自然发酵和接种发酵方法对白菜品质的影响

以自然发酵和人工接种发酵(Lactobacillus pentosus和Leuconostoc.mesenteroides为发酵剂)加工的白菜为材料,对比了两种加工白菜亚硝酸盐含量随时间的变化以及有益微生物(乳酸菌)和有害微生物数量的变化,并对其制品做了感观分析。结果得出人工接种发酵白菜中亚硝酸盐含量在发酵整个过程均比自然发酵的低,且未出现自然发酵白菜初期出现的"亚硝峰";人工接种发酵白菜中肠杆菌及乳酸菌之外的需氧嗜温菌的数量较自然发酵的少;乳酸菌数量较自然发酵的多;人工接种发酵白菜感官分析优于自然发酵。说明人工接种发酵白菜的品质优于自然发酵加工的制品。

泡菜(白菜)腌制过程中有机酸对亚硝酸盐含量的影响!

以白菜为原料自然腌制泡菜,采用HPLC法和分光光度法,测定腌制过程中有机酸的种类及含量、亚硝酸盐的含量,并进行有机酸对亚硝酸盐降解实验,研究了泡菜中有机酸及其对亚硝酸盐含量的影响。结果表明,泡菜中含有酒石酸、乳酸、草酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸和丙酸,其中酒石酸和乳酸含量较高;泡菜腌制过程中草酸、琥珀酸含量均呈先上升后下降的趋势;柠檬酸、酒石酸、丙酸、乳酸的含量随腌制时间的延长逐渐降低。不同有机酸降解亚硝酸盐能力的大小顺序为:草酸,苹果酸,酒石酸,柠檬酸,琥珀酸,丙酸,乳酸。酒石酸和乳酸可能是影响泡菜自然腌制过程中亚硝酸盐含量的主要有机酸。

纯种发酵技术对发酵甘蓝中亚硝酸盐含量的影响

以Lactobacillus pentosus和Leuconostoc mesenteroides为发酵剂分别发酵甘蓝．自然发酵甘蓝作为对照。测定甘蓝中亚硝酸盐含量的变化。结果表明：纯种发酵甘蓝中亚硝酸盐含量比自然发酵低2倍多。且未形成“亚硝峰”。纯种发酵甘蓝中导致亚硝酸盐形成的肠杆菌及乳酸菌之外的需氧嗜温菌数量显著低于自然发酵（P〈0．05），乳酸含量高于自然发酵，且发酵第2～5天达到差异显著（P〈0．05）。从纯种发酵甘蓝卤中分离122株菌株，其中6种乳酸菌占分离菌株总数的90．16％。这6种乳酸菌消耗亚硝酸盐的能力均比对照高2倍多。消耗亚硝酸盐均超过96％，最高达到99．623％，远高于自然发酵（31．580％）。纯种发酵方法能够抑制肠杆菌及乳酸菌之外的需氧嗜温菌生长．抑制“亚硝峰”的形成。

自然发酵酸菜汁中乳酸菌的分离、鉴定及发酵剂的筛选

从自然发酵酸菜汁中可以分离出许多优良菌株。本试验成功地分离出一株乳酸球菌(代号为L) ,经初步鉴定属于明串珠菌属 ,并进行了部分生理特点试验 ,用其发酵白菜 ,显示出发酵初期生长快、产酸率高、风味柔和的特点。将其与已应用于发酵酸白菜中的两株乳酸杆菌 (代号为1681,1047)组成不同配比的发酵剂发酵白菜 ,根据 pH值、可滴定酸及感官指标等综合评定 ,确定L:1681=1:2,L:1047=1:2,L:1681:1047=1:2:1三种发酵剂接种发酵效果较好 ,pH值下降快 ,最终达3.5左右 ,且感官指标较好 ,可用于接种发酵酸白菜生产工艺中。

植酸对白菜乳酸发酵过程中微生物生长代谢及亚硝酸盐积累影响初探

白菜乳酸发酵过程中添加不同浓度的植酸 ,研究其对发酵过程中细菌总数、pH值、亚硝酸盐含量变化的影响。结果表明 ,添加植酸对酸及上述三个指标影响明显。

接种与调酸发酵对白菜中亚硝酸盐含量的影响

为探寻腌制菜中亚硝酸盐含量超标的抑制手段,研究了接种和调酸发酵工艺对腌制白菜中亚硝酸盐含量的降低作用。以新鲜白菜为供试材料,采用接种初始浓度为2×10~6CFU/mL的乳酸菌或用0.2mol/L乳酸缓冲液调节发酵初始pH为3.5、4.0、4.5、5.0的发酵工艺,评价二者对其亚硝酸盐含量的降低效果。结果表明,当采用接种发酵工艺时,发酵白菜中硝酸盐含量显著下降,亚硝酸盐含量不超过1mg/kg。调节初始发酵液pH〈4.5时,可以抑制发酵过程中亚硝酸盐的产生,使其低于3mg/kg。接种与调酸发酵工艺都能使发酵白菜中亚硝酸盐含量低于国家安全标准,比自然发酵工艺对人体健康更为有利。

不同乳酸菌株对大白菜腌渍过程亚硝酸盐含量变化及pH的影响

采用1号2、号3、号菌种及其6种发酵剂进行接种发酵,研究大白菜腌渍过程中亚硝酸盐的变化规律及对pH的影响。结果表明：2号/3号菌种复配发酵速度最快,1号菌种发酵性能较弱。发酵酸白菜亚硝酸盐高峰出现在9~15 d,19 d后亚硝酸盐最高残留量为1.25 mg/kg,低于国家规定的标准（≤20 mg/kg）。pH在0~9 d迅速下降到3.5以下,之后趋于平稳。

处理条件对大白菜发酵过程中总酸及亚硝酸盐含量的影响

以大白菜为主要原料,通过跟踪测定发酵蔬菜发酵期内亚硝酸盐含量及总酸含量,研究不同初始pH、乳酸菌接种量(%)、香辛料添加量(%)、温度(℃)、蔗糖添加量(%)和食盐添加量(%)对泡菜安全性及产酸性能的影响。研究结果表明:处理条件对发酵泡菜总酸及亚硝酸盐含量影响明显。添加蔗糖、食盐、香辛料、乳酸菌及调节不同pH、温度、总酸及亚硝酸盐含量均在发酵后期(第5天或第7天)出现峰值;与另一实验组比较,蔗糖添加量2%、香辛料添加量4%、选取25℃及接种发酵能促进泡菜发酵过程中的产酸并抑制亚硝酸盐含量的升高。