裸藻对戚风蛋糕品质及抗氧化能力的影响

目的:探索裸藻对戚风蛋糕品质的影响。方法:将裸藻粉添加到戚风蛋糕中,探索不同添加量(0.0%,2.0%,4.0%,6.0%,8.0%)对蛋糕比容、含水量、色泽、质构特性、感官评价及蛋糕抗氧化能力的影响。结果:添加裸藻粉后,蛋糕的比容和亮度降低,但其含水量变化不大。随着裸藻粉添加量的增加,蛋糕的硬度、胶着性和咀嚼性明显增大,弹性、回复性、内聚性变化不大。添加裸藻粉可以显著提高蛋糕的抗氧化能力,且抗氧化能力的提高与裸藻粉添加量具有极强的正相关性(P<0.01)。综合质构和感官分析,当裸藻粉添加量为4.0%时,感官评分最高,羟自由基清除率和总抗氧化能力分别比对照组提高了15.3%和17.0%。结论:在戚风蛋糕中添加裸藻粉,可以显著提高蛋糕的抗氧化能力和营养价值,还能一定程度上改善蛋糕的品质。

基于油凝胶的富硒绞股蓝戚风蛋糕制备

以绞股蓝超微粉部分替代小麦粉,以油凝胶部分替代黄油,制备了一款富硒绞股蓝戚风蛋糕。考查了绞股蓝超微粉、富硒酵母、油凝胶等添加量对蛋糕感官评分的影响,并对产品质构特性进行了评价。结果表明,最佳原料配方中各组分用量依次为低筋面粉90 g,绞股蓝超微粉10 g,全蛋液100 g,牛奶50 g,白砂糖40 g,黄油25 g,油凝胶25 g,富硒酵母0.2 mg/kg。该蛋糕产品外形蓬松,色泽呈浅绿色,甘甜不腻。与传统戚风蛋糕相比,强化了硒含量,降低了饱和脂肪含量,可为绞股蓝焙烤食品的开发提供理论依据和实践参考。

天然复合多糖对戚风蛋糕品质的改良

采用蔗糖、β-葡聚糖、瓜尔胶、芸豆多糖组成的复合多糖对戚风蛋糕品质进行改善,通过测定蛋清泡沫特性、蛋糕持水性、比容、色度、气孔特性、感官评分对改善效果进行全面评价。研究发现,不同的复合多糖均对戚风蛋糕品质起到改善作用,但其作用效果和机制有所不同。β-葡聚糖可以显著提高蛋清的起泡性,并赋予蛋糕致密均匀的网状结构以增强其持水持气能力。瓜尔胶和芸豆多糖可以增强混合体系的黏度从而使蛋糕内部结构得到一定改善。同时,复合多糖有助于促进蛋糕内部发生美拉德反应,进而赋予蛋糕优异的外观和风味。总之,试验所选的4种多糖组合均对戚风蛋糕品质起到改善效果,其中蔗糖和β-葡聚糖的组合对蛋糕品质的改善效果更明显,表明β-葡聚糖具备较高的蔗糖替代潜力。

高起泡性玉米谷蛋白水解物对戚风蛋糕品质的影响

目的:为蛋白酶限制性修饰技术在玉米谷蛋白上的应用提供新方向。方法:以玉米蛋白粉为原料,提取玉米谷蛋白,利用响应面法优化碱性蛋白酶及复合蛋白酶水解玉米谷蛋白的酶解条件,探究不同水解物对玉米谷蛋白泡沫性质及其添加量对戚风蛋糕品质的影响。结果:经优化碱性蛋白酶及复合蛋白酶最佳水解条件分别为:pH 8.0、温度60℃、加酶量3%和pH 7.0、温度50℃、加酶量0.81%。水解物的起泡性及泡沫稳定性均升高。当碱性蛋白酶水解物添加量为10%,复合蛋白酶水解物添加量为30%时,戚风蛋糕的质构特性均为最佳,其膨胀度均达最高,硬度及咀嚼性达最低,弹性及回复性达最大。此外,此添加量下其色度与零添加组最为接近。结论:碱性蛋白酶及复合蛋白酶水解可有效提高玉米谷蛋白的泡沫性质,拓宽其在食品行业中的应用。

