不同烘焙程度‘春闺’闽北乌龙茶风味品质分析

采用感官审评、生化分析、超高效液相色谱三重四极杆串联质谱(UPLC-QqQ-MS)及顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用技术(HS-SPME-GC-TOF-MS)对不同烘焙程度‘春闺’闽北乌龙茶进行检测分析,通过建立偏最小二乘判别分析模型、趋势模型探究其感官品质、常规生化成分、儿茶素组分、氨基酸组分及挥发性物质等方面的差异。结果表明:轻火‘春闺’感官审评总分为(91.3~93.65),略低于中火‘春闺’(93.6~94.15);生化成分中,轻火‘春闺’的氨基酸含量显著高于中火(P<0.05),中火‘春闺’的的茶黄素、茶褐素含量及酚氨比显著高于轻火火‘春闺’(P<0.05);对氨基酸组分进行TAV值计算得到,轻火‘春闺’主要呈味贡献氨基酸为半胱氨酸、天冬氨酸、谷氨酸及茶氨酸,中火‘春闺’为半胱氨酸、谷氨酸及茶氨酸;在主要差异挥发性物质中,轻火‘春闺’的橙花叔醇、吲哚、α-法尼烯及顺-茉莉酮等花香类挥发性物质含量显著高于中火‘春闺’(P<0.05);中火‘春闺’的顺-芳樟醇氧化物、茶吡咯、2,5-二甲基吡嗪、糠醛、脱氢-β-紫罗兰酮及二氢猕猴桃内酯含量显著高于轻火‘春闺’(P<0.05)。‘春闺’闽北乌龙茶适合采用中火烘焙工艺,其滋味醇爽浓厚有花香,香气类型呈现为花香馥郁,综合品质较优。本研究为‘春闺’闽北乌龙茶配套加工工艺和风味品质提供一定的理论依据。

低温萎凋搭配重做青促进‘春闺’乌龙茶特征香气品质形成

【目的】‘春闺’茶树品种制成闽南乌龙茶具有天然茉莉花香的品质特征。为充分发挥其品种特性,围绕特征香气品质稳定形成的配套工艺开展研究,从而提升春闺乌龙茶特征香气品质。【方法】以春闺大开面鲜叶为研究对象,设置低温萎凋轻做青(DWQ)、低温萎凋重做青(DWZ)、常温萎凋轻做青(CWQ)和常温萎凋重做青(CWZ)4种参数并分别制成闽南乌龙茶。采用感官审评并通过顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对不同样本进行香气品质评价以及香气组分测定,研究不同处理下春闺乌龙茶特征香气品质以及组分含量差异。【结果】感官审评结果表明,重做青处理的春闺乌龙茶香气品质更优,其中DWZ制成的春闺乌龙茶似茉莉花香的品质特征最明显。香气测定结果显示,DWZ处理的春闺乌龙茶特征香气组分吲哚相对含量最高,为32.15%,同时橙花叔醇与己酸己酯等组分在DWZ中也明显富集。而CWZ处理虽然有利于整体香气丰度增加,但会使吲哚等组分相对含量占比下降。【结论】低温萎凋搭配重做青的工艺处理最有利于春闺乌龙茶似茉莉花香的特征香气品质形成。

不同摇青程度春闺闽北乌龙茶品质差异分析

为探讨春闺品种加工闽北乌龙茶的工艺特点,本文采用感官审评、生化分析、超高效液相色谱三重四级杆串联质谱(UPLC-QqQ-MS)及顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用技术(HS-SPME-GC-TOF-MS),研究不同摇青程度春闺闽北乌龙茶在感官品质、理化品质、儿茶素组分、氨基酸组分、挥发性物质等方面的差异。结果表明:轻摇处理外形紧结,花香显,滋味鲜爽,感官品质总分90.6;重摇处理外形稍松,花香显,滋味浓醇,感官总分88.0。轻摇春闺各儿茶素组分均显著高于重摇(P<0.05),氨基酸含量总体高于重摇处理,氨基酸组分含量中谷氨酰胺及精氨酸存在极显著差异(P<0.01),重摇处理后茶氨酸与谷氨酸含量降低较多。随着摇青程度的增加,橙花叔醇、香叶醇、己酸叶醇酯、苯甲醇、己酸己酯含量显著增加(P<0.05),吲哚、α-法呢烯、茉莉内酯、苯乙醇、二氢猕猴桃内酯及脱氢芳樟醇含量显著减少(P<0.05)。综上,春闺茶轻摇青处理,茶汤滋味鲜爽,收敛性强,香气高扬且花果香显,茶多酚、儿茶素及氨基酸含量高;重摇青处理,滋味浓醇回甘好,香气层次丰富花香显,黄酮含量高,儿茶素与氨基酸含量明显下降。这可为闽北地区春闺乌龙茶加工定向品质调控提供理论依据。

