Bigels双凝胶制备的影响因素及其在食品中的应用

Bigels双凝胶是由水凝胶和有机(油)凝胶结合而产生的一种新型双相体系,兼具水相和有机相的特点,表现出比单一凝胶更好的性能,具有既能递送亲水性物质又能递送疏水性物质、易于制备、良好的铺展性、良好的物理稳定性、较长的保质期等优点。近些年,Bigels双凝胶得到了广泛关注,越来越多的研究表明Bigels在食品领域具有广泛的应用前景。本文简要概括了Bigels的结构,以及Bigels双凝胶制备过程中凝胶剂种类及浓度、水相和有机相比例、均质条件等几种主要因素对双凝胶理化性质的影响,并探讨了食品领域中Bigels在生物活性物质的递送、3D食品打印、脂肪替代等方面的应用,有助于双凝胶Bigels在食品行业中的深入研究与应用。

不同部位羊油的挥发性风味物质和理化性质比较

为探究不同部位羊油品质特性的差异,以羊肠油、羊肚油和羊腰油为研究对象,分别从挥发性风味物质、理化性质、脂肪酸组成等方面进行分析。结果表明,顶空固相微萃取结合GC-MS共鉴定出87种挥发性成分,包括醛类、酸类、醇类、酯类、酮类、烷烃类和其他类化合物,羊腰油和羊肚油挥发性风味物质总含量(6922.38、6536.72μg/kg)显著高于羊肠油(4046.92μg/kg),利用正交偏最小二乘判别分析可以从挥发性成分上较好区分羊肠油、羊肚油、羊腰油。基于不同部位羊油的25种共有挥发性成分,结合气味阈值得到10个共有的关键性风味物质,分别为庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、2-十一烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-十一酮。羊腰油的熔点、硬度和饱和脂肪酸含量最高,分别为44.2℃、379.6 g、54.29%,与羊肚油和羊肠油差异显著。分析不同部位羊油的品质特点,为羊油的合理利用提供了科学依据和理论基础。

茶多酚抗氧化增效及其在油脂保鲜中的应用研究进展

茶多酚(Tea Ployphenols,TP)是茶叶中重要的功效成分,在医药卫生、保健食品行业中有较广泛的应用,但因其脂溶性较差而限制了在脂类食品保鲜中的应用。目前可通过溶剂法、包埋法、酰化修饰、酶催化修饰等方法增加茶多酚脂溶性。使用复配型茶多酚抗氧化剂的抗氧化效果往往要比使用同剂量的茶多酚本身效果强,即不同抗氧化剂之间可能存在协同增效作用。茶多酚发挥其抗氧化效用主要通过与自由基结合,且可通过螯合金属离子、偶联反应等与其他抗氧化剂作用以起到协同增效的效果。通过以上复配过程,茶多酚可有效防止植物油和动物油脂酸败。文章全面综述了增强茶多酚脂溶性的常见方法并对其优缺点作出相应分析总结,分析了目前茶多酚与其他天然抗氧化剂协同增效机理,并重点阐述了其在油脂防酸败中的应用,为后续研究提供指引和参考。

高压微射流参数对虾油凝胶构建的影响及油凝胶的应用

该文旨在研究射流压力和循环次数对构建虾油凝胶的影响,再将制备的油凝胶按不同添加比例替代复合龙虾肠中的动物脂肪。结果表明,随着射流压力从40 MPa增加至160 MPa,乳液粒径和油凝胶油损失率逐渐减小,电位绝对值和油凝胶硬度逐渐增大,射流压力为120 MPa和160 MPa时各指标无显著性差异;随着循环次数从1次增加至7次,乳液粒径和油凝胶油损失率呈现先减小后增大的趋势,电位绝对值和油凝胶硬度呈现先增大后减小的趋势,在循环次数为5次时各指标效果达到最佳,油凝胶硬度为(13.38±0.48)N,油损失率为6.30%;通过对复合龙虾肠的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、质构、色泽、流变特性、感官品质等进行测定,对比油凝胶替代动物脂肪的4种不同比例对复合龙虾肠品质的影响。结果表明,替代比例为25%时,各项指标与对照组无显著性差异,适宜作为复合龙虾肠中动物脂肪的替代比例。

以柠檬果胶凝胶为基质的脂肪替代物的制备及其对黄油流变性的影响

针对果胶凝胶为基质的脂肪替代物易脱水聚集导致其质量不稳定的问题,该研究在微粒化处理的柠檬果胶凝胶基础上探讨不同惰性外相的添加对凝胶质构及流变特性的影响,以制备稳定的脂肪替代物并将其应用于黄油中,探究对黄油流变性的影响,为制备黄油的脂肪替代物提供依据。结果表明选择质量分数为0.4%的羧甲基纤维素钠(sodium carboxyme thyl cellulose,CMC)为惰性外相制备的复配凝胶脱水率为0%且未发生聚集现象,此时凝胶体系最为稳定,且满足脂肪替代物的粒径要求;黄油流变性结果提示最佳的脂肪替代物取代率介于20%~30%。综上,微粒化果胶凝胶中添加惰性外相是制备稳定的脂肪替代物的关键,适量CMC作为惰性外相可有效控制果胶凝胶微粒化后的聚集脱水现象;该脂肪替代物部分替代黄油后能够保持黄油的流变特性,该结果为柠檬果胶凝胶为基质的脂肪替代物的制备和应用提供了理论支持。

