斑点叉尾(鱼回)鱼皮明胶的风味成分及其脱腥的研究

采用顶空固相微萃取和气质联用技术,分析了斑点叉尾(鱼回)鱼皮明胶的风味成分,比较了活性炭、β-环糊精和酵母3种脱腥剂对明胶的脱腥效果。结果表明:斑点叉尾(鱼回)鱼皮明胶的风味成分主要是一些含有羰基的饱和或不饱和的醛类和酮类;(鱼回)鱼皮明胶腥味最为相关的成分为正己醛、正庚醛、2,4-庚二烯醛、2,6-壬二烯醛。活性炭、β-环糊精和酵母都有一定的脱腥效果,其中活性炭脱腥效果最好。活性炭脱腥前醛、酮种类个数分别为13和6,脱腥后减少为5和4;活性炭脱腥前醛、酮含量为27.89%,脱腥后降至10.92%。尤其与腥味相关的正己醛、正庚醛、2,4-庚二烯醛、2,6-壬二烯醛等成分在脱腥后,均未被检出。

酶解鮰鱼皮明胶制备ACE抑制肽的工艺条件优化

以斑点叉尾鮰鱼皮明胶为原料,采用风味蛋白酶对其进行水解,制备ACE抑制肽。通过单因素实验考察温度、pH、底物浓度、加酶量及酶解时间对明胶水解物ACE抑制率的影响,在此基础上,采用Box-Behnken实验设计和响应面分析对风味蛋白酶水解鮰鱼皮明胶制备ACE抑制肽的工艺条件进行优化。实验结果表明,风味蛋白酶水解鮰鱼皮明胶制备ACE抑制肽的优化工艺条件为水解温度50℃,pH7.0,底物浓度4.5%,加酶量2.5%,酶解时间3h,在此条件得到的明胶水解物的ACE抑制率为91.45%,验证实验结果为89.81%。

斑点叉尾鮰鱼皮明胶的制备

目的:以斑点叉尾鮰鱼皮为原料,采用酸碱法制备鱼皮明胶;方法:选用NaOH溶液和H2SO4溶液进行明胶的提取,通过单因素试验和正交试验,确定斑点叉尾鮰鱼皮明胶最佳制备工艺;结果:NaOH质量分数为0.3%,H2SO4质量分数为0.4%,处理时间均为120min,提取温度45℃,提取时间6h,此时,所得明胶的凝胶强度和黏度分别为672.2g和9.46mPa.s,明胶提取率为65.21%。

斑点叉尾鮰鱼皮明胶制备及其胶凝性能优化研究

以斑点叉尾鮰鱼皮为原料制备食用明胶,通过单因素试验比较NaOH处理浓度和处理时间、醋酸处理浓度和处理时间、熬胶温度和熬胶时间对明胶品质的影响,并通过正交试验优化工艺条件,探究斑点叉尾鮰鱼皮明胶的最佳制备工艺.分别选择卡拉胶、海藻酸钠和黄原胶3种亲水胶体与斑点叉尾鮰鱼皮明胶进行复配,以改善鱼皮明胶胶凝性能.结果表明:1)斑点叉尾鮰鱼皮明胶制备的最佳工艺为,先用0. 2 mol/L NaOH溶液浸泡2 h,然后用0. 2 mol/L醋酸溶液浸泡4 h,最后在60℃条件下热水浴提取4 h.在此工艺条件下,明胶得率达73. 36%,凝胶强度为434. 86 g,胶凝温度和熔化温度分别为19℃和26℃,等电点pI为6. 8. SDS-PAGE分析结果表明,鱼皮水解制备的明胶是多组分的混合物,没有确定的分子量,但具有分子量段. 2)当鱼皮明胶质量分数为1. 6%,卡拉胶质量分数为0. 4%,复配胶临界质量分数为2. 0%时,鱼皮明胶与卡拉胶的复配效果最优.此配方所得复配凝胶的胶凝温度和熔化温度分别为17. 6℃和35. 1℃,相较于空白组,其胶凝温度和熔化温度分别提高了13. 8℃和22. 8℃.可见,卡拉胶的加入可提高鱼皮明胶的热稳定性,对改善鱼皮明胶加工性能具有重要作用.

鮰鱼皮明胶ACE抑制肽降血压活性的研究

鮰鱼皮为斑点叉尾鮰鱼片加工的主要副产物,利用鮰鱼皮明胶制备降血压肽(ACE抑制肽)可为鮰鱼皮的高值化利用提供参考。本文通过对原发性高血压大鼠(SHR)进行一次性及长期给药(28 d)实验,研究鮰鱼皮明胶ACE抑制肽(Mr<3000 Da)的降血压作用,并测定大鼠血清和肺组织中的ACE活性和Ang II含量。实验结果表明:一次性给药和长期灌胃给药鮰鱼皮明胶ACE抑制肽均对SHR大鼠有显著降血压作用,降血压效果呈剂量依赖性;高剂量组SHR大鼠灌胃给药2 h后,其收缩压由206 mmHg降至159 mmHg;高剂量组SHR大鼠经长期灌胃给药10 d后,血压一直保持在155 mmHg左右;同时,鮰鱼皮明胶ACE抑制肽对正常血压大鼠的降血压作用不显著。鮰鱼皮明胶ACE抑制肽对SHR大鼠血清和肺组织中的ACE活性有显著的抑制作用,从而使大鼠血清和肺组织中Ang II含量显著降低,而对正常血压的SD大鼠的血清和肺组织中ACE活性和Ang II含量影响不显著。