高香茶树新品种春闺的选育与品质鉴定

春闺Camellia sinensis(L.)O.Kuntze是从黄旦自然杂交后代中采用单株选育法育成的灌木型、小叶类、晚生茶树新品种。2002-2014年连续十几年的品比及区域试验表明,其定植成活率高,生长势较强,持嫩性较强,产量较高,抗性强。春闺一芽二叶春梢约含水浸出物41.4%、茶多酚17.8%、氨基酸4.2%、儿茶素总量13.3%、咖啡碱3.8%,其中茶多酚含量低于对照种黄旦(21.6%),而儿茶素品质指数明显高于黄旦、铁观音、肉桂、毛蟹;且茶氨酸、苯丙氨酸、精氨酸和氨基酸总量都高于黄旦。品质鉴定结果表明,其适制性广、制优率高、品质优。制乌龙茶,有特殊香气且浓郁持久,味醇、汤中有香;制绿茶香浓郁、带花香,味醇爽或浓醇鲜甘、汤中花香显。春闺品种综合性状优良,适宜在福安及相似气候类型茶区推广种植。

全二维气相色谱-飞行时间质谱鉴定春闺乌龙茶香气成分

‘春闺’是从‘黄棪’自然杂交后代中采用单株育种法育成的新品种,制作闽南乌龙茶有特殊的花香。为探明春闺品种乌龙茶的香气成分,本研究利用同时蒸馏萃取法(SDE)提取香气成分,采用全二维气相色谱-飞行时间质谱方法(GC×GC-TOF/MS)进行鉴定分析。共鉴定出458种香气成分,根据化学结构的差异可分为烯醇类(28种)、醇类(27种)、烯醛类(21种)、醛类(28种)、烯酮类(33种)、酮类(29种)、内酯类(12种)、酯类(37种)、烯酯类(9种)、烷烃类(72种)、烯烃类(73种)、芳香烃化合物(45种)、氧杂环化合物(7种)、氮杂环化合物(10种)、含硫化合物(3种)、有机酸类(8种)、胺类(3种)、醚类(5种)、酚类(7种)和炔类(1种),共20类化合物;研究发现,春闺乌龙茶香气组分以烷烃类化合物、烯醇类、醛类、氮杂环化合物、烯烃类为主,相对含量可分别达到21.35%、11.61%、9.94%、9.81%及9.51%。有43种香气成分的相对含量不小于0.5%,其中,十一烷(8.86%)、吲哚(8.2%)、苯乙醇(3.03%)、6-甲基-5-庚-2-烯酮(2.74%)、脱氢芳樟醇(2.71%)、1-辛烯-3-醇(2.38%)、罗勒烯(2.36%)、苯甲醛(2.36%)、苯乙醛(2.29%)、1,3,7-三甲基-反-4,8-二甲醛(2.01%)、橙花叔醇(1.89%)、2-戊基-呋喃(1.69%)、(E,E)-2,4-庚二烯醛(1.4%)、芳樟醇(1.06%)等是含量较丰富的香气成分;特征性香气成分分析表明:具有愉悦花香型的吲哚、苯乙醇、6-甲基-5-庚-2-烯酮、脱氢芳樟醇、1-辛烯-3-醇、橙花叔醇(反,反)-2,4-庚二烯醛、芳樟醇等,具有愉悦甜香型的罗勒烯、苯乙醛等,具有果香香型的2-戊基-呋喃、己醛、苯乙酮、苯甲醇、1-戊烯-3-醇、顺-2-庚醛、2-庚酮、2-甲基-丁酸-苯乙基酯、α-法呢烯等可能对春闺乌龙茶特殊香型的形成具有重要贡献。

“春闺”绿茶香气成分鉴定分析

采摘“春闺”茶树品种一芽二、三叶鲜叶原料,按烘青绿茶工艺制样。连续3年感官审评结果表明,“春闺”品种适制绿茶,制绿茶干茶紧结,色泽绿润,味醇爽回甘,茶汤有特殊的花香;采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)法富集其香气物质,并利用GC-MS进行香气成分鉴定,结果表明,春闺烘青绿茶共鉴定出70余种香气化合物,其主要香气成分是橙花叔醇(20.2%)、α-法呢烯(16.96%)、吲哚(13.57%)、反-β-罗勒烯(6.74%)、己酸叶醇酯(3.99%)、壬醛(2.03%)、2-甲基-6-亚甲基-1,7-辛二烯-3-酮(4.61%)、顺-茉莉酮(2.13%)、苯乙醛(1.35%)、己酸己酯(1.28%)、石竹烯(1.34%)等;与绿茶对照种“福鼎大白茶”对比分析发现,春闺绿茶的醇类组分(21.85%)远高于福鼎大白茶绿茶(6.56%),烯烃类(37%)和含氮化合物(15.15%)也比福鼎大白茶绿茶高;而醛类、酮类、酯类、杂氧化合物等低于福鼎大白茶绿茶。