基于藜麦蛋白Pickering乳液模拟牛油

以藜麦分离蛋白为界面颗粒、玉米油为分散相、牛骨汤或牛肉粉溶液为乳液连续相,使用高速剪切法制备藜麦蛋白Pickering高内相乳液,并对不同组乳液的流变学特性、热力学性质、颜色及挥发性物质进行分析。结果表明:5组乳液均表现出明显的假塑性流体剪切稀化行为,样品的表观黏度随着剪切速率的增加而降低,但是在相同的剪切速率下,在水相中添加鱼明胶的乳液黏度最高,更利于模拟牛油的黏稠感;在乳液水相中添加鱼明胶或淀粉明显增加了乳液的储能模量(G′)和损耗模量(G″),提高乳液的黏弹特性,且添加鱼明胶的藜麦蛋白乳液的黏弹特性优于添加淀粉的乳液,更接近牛油的流变特性;与纯牛骨汤为水相的乳液相比,在牛骨汤水相中添加鱼明胶可显著提高乳液的亮度和白度(P<0.05),而以牛肉粉溶液为水相会降低乳液的亮度和白度;添加淀粉和鱼明胶乳液水相可以明显提高藜麦蛋白Pickering乳液熔点;气相色谱-质谱测定结果表明,使用牛骨汤作为乳液的水相可以增加己醛、4-异丙基甲苯、十五烯等风味物质含量,使乳液具有部分牛油的风味,而以牛肉粉溶液为水相的乳液风味物质的种类与水相为牛骨汤的类似,但是其风味物质含量较低。综上所述,以牛骨汤添加鱼明胶作为乳液水相时,藜麦蛋白Pickering乳液表现出更接近牛油的流变学性质、外观及较高熔点,并具有类似牛油的挥发性风味物质,在模拟饱和脂肪方面具有潜力和持续研究价值。

复方中草药提取物改善高脂饮食诱导的小鼠脂代谢紊乱

研究旨在探究复方中草药方剂中的活性成分对高脂饮食小鼠脂代谢的影响。采用水提醇沉的方法提取复方中草药方剂(柴胡、决明子、泽泻、黄芪、姜黄、陈皮)中的活性成分,并将80只小鼠随机分为对照组(CK组)、高脂日粮组(HFD组)、复方中草药提取物低剂量组(L-CCME组)、复方中草药提取物高剂量组(H-CCME组)4组,试验为期6周。试验期间每周称重;试验结束时采集血清、肝脏和肠道组织,采用试剂盒检测血清三酰甘油(TG)、总胆固醇(TC)、高密度脂蛋白(HDL-C)、低密度脂蛋白(LDL-C)、白细胞介素-6(IL-6)、肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、谷丙转氨酶(ALT)和谷草转氨酶(AST)含量及肠道中IL-6和TNF-α含量;采用荧光定量PCR和蛋白质免疫印迹检测肝脏脂肪酸合成酶(FAS)和肉碱棕榈酰转移酶-I(CPT-I)表达量。结果表明:与CK组相比,HFD组小鼠血清中ALT、AST、TC和TG含量显著升高(P<0.05),表明造模成功。与HFD组相比,H-CCME组小鼠体重显著降低(P<0.05);试验结束时,与HFD组相比,H-CCME组小鼠TC、TG和LDL-C显著降低,HDL-C显著升高(P<0.05);此外,与HFD组相比,H-CCME组小鼠血清和肠道中IL-6和TNF-α水平显著降低(P<0.05),粪便中脂肪含量升高(P<0.05);与HFD组相比,H-CCME组小鼠肝脏中CPT-I mRNA和蛋白表达水平显著升高,FAS mRNA和蛋白表达水平显著降低(P<0.05)。说明复方中草药提取物能够有效治疗因高脂饲喂导致的脂质代谢异常,且最适添加量为400 mg/kg。

乳脂体系提高咖啡提取液风味品质的研究

以稀奶油为提取介质,优化咖啡提取工艺参数,同时比较不同媒介对咖啡提取液风味品质的影响。结果显示:稀奶油提取咖啡的最优工艺为脂肪含量3.8%、提取温度70℃、提取时间30 min。稀奶油提取的咖啡液中脂溶性挥发性风味物质的含量最高,滋味成分含量与水提咖啡液相近,总单宁类涩味物含量低于全脂奶和脱脂奶咖啡提取液。乳化提高了稀奶油提取的咖啡液中大多数挥发性风味物质的含量,而乳化后的黄油和椰子油提取的咖啡液中部分脂溶性风味物质含量增加,而水溶性风味物质含量降低。采用稀奶油为提取介质能更有效的提高咖啡提取液的风味。

