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山核桃加工过程脂肪酸氧化及抗氧化能力变化研究
被引量:
21
1
作者
葛林梅
郜海燕
+2 位作者
穆宏磊
陈杭君
王玉良
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第1期61-65,71,共6页
试验选取浙江临安山核桃加工过程样品。研究了山核桃原料脂肪酸组成和相对质量分数以及加工过程中4种主要脂肪酸氧化规律及抗氧化能力变化情况。结果表明:山核桃脂肪酸组分共确认13种,其中油酸(C18∶1)、亚油酸(C18∶2)、棕榈酸(C16∶0...
试验选取浙江临安山核桃加工过程样品。研究了山核桃原料脂肪酸组成和相对质量分数以及加工过程中4种主要脂肪酸氧化规律及抗氧化能力变化情况。结果表明:山核桃脂肪酸组分共确认13种,其中油酸(C18∶1)、亚油酸(C18∶2)、棕榈酸(C16∶0)、亚麻酸(C18∶3)为山核桃中最主要的4种脂肪酸;加工过程4种主要脂肪酸含量均呈缓慢下降趋势,其中亚油酸、亚麻酸在蒸煮阶段下降速度最快,棕榈酸则在第一次炒制阶段含量下降最快;蒸煮工序对抗氧化能力影响最大;山核桃细胞脂滴在蒸煮后即发生破裂,之后随着加工过程扩散融合。试验结果显示山核桃脂肪酸氧化在加工过程持续发生,长时间高温促进氧化加剧,自身抗氧化能力则逐渐下降,细胞结构破坏。
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关键词
山核桃
加工过程
脂肪酸
氧化
抗氧化能力
下载PDF
职称材料
题名
山核桃加工过程脂肪酸氧化及抗氧化能力变化研究
被引量:
21
1
作者
葛林梅
郜海燕
穆宏磊
陈杭君
王玉良
机构
浙江省农业科学院食品科学研究所
南京农业大学食品科技学院
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第1期61-65,71,共6页
基金
国家自然科学基金(31101368)
文摘
试验选取浙江临安山核桃加工过程样品。研究了山核桃原料脂肪酸组成和相对质量分数以及加工过程中4种主要脂肪酸氧化规律及抗氧化能力变化情况。结果表明:山核桃脂肪酸组分共确认13种,其中油酸(C18∶1)、亚油酸(C18∶2)、棕榈酸(C16∶0)、亚麻酸(C18∶3)为山核桃中最主要的4种脂肪酸;加工过程4种主要脂肪酸含量均呈缓慢下降趋势,其中亚油酸、亚麻酸在蒸煮阶段下降速度最快,棕榈酸则在第一次炒制阶段含量下降最快;蒸煮工序对抗氧化能力影响最大;山核桃细胞脂滴在蒸煮后即发生破裂,之后随着加工过程扩散融合。试验结果显示山核桃脂肪酸氧化在加工过程持续发生,长时间高温促进氧化加剧,自身抗氧化能力则逐渐下降,细胞结构破坏。
关键词
山核桃
加工过程
脂肪酸
氧化
抗氧化能力
Keywords
carya cathayensis sarg
,
processing
,
fatty acid
,
oxygenation
,
antioxidant ability
分类号
S664.5 [农业科学—果树学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
山核桃加工过程脂肪酸氧化及抗氧化能力变化研究
葛林梅
郜海燕
穆宏磊
陈杭君
王玉良
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014
21
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