添加部分水解罗望子胶对酸木瓜果醋品质的影响

该研究以酸木瓜(Chaenomeles speciosa)为原料,通过部分水解罗望子胶(PHTG)对6株乳杆菌的增殖活性测定,选用鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)与酵母菌混菌进行酒精发酵,并从灵石醋醅中筛选鉴定出一株高产醋酸的巴氏醋杆菌巴士亚种(Acetobacter pasteuranus subsp. pasteuranus)LS-4用于醋酸发酵制备酸木瓜果醋。以未添加PHTG为对照,考察在酒精发酵阶段添加PHTG对酸木瓜果醋品质的影响。结果表明,添加1.0%PHTG,酒精发酵36 h后酒精度达3.3%vol,比对照组提高17.4%;醋酸发酵72 h后总酸含量达42.0 g/L,比对照组提高8.0%。香气成分分析表明,添加PHTG酸木瓜果醋共检出22种香气成分,其中醇类7种、酯类4种、酸类6种、醛酮类3种、酚类和烯烃类各1种,比对照新增了3种香气成分(正丁酸、2-戊酮和壬醛)。感官评价表明,添加PHTG有效提升酸木瓜果醋的口感和气味评分,改善酸木瓜果醋的感官品质。

宣木瓜果醋发酵工艺的研究

以宣木瓜干为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产木瓜醋,并采用孔径为0.1μm的无机陶瓷膜对产品进行过滤杀菌。结果表明:醋酸发酵的最佳工艺条件为:醋酸菌接种量5%、初始酒精度7%、发酵温度35℃、发酵时间为8d,获得酸度为6.15%的宣木瓜果醋。果醋经陶瓷膜过滤后,澄清度达到94.5%,且稳定性好,并具有冷杀菌的优势。选用logistic方程作为醋酸生成的动力学模型,对实验数据进行拟合,得出醋酸发酵过程中醋酸生成量随时间的变化规律为y=-5.027093[1+(x/x0)]9.95237+6.2963,决定系数R2=0.99876。

木瓜发酵液对小鼠四氯化碳诱发肝损伤的防护作用

目的:建立四氯化碳(CCl4)诱发的急性肝损伤模型,在组织形态学和分子水平观察木瓜发酵液对小鼠肝脏损伤的预防和保护作用。方法:普通昆明小鼠随机分组,CCl4注射昆明种小鼠制备急性肝损伤模型,应用木瓜发酵液进行小鼠灌胃,然后测定各组血清谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)活性,HE染色观察肝组织病理变化,RT-PCR法检测肝组织炎性因子TGF-β、IL-1β和TLR4 mRNA水平变化。结果:与正常对照组比较,模型组小鼠血清ALT和AST活性升高(P<0.05),提示肝损伤模型成功。与模型组比较,药物干预后小鼠血清ALT和AST活性显著降低(P<0.05),肝组织TGF-β、TLR4、IL-1βmRNA水平均有所降低。HE染色显示,药物组小鼠肝组织学得到明显改善,尤其是在高剂量组。结论:木瓜发酵液对CCl4诱导的急性肝损伤有一定的防护作用,其可能开发为肝毒性损伤治疗的新药物。

木瓜酒发酵特性的研究

对宣木瓜酒主发酵条件采用了正交实验法进行优化。实验结果表明,最佳发酵条件为主含糖量15%、酵母接种量10%、发酵温度25℃、硫酸铵浓度为1000mg/L;该条件下出酒率为66.3%,酒精度为7.6%vol;宣木瓜酒发酵过程中主要成分含量的变化结果表明,主发酵前维生素C为95.2mg/100g、总黄酮16.3mg/100g、齐墩果酸135mg/100g。在主发酵结束时维生素C为81.3mg/100g、总黄酮15.9mg/100g、齐墩果酸132mg/100g。后发酵结束时维生素C含量为47.5mg/100g、总黄酮14.8mg/100g、齐墩果酸130mg/100g。发酵过程中总黄酮、维生素C、齐墩果酸含量明显下降,但相对含量仍很高。

宣木瓜酒发酵动力学和感官评价研究

对宣木瓜酒发酵动力学进行研究,提出拟合方程,利用origin6.1软件对实验数据进行处理,得到了酵母菌生长数量模型拟合方程,该方程较好地反映了宣木瓜酒发酵过程的动力学特征。采用模糊数学的方法对宣木瓜果酒感官评价结果进行分析,结果表明,模糊数学方法适用于宣木瓜酒感官评价。

