茶卡藏羊肉脂肪酸结构及功能分析

为了解茶卡藏羊肉的脂肪酸特性,生产优质藏羊肉,采用气相色谱法分析了茶卡藏羊肉的脂肪酸,并以青海湖藏羊肉和祁连藏羊肉为对照对脂肪酸质量进行了评价。结果表明:茶卡藏羊肉饱和脂肪酸有4种,含量45.70%;不饱和脂肪酸有10种,含量38.73%,其他脂脂肪酸含量15.57%。功能脂肪酸有5种,含量35.41%,且含DHA和EPA。茶卡藏羊肉与青海湖藏羊肉和祁连藏羊肉相比在功能脂肪酸种类及结构方面具有优势,为青海藏羊肉资源的加工利用提供了参考。

茶卡藏羊肉氨基酸质量分析

为分析评价茶卡羊肉的氨基酸组成及营养品质,采用高效液相色谱法测定了氨基酸和脂肪酸含量,并进行结构分析评价。结果表明:从茶卡羊肉中检测出十七种氨基酸。氨基酸总量为14.17g/100g,EAA/TAA为37.83%,EAA/NEAA为60.84%。茶卡羊肉是一种具有独特风味的优质蛋白质来源,为茶卡藏羊肉的深加工提供了数据参考。

基于加工品质的茶卡藏羊肉评价

为了解茶卡藏羊肉不同部位的品质特性及相关关系,分析了不同部位的蒸煮损失、色泽及质构品质。结果表明:茶卡藏羊不同部位的加工品质特性存在差异。蒸煮损失外脊显著高于羊排和后腿(P <0. 05),与前腿、上脑和颈肉差异不显著(P> 0. 05)。L值上脑、颈肉和羊排显著高于后腿和外脊(P <0. 05),与前腿差异不显著(P> 0. 05),各部位a值不存在显著差异(P> 0. 05)。后腿和羊排硬度与前腿、上脑、颈肉和外脊存在显著差异(P <0. 05),弹性和内聚性差异均不显著(P> 0. 05),羊排和后腿咀嚼性与前腿和上脑存在显著差异(P <0. 05)。本研究为茶卡藏羊肉的深加工利用提供了数据参考。

茶卡羊肉营养成分及微量元素分析

为了解茶卡藏羊肉的营养品质及微量元素含量,本文采用化学方法和电感耦合离子体发射光谱仪(ICPOES)测定了茶卡藏羊肉的营养品质及矿物元素,并以欧拉藏羊肉和小尾寒羊肉为对照进行分析比较。结果表明:茶卡藏羊肉营养成分及矿物元素含量优于小尾寒羊肉。茶卡藏羊肉水分含量(73. 31±1. 38g/100g)高于小尾寒羊肉,粗脂肪含量(3. 42±0. 51g/100g)高于欧拉藏羊肉和小尾寒羊肉。茶卡藏羊肉钙含量高于小尾寒羊肉和欧拉藏羊肉。蛋白质、灰分及矿物元素含量与小尾寒羊肉差异不大,欧拉藏羊肉含量较高。不同藏羊肉的营养成分及矿物元素具有差异,为全面了解青海藏羊肉资源的品质及深加工利用提供了数据参考。