春闺品种花香红茶发酵过程中生化成分的变化研究

为研究茶叶品质成分在红茶发酵过程的动态变化,探索春闺品种花香红茶适宜的发酵工艺参数,选择新品种春闺春季鲜叶原料进行花香红茶制作,检测其在发酵过程中\[0、2、4、6h(毛茶样)分别取样\]的生化与感官品质的变化。结果表明,主要生化成分如茶多酚、水浸出物、游离氨基酸总量、黄酮总量随着发酵时间的延长呈减少的趋势,分别从36.1%、16.27%、3.54%、8.93%减少至30.77%、11.25%、3.2%、7.85%;茶黄素、茶红素含量随着发酵时间的延长含量总体呈增加趋势,分别从0.52%、2.26%增加到0.84%、2.58%。在香气组成上,春闺品种花香红茶主要以醇类、醛类、酯类、含氮化合物和碳氢化合物为主,其中醇类、含氮化合物含量随着发酵时间的延长而降低,而醛类、酯类和碳氢化合物含量却呈升高趋势;春闺品种花香红茶香气成分主要包括橙花叔醇(18.02%)、α-法呢烯(12.4%)、β-罗勒烯(7.89%)、吲哚(6.8%)、己酸叶醇酯(5.83%)、芳樟醇(5.52%)、香叶醇(5.45%)等;感官审评结果表明,随着发酵时间的延长,春闺花香红茶品质逐渐向好的方向发展:汤色由原先的橙红稍暗变化为红艳明亮、显金圈;滋味由苦涩向甜醇转化,香气也由稍浊带青气向花果香、甜香转化。

‘春闺’与‘福云6号’乌龙茶香气组分差异研究

乌龙茶香气是衡量毛茶品质和市场价值的重要因子,相同工艺下,高香与非高香茶树品种制成的乌龙茶香气差别大。为探明高香与非高香茶树品种制成乌龙茶后的差异香气组分,筛选高香乌龙茶品种关键选育指标,本研究以高香乌龙茶品种‘春闺’为对象,‘福云6号’为对照,以闽南乌龙茶工艺制成春闺乌龙茶(CG)和福云6号乌龙茶(F6)。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-飞行时间质谱对两个茶样的香气组分进行测定,应用主成分分析法挖掘CG和F6香气特征及主要差异香气组分。结果如下,主成分分析显示,CG和F6之间香气特征差异较大,CG中代表性香气组分为橙花叔醇、吲哚、(E)-4,8-二甲基壬-1,3,7-三烯、2-甲基丁酸苯乙酯、己酸叶醇酯、苯乙醇、(Z,E)-α-法尼烯、脱氢芳樟醇、茉莉内酯等;F6中代表性香气组分为2-甲基戊酸甲酯和α-法尼烯。呈花香的闽南乌龙茶特征性组分橙花叔醇与吲哚组分在CG中相对含量可达50.4%,而在F6中仅为3.8%。说明,茶树品种对乌龙茶香气类型和含量起到关键性作用,且橙花叔醇和吲哚含量可作为评价高香与非高香茶树品种的指标之一。

存放一年‘春闺’与‘福云6号’闽南乌龙茶香气特征研究

闽南乌龙茶具有花香馥郁的品质特征,深得消费者喜爱。为探明自然陈化对清香型乌龙茶特征香气影响,以‘春闺’和‘福云6号’制成的清香型乌龙茶为对象,经过一年自然存放,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用技术(GC-MS)对两个茶样的香气组分进行测定,应用主成分分析法挖掘香气特征及主要差异香气组分。结果表明,存放一年春闺与存放一年福云6号香气特征差异较大,存放一年春闺主要香气组分为吲哚、α-法尼烯、脱氢芳樟醇、(Z)-β-法尼烯、橙花叔醇、苯乙醇等乌龙茶特征性组分,均极显著高于存放一年福云6号,其中吲哚和α-法尼烯相对含量为10%左右,而橙花叔醇仅为2.46%。存放一年福云6号香气组分以β-紫罗兰酮为主,相对含量为4.85%。存放一年后,春闺和福云6号乌龙茶中大部分脂肪族香气未检出。综上,自然存放有利于乌龙茶中低沸点脂肪族香气散失,橙花叔醇也明显降低,而吲哚和α-法尼烯在自然存放过程中比较稳定,脱氢芳樟醇相对含量明显增加。