木瓜发酵物通过miR-350-3p/TLR4信号通路改善小鼠非酒精性脂肪性肝炎

目的研究木瓜发酵物(CSF)对高脂饲料(HFD)联合葡聚糖硫酸钠(DSS)诱导的小鼠非酒精性脂肪性肝炎(NASH)的改善作用,探讨木瓜发酵物对非酒精性脂肪性肝炎小鼠miR-350-3p/Toll样受体4(TLR4)信号通路的调控机制。方法采用益生菌发酵皱皮木瓜,应用高脂饲料联合葡聚糖硫酸钠诱导小鼠非酒精性脂肪性肝炎模型。将SPF级雄性昆明小鼠随机分为正常组、模型组及木瓜发酵物低、高剂量组,每组10只。灌胃给药,每天1次,连续20 d。其间,正常组给予正常饲料,模型组和木瓜发酵物组均给予高脂饲料,模型组及木瓜发酵物组在最后5 d连续给予2.5%葡聚糖硫酸钠。计算小鼠肝指数;检测小鼠血清甘油三酯(TG)、胆固醇(CHO)含量;HE染色法观察小鼠肝脏组织病理学变化;采用RT-qPCR法检测小鼠肝脏组织中miR-350-3p、TLR4、白细胞介素6(IL-6)及肿瘤坏死因子α(TNF-α)表达情况;Western Blot法分析小鼠肝脏中TLR4、TNF-α蛋白表达情况。结果与正常组比较,模型组小鼠肝指数、甘油三酯和胆固醇均有升高(P<0.05),HE染色结果显示肝脏出现明显脂肪变性和炎症反应,RT-qPCR结果显示TLR4和炎性因子(IL-6、TNF-α)表达明显升高(P<0.05),而miR-350-3p表达降低(P<0.05);与模型组比较,木瓜发酵物可使小鼠肝指数、肝脏甘油三酯和胆固醇明显降低(P<0.05),TLR4和炎性因子(IL-6、TNF-α)表达降低(P<0.05),而miR-350-3p表达升高(P<0.05)。结论木瓜发酵物可有效改善高脂饲料联合葡聚糖硫酸钠诱导的小鼠非酒精性脂肪肝炎的炎症反应,其机制可能与调控miR-350-3p/TLR4信号通路有关。

木瓜发酵液对非酒精性脂肪性肝病小鼠肝脏脂质代谢及AMPK/SIRT1通路的影响

目的:观察木瓜发酵液对高糖高脂饲料诱导的非酒精性脂肪性肝病(NAFLD)小鼠脂质代谢及AMP激活蛋白酶(AMPK)/沉默信息调节因子1(SIRT1)通路的调控机制。方法:取雄性昆明小鼠32只,随机分为4组,即正常组、模型组、木瓜发酵液高(10 m L/kg)和低剂量组(5 m L/kg),每组8只。三周后,收集小鼠血液及组织样本。用试剂盒检测血清ALT、肝组织甘油三酯(TG)含量,分别用RT-PCR和Western Bloting检测p-AMPK和SIRT1基因的mRNA和蛋白表达水平。结果:与正常组比较,模型组小鼠病理证实肝组织脂质蓄积严重,血清ALT和肝脏TG水平明显升高(p<0.05),肝组织SIRT1、Fox O1和p-AMPK mRNA及蛋白表达均显著降低(p<0.05)。与模型组比较,木瓜发酵液明显改善肝组织脂质蓄积,肝组织TG含量明显下降(p<0.05),肝组织SIRT1、Fox O1 mRNA和SIRT1、p-AMPK蛋白表达均显著上调(p<0.05),其中木瓜发酵液高剂量组较低剂量组效果好,但二者比较差异无统计学意义。结论:木瓜发酵液能够改善高糖高脂饮食诱导的NAFLD小鼠脂肪代谢紊乱,减轻肝脏脂质蓄积,其作用机制可能与肝细胞内AMPK/SIRT1通路的激活有关。

不同发酵工艺对资丘木瓜酵素品质的影响

以药食两用的资丘木瓜为主要原料,采用自然发酵、酵母菌-德氏乳杆菌保加利亚亚种-嗜热链球菌先后顺序接种发酵、酵母菌-长双歧杆菌-嗜热链球菌先后顺序接种发酵3种工艺制备木瓜酵素,并对其发酵过程中的3种清除自由基能力、淀粉酶和有机酸进行研究。结果表明,不同发酵工艺制得的木瓜酵素均有较强的抗氧化性,对自由基的清除率在80%以上,其中自然发酵制备的酵素清除自由基清除能力最强,工艺相对稳定;人工接种-嗜热链球菌后可以提高木瓜酵素清除DPPH·和O2-·的能力,分别提高30%和10%;自然发酵的淀粉酶活力最高,大约是人工接种的2号和3号发酵工艺的3倍,有机酸含量也最高,但人工接种发酵工艺所制得酵素产品活菌数比自然发酵的高,其中3号发酵工艺所得酵素产品的益生菌数量是自然发酵的2倍多,2号和3号发酵工艺中增加了乙酸种类。

半发酵皱皮木瓜保健酒的酿造工艺研究

以皱皮木瓜为原料,为得到一种原果功能性成分保留率较高的保健酒,本文首先用低度食用酒精先行浸渍提取皱皮木瓜,再对果渣进行发酵,最后调配成皱皮木瓜保健酒。通过四因素三水平L9(34)正交试验,探索不同糖含量、酵母添加量、发酵温度及酸度对皱皮木瓜酒主发酵过程的影响,最佳工艺条件为:含糖量22%,酵母添加量8%,酸度0.6%,温度28℃,主发酵6天,所得皱皮木瓜酒色泽好,口感醇厚;进一步对产品的理化指标进行分析,结果显示,产品中总黄酮、总多酚含量的保留率分别为71%、70%,保留了皱皮木瓜中大部分的保健功能成分及鲜香果味。