炭烧慈梨酸奶的研制

以脱脂奶粉和慈梨浓缩汁为主要原料,保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)(1∶1)为发酵剂,制备一种具有慈梨风味的褐色饮用型酸奶,通过单因素试验和响应面法确定其最佳发酵工艺。结果表明,炭烧慈梨酸奶的最佳发酵工艺为:褐变条件98 ℃、120 min,接种量3%,慈梨浓缩汁添加量6.5%,发酵时间7.5 h,低聚果糖添加量1%。此优化条件下制备的炭烧慈梨酸奶感官评分91.8分,色差2.19,酸度84 °T,蛋白质含量2.6%,黏度1 822.67 mPa·s。

苹果和梨AFS基因启动子的克隆、序列比对及功能分析

苹果(Malus×domestica L.)和梨(Pyrus communis L.)果实在低温储存过程中虎皮病的发生与果皮中受乙烯诱导的α–法尼烯合酶基因(AFS)的表达及α–法尼烯的积累密切相关。采用TAIL-PCR技术分别从‘富士’苹果和‘丰产’梨中克隆到了约2 kb的α–法尼烯合酶基因(AFS)启动子序列,并提交至Gen Bank中(登录号分别为KM676083和KM676082)。序列比对发现两启动子同源性仅为48.31%,远低于其下游编码区97%的相似度。顺式作用元件在线预测分析发现二者同时存在乙烯、脱落酸、茉莉酸、水杨酸等激素响应元件,低温、厌氧、病原菌等胁迫响应元件,以及3个节律性表达元件和2个诱导子响应元件。对‘丰产’梨中AFS基因表达模式的分析也证实了部分预测的诱导因素对其表达有调控作用。将‘丰产’梨AFS基因启动子序列进行系列删除,与GUS报告基因构建融合表达载体转化烟草,利用GUS染色方法分析了不同长度启动子的转录活性差异,发现缩短至153 bp的启动子片段仍具有较强的转录活性,且长度在276 bp至573 bp的启动子片段其驱动下游基因转录的活性较其他片段更强。通过后续对各作用元件尤其是乙烯响应元件的研究将有助于进一步从分子水平认识虎皮病的发生机制。