D-最优混料法优化木糖醇牛肝菌核桃戚风蛋糕配方

为探究木糖醇牛肝菌核桃戚风蛋糕的最优配方,以感官评分为评价指标,通过单因素试验,筛选牛肝菌粉、木糖醇、牛奶及蛋糕表面核桃颗粒的最适添加量;使用D-最优混料法优化牛肝菌粉、木糖醇、牛奶的最佳配比。结果表明,蛋糕最优配方为:牛肝菌粉3.94 g,木糖醇15.55 g,牛奶16.01 g,蛋清70 g,蛋黄35 g,低筋面粉12 g,玉米淀粉6 g,食用油13 g,蛋糕表面添加核桃颗粒0.3 g。蛋糕烘烤条件为:上下火均为130℃,时间30 min。使用该配方和工艺制作的木糖醇牛肝菌核桃戚风蛋糕菌香浓郁、松软可口,为适合各年龄段人群食用的休闲食品。

藜麦低糖戚风蛋糕配方优化及营养成分分析

为开发一款新型藜麦低糖烘焙产品,以藜麦粉、低筋面粉为主要原料制作藜麦低糖戚风蛋糕,以感官评价和比容为指标,采用单因素试验和正交试验进行配方优化,并对产品进行营养物质分析。结果表明,藜麦低糖戚风蛋糕的最佳配方为:以低筋面粉和藜麦粉组成的混合粉中,藜麦粉添加量为30%。以混合粉为计量基准,其它成分按比例添加。鸡蛋液添加量为300%,牛奶添加量为35%,木糖醇添加量为80%。在此条件下,制作出的藜麦低糖戚风蛋糕色泽淡黄、口感细腻清香。与普通戚风蛋糕相比,藜麦低糖戚风蛋糕的总糖(7.83%)含量低而总黄酮(2.20 mg/g)和总多酚(3.22 mg/g)含量高,具有较高的营养价值。

亲水胶体对戚风蛋糕的工业化生产工艺中浆料稳定性的影响研究

主要研究羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、黄原胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶四种亲水胶体在不同的添加量下对工业化戚风蛋糕生产工艺中的蛋清起泡性、蛋清泡沫稳定性、混合面糊的密度及其增长率、混合面糊泡沫稳定性的影响。本文主要以充气打发机实现蛋清的打发与蛋清蛋黄面糊的混合,通过对蛋清液与混合面糊密度的测量进行分析和对比。结果表明,瓜尔豆胶和CMC-Na组别在蛋清液内添加量为0.2%~0.3%时对上述指标的提升均好于黄原胶与海藻酸钠实验组别,其中瓜尔豆胶组别作用效果更优于CMC-Na。

苹果渣柠檬戚风蛋糕的研制

本文通过在戚风蛋糕中添加苹果渣、柠檬汁,以感官评分为评价指标,采用单因素试验及正交试验对苹果渣柠檬戚风蛋糕的工艺配方进行优化。结果表明,蛋糕最佳配方为低筋面粉100 g、苹果渣25 g、柠檬汁25 g、白砂糖80 g、蛋清210 g、泡打粉1.5 g、蛋黄90 g、色拉油40 g、水70 g、食盐1 g。按此配方制作的蛋糕组织绵软有弹性,气孔细密均匀,口感酸甜适中,具有清新的柠檬香气。

椰奶可可戚风蛋糕的研制

本试验用椰子粉和可可粉代替部分低筋面粉,通过单因素试验,以感官评价为指标,确定椰子粉与可可粉质量比、低筋面粉与混合粉(椰子粉与可可粉)质量比,及白砂糖、玉米淀粉、玉米油的最佳添加量。在此基础上进行正交试验,确定椰奶可可戚风蛋糕的最佳配方。结果表明,椰奶可可戚风蛋糕的最佳配方为蛋清210 g、白砂糖120 g、蛋黄90 g、水80 g、低筋面粉70 g、玉米油40 g、玉米淀粉25 g、可可粉15g、椰子粉15g、盐2g、泡打粉2g。此配方下制作的蛋糕口感细腻、甜度适中,散发椰香和可可特有的香味,蛋糕组织蓬松、松软有弹性,表面色泽均匀,外表无塌陷。与普通的戚风蛋糕相比口感丰富,是一款理想的戚风蛋糕。

