不同添加剂对刺梨果汁品质稳定性的影响

以刺梨果汁为原料,探讨4种添加剂壳聚糖、羧甲基壳聚糖、聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)和明胶对刺梨果汁中单宁、VC、黄酮含量和超氧化物歧化酶(SOD)活性的影响,并探讨添加剂对刺梨果汁VC、黄酮、SOD热稳定性的影响。结果表明:壳聚糖具有良好的脱单宁效果,0.4g/100mL壳聚糖溶液对单宁脱除率达到66.40%,0.4g/100mL羧甲基壳聚糖溶液对单宁脱除率达到52.40%,0.5g/100mL PVPP溶液对单宁脱除率达到61.30%,0.8g/100mL明胶溶液对单宁脱除率达到54.40%;且壳聚糖能提高VC和黄酮的保存率,0.7g/100mL壳聚糖溶液的VC和黄酮保存率分别为96.86%、97.55%;对SOD活性无显著性影响(P>0.05)。在各添加剂的最优添加量下,在45℃处理6h组VC、黄酮保存率和SOD活性均高于45℃处理50h和100℃处理30min组,其中,45℃处理6h组羧甲基壳聚糖处理组VC保存效果较好,为72.88%(P<0.05);壳聚糖组黄酮保存率96.44%(P<0.05),壳聚糖和羧甲基壳聚糖处理组SOD活力保存率分别为78.26%和78.95%(P<0.05)。

马铃薯微孔淀粉对高VC刺梨浓汁的吸附保藏研究

采用响应面分析法研究马铃薯微孔淀粉对刺梨浓汁吸附保藏效果。结果表明微孔淀粉吸附刺梨浓汁最佳工艺参数为:吸附时间40.2min,微孔淀粉与刺梨浓汁的比1:3.6,吸附温度39.5℃,此条件下反复吸附3次可达饱和吸附,VC的饱和吸附量为69.1mg/g。饱和吸附刺梨浓汁的马铃薯微孔淀粉,最佳干燥方式为采用真空冷冻干燥,VC保存率达81.2%;最佳保藏方法为压片-真空法,除前9d微孔淀粉颗粒表面吸附的VC损失较大(43.70%)外,其后降解缓慢,至30d时VC含量38.8mg/g,损失率仅0.43%。

刺梨酒发酵过程中VitC的变化研究

为给刺梨的开发利用和指导生产提供科学依据,用碘量法对刺梨酒发酵过程中V itC的含量进行测定,得出:发酵前期,酒精度低,发酵液中V itC的含量随着时间的延长而不断增大,当酒精度不断升高,V itC含量开始逐渐下降,当降低到一定值且酒精度处于稳定状态时,V itC的含量则随着时间的延长不断上升,而后又开始下降。同时,通过对刺梨在不同温度和酒精度溶液中浸提时V itC变化的研究,进一步证实了刺梨酒发酵过程中V itC的变化规律。