食品酸味剂抑制采后大白菜的胡萝卜软腐欧氏杆菌研究

为寻找安全的食品添加剂以减少采后大白菜腐烂,对大白菜腐烂细菌进行了分离、鉴定,并采用酸味剂抑制其生长。通过对细菌形态、染色特征、鞭毛、运动的观察,结合葡萄糖发酵试验、蔗糖发酵试验、V.P试验、明胶液化试验、淀粉水解试验、产吲哚试验、产硫化氢试验、硝酸盐还原试验,鉴定出该细菌为胡萝卜软腐欧氏杆菌。将该菌回接到新鲜白菜上,在25℃放置5d后,出现相同的腐烂症状,并从中分离、鉴定得到胡萝卜软腐欧氏杆菌(柯赫氏法则)。通过在培养基中添加多种食品酸味剂(冰醋酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、磷酸、富马酸)的抑菌试验,筛选抑菌效果好的酸味剂,并在大白菜叶片上做浸渍试验。结果显示:食品酸味剂能够有效地抑制胡萝卜软腐欧氏杆菌生长,其中,冰醋酸是酸味剂中抑制胡萝卜软腐欧氏杆菌生长最好的酸味剂。0.01%冰醋酸即有良好的抑制效果。