白蒿戚风蛋糕的研制及配方优化

白蒿戚风蛋糕是在传统戚风蛋糕的制作配方基础上,以低筋面粉、鲜鸡蛋、白蒿、白砂糖和大豆油为主要原料,制作出具有白蒿风味的营养蛋糕。通过感官评价对白蒿汁添加量、纯净水添加量、白砂糖添加量以及色拉油的用量进行单因素试验,探索各因素对白蒿戚风蛋糕的质量影响情况,进而通过正交试验,确定白蒿戚风蛋糕的最佳配方为鲜鸡蛋290g、白砂糖70g、柠檬汁1.5g、盐1.5g、白蒿汁40g、纯净水15g、色拉油30 g、低筋面粉80 g。此配方下制作的产品外形完整,色泽均匀、甜度适中,口感细腻且具有白蒿独特的风味。

脂肪酸蔗糖酯对戚风蛋糕的品质和烘焙特性影响分析

为研究脂肪酸蔗糖酯(SE)对戚风蛋糕品质特性和烘焙特性的影响,通过单因素试验对比蛋糕的质构、比容、水分含量、面糊密度和烘焙损失率。结果表明,与对照组相比,添加了SE的试验组样品的硬度和咀嚼性均降低,弹性和比容增大,面糊密度和烘焙损失减小,在同一贮藏的条件下,SE组含水量损失速度比空白组慢。通过显微镜观察,发现添加了SE的戚风蛋糕的气孔壁光滑度明显比空白组的好。这一研究发现对烘焙行业未来的发展有一定的促进作用。

枸杞绿茶戚风蛋糕的研制

用枸杞粉和超微绿茶粉制作枸杞绿茶戚风蛋糕,以感官评分和质构为指标,探究枸杞粉添加量、超微绿茶粉添加量、白砂糖添加量、蛋清添加量对蛋糕品质的影响,并在此基础上通过响应面实验优化产品的最佳配方。结果表明,枸杞绿茶戚风蛋糕的最优工艺配方为:低筋面粉100 g、水133 g、色拉油42 g、泡打粉2.1 g、塔塔粉2.1 g、食盐2 g、蛋黄77 g、蛋清180 g、枸杞粉12 g、超微绿茶粉4 g和白砂糖75 g,按此配方研制出来的枸杞绿茶戚风蛋糕,不仅健康营养、风味独特,还有传统戚风蛋糕的松软口感。

茶多酚在戚风蛋糕中的应用

在多次单因素实验的基础上,经过优化工艺技术参数,用正交实验方法进行了茶多酚戚风蛋糕的制作。结果表明,在戚风蛋糕中添加茶多酚粉是切实可行的,不仅赋予了产品天然的茶色和独特的茶香味,而且对蛋糕的品质有很大的改善,表现为体积增大接近两倍,气孔更加致密和细小,弹性也更加柔韧。最佳的戚风蛋糕制作配方为茶多酚粉0.5%,白砂糖150g,塔塔粉3.5g,打蛋时间9m in,体积比对照增大了1.30倍。

改性大豆纤维在戚风蛋糕中的应用

将提取过可溶性大豆多糖后的豆渣进行浸酸、均质处理后得到改性大豆纤维。添加面粉质量10%的改性大豆纤维能使蛋糕糊的泡沫稳定性达到240 min,且没有显著改变蛋糕的比容;还可在分别添加葡萄干、核桃仁馅料时表现出61%和90%的悬浮稳定性。通过正交实验获得了改性大豆纤维在戚风蛋糕中的最佳配方为纤维10g,面粉80g,鸡蛋100g,糖100g,油60g。保湿性实验表明改性大豆纤维可使蛋糕的含水量在第8天时依然保持在20%以上。

