Nisin、溶菌酶和乳酸钠复合保鲜冷却羊肉的配比优化研究

为搞清N isin、溶菌酶和乳酸钠复合保鲜冷却羊肉的交互作用,获得最佳配比,按照三因子二次正交旋转组合设计方案,用N isin、溶菌酶和乳酸钠构成的复合保鲜剂对冷却羊肉进行处理,真空包装后贮藏于(4±1)℃环境中,一周后检测菌落总数。结果表明:三种保鲜剂的抑菌效果依次为N isin>溶菌酶>乳酸钠;N isin与溶菌酶之间存在极显著的交互效应(P<0.01),而N isin与乳酸钠、溶菌酶与乳酸钠之间存在显著的交互效应(P<0.05);浸泡用复合保鲜剂的最佳配比为N isin 0.34%、溶菌酶0.24%、乳酸钠2.27%。

Nisin、茶多酚、壳聚糖复合保鲜冷却羊肉的配比优化研究(英文)

本研究利用响应面法对Nisin、茶多酚、壳聚糖进行复配组合,应用于冷却羊肉中,真空包装后贮藏于3±1℃环境中,3w后测其挥发性盐基氮值,研究其交互作用,确定复合保鲜剂最佳配比。结果表明,三种保鲜剂的抑菌效果依次为Nisin>壳聚糖>茶多酚;Nisin和壳聚糖之间存在极显著的交互效应(p<0.01),茶多酚与Nisin、茶多酚与壳聚糖之间的交互效应不显著(p>0.05);复合保鲜剂Nisin、壳聚糖、茶多酚的最佳配比分别是0.137%、1.395%、0.158%。

真空条件下冷却羊肉的菌相消长规律

本文采用选择性培养基对冷却羊肉中的主要微生物进行了选择培养,分析研究了真空条件下冷却羊肉的菌相消长规律。结果表明:假单胞菌、乳酸菌、热死环丝菌和肠杆菌是构成冷却羊肉初始菌相的主要微生物;4℃冷藏过程中,乳酸菌的含量呈上升趋势,并快速成为绝对优势菌群,热死环丝菌和假单胞菌的含量呈下降趋势,肠杆菌的含量变化较小;乳酸菌的增长严重地抑制了假单胞菌、热死环丝菌和肠杆菌的增长。

冷却羊肉微生物菌群分析与鉴定

采用选择性培养基从冷却羊肉中分离和初步鉴定出乳杆菌3株、假单胞菌属和肠杆菌科各2株,葡萄球菌属或微球菌属、热死环丝菌和酵母菌各1株。假单胞菌属、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌、肠杆菌科、热死环丝菌是构成该品种冷却羊肉的主要微生物。假单胞菌属是该地区冷却羊肉中主要优势菌,而且在冷藏过程中呈缓慢上升的趋势。

羊肉保鲜技术研究进展及发展趋势

随着社会进步和人民生活水平的提高,肉类在消费者日常生活中所占比重逐年上升,但消费者仍然习惯于购买“热鲜肉”或者“冻鲜肉”,随着保鲜技术的进步,安全、健康的冷鲜肉将成为肉类消费的主流。本文综述了冷却肉的研究进展,并提出了多靶协同栅栏保鲜技术用于冷却羊肉的保鲜。

复合生物保鲜剂对冷却羊肉保鲜效果的研究

采用Nisin、茶多酚、壳聚糖、生姜提取液结合真空包装综合研究冷却羊肉保鲜的效果。A组0．：0．12％Nisin＋0．18％茶多酚＋74．6％生姜提取液＋1．20％壳聚糖混合液均匀喷洒在肉样表面，真空包装；B纽（对照纽）：无菌蒸馏水处理后，真空包装。在0—4℃贮藏，并从感官评分、微生物指标、理化指标三方面研究保鲜效果。结果表明：经过复合保鲜液处理过的冷却羊肉保鲜期可达21d。

