板栗果实过氧化物酶与多酚氧化酶特性的研究

针对板栗加工过程中的褐变问题，研究了沸水浴、pH值、缓冲液、维生素C、二硫苏糖醇等不同处理对板栗果实过氧化物酶和多酚氧化酶活性的影响。

肥城桃果实多酚氧化酶酶学特性的研究

以肥城桃果实为试材,分离纯化了导致酶促褐变的多酚氧化酶(PPO),并对其性质进行了分析。结果表明,以叔丁基邻苯二酚和绿原酸为底物,加入十二烷基磺酸钠(SDS)后使PPO活性分别增大19倍和12倍,催化效率分别提高11.5倍和17倍,PPO最适pH为6.5,2-羟基-2,4,6-环庚三烯酚酮显著抑制PPO活性。部分变性SDS-PAGE显示PPO在表观分子量分别为49ku和50ku有两条活性条带,等电聚焦IEF显示可溶性PPO和膜结合PPO都含有两个酸性范围的条带,其p I为5.7和5.8,膜结合PPO还有一条p I为5.4的条带。结合western杂交在膜结合PPO的3种同工酶中,只有2种能被抗体识别;全变性SDS-PAGE和western blot发现存在一条分子量为60ku的多肽。

香水梨和皇冠梨果实多酚氧化酶特性的研究

研究以香水梨和皇冠梨的果实为试材,正交设计优化提取梨果中多酚氧化酶（PPO）的3个试验因素：Tween80浓度、时间和料液比。确定最佳提取条件均：Tween 80为1.0%、提取时间为3 h,料液比为1︰2（g/mL）。得到香水梨PPO为4.755 mg/g、皇冠梨PPO含量为2.666 mg/g。在20℃±0.5℃下测定香水梨和皇冠梨的PPO活性自然活性变化,0-10 min内香水梨的PPO活性均高于皇冠梨。试验还研究了温度、pH、机械匀浆、柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸等条件对两种梨果PPO活性的影响,结果表明：随打浆时间的延长,香水梨、皇冠梨的褐变指数均逐渐增高;香水梨、皇冠梨的PPO最适温度均为35℃;香水梨PPO最适pH为5,皇冠梨PPO最适pH为6;柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸对香水梨、皇冠梨的PPO活性均表现出抑制作用,其中柠檬酸的抑制作用较弱。