马铃薯绿茶无糖戚风蛋糕的研制

以马铃薯粉、绿茶粉为主要原料,制备出一种无糖戚风蛋糕。以蛋糕的质构特性、比容和感官评价为指标,考察了马铃薯粉、绿茶粉、木糖醇添加量对戚风蛋糕品质的影响。通过正交试验确定马铃薯绿茶无糖蛋糕的最佳工艺配方为:马铃薯粉添加量20%,绿茶粉添加量6%,蛋清添加量230%,木糖醇添加量70%。该戚风蛋糕外形完整、色泽淡绿、甜而不腻、清香细腻。与传统戚风蛋糕相比,总糖低(6.03%),粗纤维(7.89%)含量高,且具有抗氧化性(抗氧化能力0.0560 mmol/g)。

红树莓果酱注芯戚风蛋糕的配方及工艺研究

对红树莓果酱注芯戚风蛋糕的配方及制作工艺进行研究。通过单因素试验、正交试验以及感官评价的方法分别确定了戚风蛋糕的最佳配方及制作工艺为:面粉50 g、鸡蛋110 g、白砂糖50 g、牛奶35 g、植物油20 g、塔塔粉0.5 g、盐1.0 g、泡打粉1.0 g,在上火160℃、下火150℃下焙烤30 min;红树莓果酱的最佳配方为:红树莓500 g、白砂糖200 g、淀粉50 g、柠檬酸0.25 g。最佳注入果酱时间为蛋糕烤熟后的20 min,最佳注入果酱量为蛋糕质量的20%。在此配方及工艺下得到一种颜色金黄、馅料鲜红明艳,风味独特、营养丰富的红树莓果酱注芯戚风蛋糕。

魔芋戚风蛋糕的工艺研究

魔芋具有多种保健功能,本研究以魔芋粉代替部分面粉来制作魔芋戚风蛋糕。通过单因素和正交试验确定魔芋戚风蛋糕的最佳配方为:低筋粉450 g,魔芋粉50 g,鸡蛋1 250 g,白砂糖600 g,大豆油300 g,水350 g,泡打粉15 g,塔塔粉15 g,食盐15 g;烘焙条件为:上火180℃、下火150℃,烘烤时间48 min(8英寸蛋糕)。成品外形整齐饱满,色泽微黄,蜂窝组织均匀,口感香甜、松软,并兼具魔芋独有的香味和特色。

戚风蛋糕坯的研制

戚风蛋糕是采用分蛋法制成的一种海绵蛋糕,质地松软,柔韧性好,水分含量高,口感滋润嫩爽,不含乳化剂,适合卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。通过单因素实验和正交实验探讨了玉米淀粉、色拉油、白砂糖、蛋黄和蛋清比的添加量四因素对蛋糕品质的影响,旨在确定戚风蛋糕坯的最佳生产工艺条件。结论表明戚风蛋糕坯的最佳配方为:色拉油150 mL、面粉450 g、玉米淀粉50 g、蛋黄375 g、蛋清750 g、白砂糖600 g、泡打粉3 g、塔塔粉6 g、盐2 g、保鲜剂1 g、水100 mL。

蛋清粉起泡性对戚风蛋糕品质的影响

为探讨蛋清粉复水时间、搅打时间、塔塔粉及细砂糖添加量对蛋清粉的起泡性的影响,根据单因素试验得到的数据,以戚风蛋糕的感官分析为指标,采用L9(34)正交试验得出各因素对戚风蛋糕的感官影响顺序依次为塔塔粉添加量>搅打时间>细沙糖添加量>复水时间,结合质构分析结果得出最优参数为塔塔粉添加量2.5%,搅打时间40 min,细沙糖添加量110%,复水时间30 min,此条件下制作出的戚风蛋糕品质最好。

黑米戚风蛋糕的配方优化

研究黑米粉、大豆油、泡打粉添加量以及黑米粉粒度对黑米戚风蛋糕产品质量综合评分的影响,在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken法设计试验,采用响应面分析法对产品配方进行优化。结果表明,产品最佳配方(烘焙百分比)为蛋白100%、绵白糖80%(蛋白膏部分)、塔塔粉1%、糕点粉24%、黑米粉(160目)76%、大豆油61%、泡打粉5.4%、水75%、蛋黄50%、绵白糖30%(面糊部分)、食盐2.5%,此条件下验证试验产品综合评分为93.6±0.7,与理论最优值93.96基本一致。