绿茶提取物对冷却羊肉保鲜作用的影响

为延长冷却羊肉的货架期,以云南圭山山羊肉为试验肉样,探讨不同浓度的绿茶提取物对冷却羊肉品质的影响。结果表明:提取物浓度为2%、4%、6%的保鲜液均能有效抑制肠道菌群、假单胞菌和菌落总数的增长及挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBARS)的累积。2%和4%保鲜液处理的样品其色泽和感官评定值均显著优于对照组(p<0.05)。说明适当浓度的绿茶提取物可作为保鲜剂用于肉制品的贮藏。

基于低场核磁共振技术检测冷鲜滩羊肉的嫩度

以宁夏滩羊肉为研究对象,采用低场核磁共振(LF-NMR)技术研究了冷鲜滩羊肉在贮藏过程中水分分布、迁移情况,与羊肉的品质指标p H、肉色(L*、a*、b*)、剪切力等进行相关性分析。结果发现,LF-NMR测得冷鲜滩羊肉的横向弛豫时间T2谱中出现4个水分群,各水分群对应的横向弛豫时间分别为T20、T21、T22、T23,且与各指标间显著性较高(p<0.05),其中T2与剪切力相关系数为-0.996,极显著相关(p<0.01),总峰面积A与剪切力极显著负相关(p<0.01),相关系数为-0.991。为了进一步研究峰面积A、横向弛豫时间T2与剪切力的关系,建立曲线回归方程进行拟合分析,其峰面积A、横向弛豫时间T2与剪切力回归拟合效果较好,回归系数分别为0.960、0.942。研究结果可为滩羊肉在贮藏过程中嫩度的快速检测提供理论依据。

牛至精油结合不同包装方式对冷鲜羊肉保鲜效果的影响

该文探讨植物精油和包装方式对冷鲜羊肉货架期及其品质的影响。研究采用2×2双因子试验设计,利用牛至精油和不同包装方式结合的保鲜方法研究羊肉在4℃下贮藏0、3、6、9、12 d的质构特性、肉色、pH、过氧化值(peroxide value,POV)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)及菌落总数(total bacteria count,TBC)的变化。结果表明,冷鲜羊肉贮存至第12天时,牛至精油与真空包装结合组中肉的红度(a^*值)、硬度、弹性、回复性均极显著高于牛至精油和普通包装结合组(P<0.01),且其黏附性、POV、MDA、TVB-N和TBC在第12天时均极显著低于牛至精油和普通包装结合组中冷鲜羊肉该指标(P<0.01)。牛至精油与真空包装结合的保鲜方法可使冷鲜羊肉贮藏时间延长至12 d。

贮藏温度对冷鲜羊肉微生物菌群生长变化的影响

本实验以传统微生物的检测方法结合16S r DNA V6~V8可变区聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳指纹图谱技术(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)研究在10、4℃及冰温贮藏条件下,冷鲜羊肉菌相的动态变化及其货架期。经微生物计数及DGGE图谱分析,10℃贮藏条件下,6 d已达到腐败临界值,其优势腐败菌为肠杆菌属、乳酸菌属等;4℃条件下,货架期为27 d,优势腐败菌有假单胞菌属、弧菌属、嗜冷菌属、不动杆菌等;冰温贮藏,其货架期为39 d,其中假单胞菌属、嗜冷菌、不动杆菌、清酒乳杆菌等成为优势腐败菌。结果表明:冰温可有效延长冷鲜羊肉的货架期。

基于近红外高光谱成像的冷鲜羊肉表面细菌总数检测

细菌总数是反映肉品被污染和腐败状况的重要指标,为寻找快速有效的冷鲜羊肉表面细菌总数无损检测方法,本研究利用近红外高光谱（900-1700nm）成像技术对20d贮藏期内的冷鲜羊肉表面细菌总数进行快速无损检测。由80个样本表面高光谱图像获取目标区域反射光谱,采用多元散射校正和二阶导数相结合（MSC＋SD）的方法进行预处理。将用主成分分析法对光谱降维后获得6个特征波长作为输入变量,分别采用偏最小二乘回归（PLS）、误差反向传递人工神经网络（BP-ANN）和径向基函数人工神经网络（RBF-ANN）三种方法建立模型对冷却羊肉表面细菌总数进行预测,均取得较好预测结果,其中,神经网络建模效果优于PLS,预测效果最好的是RBF-ANN模型,相关系数R为0.9988,均方根误差RMSEP为0.2507。结果表明,NIR高光谱图像技术可用于冷鲜羊肉表面细菌总数的快速无损检测。

