S571.1 [农业科学—茶叶生产加工]
下载PDF
职称材料
题名
基于感官组学分析玉米香型南川大茶树工夫红茶特征香气
被引量:
12
3
作者
欧阳珂
张成
廖雪利
坤吉瑞
童华荣
机构
西南大学食品科学学院
重庆市南川区农业特色产业发展中心
出处
《茶叶科学》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第3期397-408,共12页
基金
重庆市现代山地特色高效农业茶叶产业技术体系(2020-7)。
文摘
南川茶是重庆市南川区特有的古茶树资源,具有较高的开发利用价值。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC/MS)、气相色谱-嗅闻分析技术(GC-O)以及通过计算香气活度值(OAV)与香气特征影响值(ACI),对南川大茶树鲜叶制成的玉米香型工夫红茶香气特征进行分析。结果表明,玉米香型工夫红茶中OAV>1的挥发性化合物有22种,其中二甲基硫的OAV最高(1187.32),其ACI达51.56%,远高于其他化合物。GC-O嗅闻到26种活性香气化合物,其中二甲基硫的嗅闻强度较高(4.75),并呈现出玉米香属性。香气重组与删除试验进一步验证了二甲基硫对于玉米香型工夫红茶的重要性。本研究明确了玉米香型南川大茶树工夫红茶的特征香气成分,为南川大茶树工夫红茶品质的定向调控提供一定理论依据。
关键词
南川大茶树
玉米香红茶
活性香气
二甲基硫
GC-O
OAV
Keywords
camellia
nanchuanica
corn-scented
black
tea
active aroma
dimethyl sulfide
GC-O
OAV
分类号
S571.1 [农业科学—茶叶生产加工]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
萎凋叶含水量对南川大树茶红茶品质的影响
杨杰
张绍绒
张琦
张成
罗理勇
曾亮
《西南大学学报(自然科学版)》
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
2
南川大树茶红茶QDA分析条件优化与风味轮建立
曾亮
张博闻
魏芳
罗理勇
《茶叶通讯》
2023
1
下载PDF
职称材料
3
基于感官组学分析玉米香型南川大茶树工夫红茶特征香气
欧阳珂
张成
廖雪利
坤吉瑞
童华荣
《茶叶科学》
CAS
CSCD
北大核心
2022
12
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职称材料
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