油炸木薯片工艺研究

[目的]研究油炸木薯片加工工艺。[方法]运用单因素试验、均匀设计试验和正交试验方法,通过感官评分、含油率和膨化度3项指标探讨了切片厚度、硬化、热烫、浸泡、干燥、油炸温度和油炸时间等关键环节对油炸木薯片工艺的影响。[结果]确定了油炸木薯片的最佳工艺条件为:切片厚度1mm,0.3%CaCl2硬化30min,95℃热烫120s,10%糖溶液浸泡1h,85℃干燥60～120min,初始油炸温度170℃,油炸时间90s。[结论]油炸木薯片口感酥脆、色泽金黄、含油率较低。