冷却羊肉保鲜技术研究进展

阐述冷却羊肉的特点及其腐败变质的原因,综述目前应用较广的保鲜技术方法及最新研究进展,旨在为冷却羊肉的生产与保鲜技术的进一步研究提供参考。

高光谱成像技术检测冷却羊肉表面细菌总数

为了对冷却羊肉表面细菌总数进行无损检测,采用不同波段范围高光谱成像系统结合多种建模方法建立预测模型,进行理论分析和实验验证。分别在400nm^110nm和900nm^1700nm波长范围内获取冷却羊肉样本的高光谱图像信息,结合偏最小二乘和人工神经网络(反向人工神经网络和径向基人工神经网络)建立预测模型。结果表明,神经网络建模效果优于偏最小二乘;其中,径向基人工神经网络模型在400nm^1100nm和900nm^1700nm波长范围内相关系数分别为0.9872和0.9988,均方根误差分别为0.8210和0.2507,预测效果最好;而900nm^1700nm波长范围为最佳建模波长。这一结果说明利用高光谱图像技术对冷却羊肉表面细菌总数进行快速无损检测是可行的。

冷鲜羊肉品质的高光谱成像无损检测

利用400~1000nm可见近红外高光谱成像系统对冷鲜羊肉蛋白质含量、嫩度、pH进行无损检测研究。采集冷鲜羊肉表面的高光谱散射图像，提取样本感兴趣区域的反射光谱曲线获得原始数据。先对原始光谱预处理并建立偏最小二乘回归（PLSR）模型，优选最佳预处理方法，后采用正自适应加权算法（CARS）和连续投影算法（SPA）提取特征波长，建立不同特征波长下各品质参数的PLSR预测模型。结果表明：利用原始光谱建立的冷鲜羊肉蛋白质、嫩度和pH的PLSR模型均优于经过光谱预处理所建PLSR模型；在不同波长下建立预测模型，OS—PLSR光谱模型对冷鲜羊肉蛋白质含量预测效果最佳，Rp=0．869，RMSEP=0．097；建立的SPA—PLSR光谱预测模型对pH预测效果理想，Rp=0．958，RMSEP=0．067；CARS—PLSR光谱预测模型对嫩度的预测能力较高，Rp=0．862，RMSEP=0．706。研究表明：利用可见近红外高光谱技术对冷鲜羊肉品质进行快速无损检测是可行的。

乳酸菌发酵液在冷却羊肉保鲜中的作用研究

利用乳酸菌发酵液处理真空包装的冷却羊肉,并同其它处理方式对照,通过测定其冷藏过程中的微生物指标、理化指标和感官品质评价乳酸菌发酵液对冷却羊肉的保鲜效果。结果显示：真空包装的冷却羊肉经不同保鲜液处理后,保鲜效果存在一定的差异;其中以10^7CFU/mL浓度的乳酸菌处理组的保鲜效果最好,pH值始终维持在一个较低的水平,TVB-N值在贮存末期低于9 mg/100 g,感官品质良好,红度值高,但汁液流失率较高,乳酸菌发酵液处理后,对粪大肠球菌抑制作用较强,细菌总数对数值维持在5.9-6.1之间;产细菌素菌株S1-1与不产细菌素菌株TD3-1差异不显著。

高光谱图像与稀疏核典型相关分析冷鲜羊肉新鲜度无损检测

羊肉新鲜度受多种因素影响,通常由多个指标来综合评价,常规试验操作复杂不适合在线检测。高光谱成像数据能够反映羊肉新鲜度变化过程中多种成分的变化信息,但是光谱特征提取与评价模型的建立对最终结果影响较大。为了研究高光谱成像与多指标的快速检测羊肉新鲜度的可行性,提出一种稀疏核典型相关分析方法,借助实验室测定的多个标准值,研究多指标的羊肉新鲜度无损检测。采集了70个代表各级新鲜程度的羊肉样本400~1 000nm高光谱图像,采用实验室方法测定了挥发性盐基氮(TVB-N)和菌落总数(TAC)标准值,选择感兴趣区域(ROIs)提取代表性光谱图像,利用所提出的特征提取方法提取光谱特征信息,并按照3∶1划分校正集和预测集,利用三层神经网络进行分类识别试验。结果表明,新鲜度等级分类总体精度(OA)为0.939 3,Kappa系数为0.906 0,均方根误差(RMSEC)为0.297。研究表明,所提出的多指标光谱特征提取方法可用于快速无损检测羊肉新鲜程度,为采用高光谱成像综合多个新鲜度检测指标,改善由于单一检测指标造成评价模型的适用性和鲁棒性提供了基础。

冷却羊肉贮藏中品质变化及假单胞菌生长预测模型的建立

为研究冷却羊肉中微生物与理化指标之间的关系及建立优势腐败菌生长预测模型,文中对冷却羊肉的多个理化指标和主要致腐微生物进行研究。实验测定了冷却羊肉在4℃条件贮藏下菌落总数、pH值、挥发性盐基氮和主要致腐微生物假单胞菌(Pseudomonas)的变化。结果表明:pH值为先下降后上升;挥发性盐基氮值(TVB-N)和失水率初期平稳上升,后期快速增大。在4、7、10、15、20℃条件下,利用Matlab7.0拟合实验数据,得到Gompertz一级模型和平方根二级模型,对预测模型在4℃和10℃条件下进行验证,准确度在20%以内,可以有效地预测冷却羊肉中假单胞菌的生长变化。

不同包装对冷却羊肉菌相消长规律的影响

采用选择性培养基对冷却羊肉中的主要微生物进行了选择培养,分析研究了不同气体条件对冷却羊肉中各种腐败菌的影响和不同包装条件下冷却羊肉中菌相构成的变化规律。结果表明,高氧环境下冷却羊肉中的优势菌群是假单胞菌和肠杆菌;无氧环境下优势菌群是乳酸菌;低氧环境下冷却羊肉贮藏初期假单胞菌和肠杆菌占优势,但随贮藏时间的延长,氧气逐渐消耗殆尽,乳酸菌和热死环丝菌含量逐渐上升;假单胞菌和肠杆菌对CO2敏感,乳酸菌和热死环丝菌对CO2不敏感,低氧分压和高浓度CO2环境下,冷却羊肉的腐败菌在贮藏初期受到抑制,但随贮藏时间的延长,抑菌效果逐渐减弱。

乳酸、乳酸钠与Nisin复合对冷却羊肉的保鲜效果

用乳酸、乳酸钠与Nisin复合保鲜剂对冷却羊肉进行处理,自封袋包装后在4±1℃的环境中贮藏,测其在贮藏期间的菌落总数、挥发性盐基氮、p H和感官评分,用权重对不同配比的保鲜液对冷却羊肉的保鲜效果进行综合评估,并在此基础上进行优化。结果表明:乳酸浓度0.15%、乳酸钠浓度0.3%、乳酸链球菌素浓度为0.05%时保鲜效果最佳,该处理下的样品在贮藏20 d时各项品质指标仍能保持在鲜肉范围内。

真空包装冷却羊肉pH值和颜色的近红外快速无损检测

【目的】羊肉新鲜度理化指标传统测定中存在操作繁琐、需使用化学试剂、样品被破坏与接触等问题。研究真空包装冷却羊肉pH值和颜色的近红外快速无损检测。【方法】以新疆小尾寒羊作为研究对象,利用近红外光谱技术(NIRS),研究储藏过程中真空包装冷却羊肉理化指标的快速无损检测,针对化学指标pH和物理指标颜色亮度(L*),采用光谱预处理和特征波段筛选方法优化和简化各指标含量预测模型。【结果】pH和L*均以组合使用遗传算法(GA)与连续投影算法(SPA)筛选特征波段建立的多元线性回归模型(MLR)最佳,优于单一波段筛选方法,其预测集相关系数均为0.91,预测集均方根误差分别为0.13和1.91。【结论】近红外光谱技术具有绿色、无损、同时分析多指标的检测优势,可替代传统检测手段实现对肉品理化指标的快速无损准确检测。