脂质氧化产生香味物质

综述了脂质自动氧化、热降解产生的挥发性物质及含有不饱和脂肪酸的脂质氧化在肉风味中的重要作用。着重叙述了脂质氧化生成重要的香味物质醛、酮、醇 。

基于RNA-Seq鉴定黑羽番鸭肉质风味差异的候选基因

为挖掘黑羽番鸭肉质风味相关候选基因,通过对黑羽番鸭胸肌、腿肌中挥发性风味物质进行测定,并通过Illumina HiSeq2500高通量测序进行转录组对比分析,结合参考基因组对所获得的序列进行序列比对、基因注释和差异表达等分析,筛选出差异表达基因并进行GO富集分析。通过荧光定量PCR(Real-time PCR,qRT-PCR)方法检测4个差异候选基因表达水平,验证测序结果的可靠性。结果表明,黑羽番鸭胸肌中挥发性风味物质辛醛、2,3-辛二酮含量显著高于腿肌,3-羟基-2-丁酮含量显著低于腿肌(P<0.05)。通过参考基因组比对和差异表达分析,初步获得614个差异表达基因,171个差异基因在黑羽番鸭腿肌组织上调表达,443个差异基因在黑羽番鸭腿肌组织下调表达。结合GO分析和KEGG富集分析,最终获得了20个候选功能基因,它们分别参与机体氨基酸形成、糖代谢以及脂肪代谢等生物过程,其中10个差异候选基因在黑羽番鸭胸肌中参与肌内脂肪代谢过程,这些基因可能通过形成肌内挥发性风味物质进而影响肌肉风味。qRT-PCR验证结果表明,筛选出的差异候选基因表达趋势与转录组测序中表达的趋势相似,说明测序结果可靠。在黑羽番鸭胸肌、腿肌中挥发性风味物质对比基础上,结合RNA-Seq技术对黑羽番鸭肉质风味前体物质特异性形成机制进行综合分析,筛选出ACOT11、APOA1、FABP3等脂肪代谢相关的差异基因可能与黑羽番鸭胸、腿肌肉质风味形成相关。

63例复方脂溶性维生素注射制剂不良反应文献分析

目的探讨复方脂溶性维生素注射制剂所致不良反应的特点,为临床安全合理用药提供参考。方法检索2000年-2017年7月中国生物医学文献服务系统(Sino Med)与中国知网(CNKI)中关于复方注射用脂溶性维生素所致不良反应案例,进行统计与分析。结果复方脂溶性维生素注射制剂存在超适应证用药现象,所致不良反应多为速发型,不良反应累及多个系统-器官,可导致严重过敏反应或过敏性休克。结论临床用药时应把握使用复方注射用脂溶性维生素的适应证,重视不良反应;生产企业应加强上市后药品不良反应监测,及时修订药品说明书。

中药复方对模拟失重兔血流变特性及循环系统的调节作用

目的研究中药复方对模拟失重兔血流变及循环系统的调节作用,为防护失重对心血管功能的不良影响提供依据。方法用兔头低位(-20°)倾斜9d模拟失重,观察中药复方对兔血液流变学、血脂指标及立位耐力的影响。结果兔模拟失重后红细胞压积减少,红细胞变形能力明显下降,纤维蛋白原含量有增加趋势;胆固醇和低密度脂蛋白明显增加,甘油三脂有轻度增高趋势。中药复方对血液流变学指标改善不明显,但有降低甘油三脂的趋势,对胆固醇的增加也有抑制的趋势。在负压-立位实验过程中,对照组兔模拟失重后立位耐受时间减少,中止实验前出现了ST段下移、T波倒置及心律紊乱等明显的心肌缺血性改变;而中药组兔心率平稳,心电图缺血性改变不明显,立位耐受时间增加。结论中药复方对模拟失重兔的立位耐力降低具有显著的防护作用,同时还能改善血脂代谢,从整体上对机体各系统进行调节,提高了机体适应外界不良环境、抵御不良刺激的能力。

复方甘草甜素脂质体干预大鼠非酒精性脂肪性肝炎的疗效观察

目的观察复方甘草甜素脂质体对大鼠非酒精性脂肪性肝炎(NASH)的干预作用。方法SD雄性大鼠35只随机分为4组,模型组、复方甘草甜素对照组和复方甘草甜素脂质体治疗组各10只,给予高脂饲料喂养,另设5只普通饲料喂养大鼠作为正常组。8周后开始腹腔内注射药物干预,16周后处死全部实验大鼠。全自动生化分析仪检测血清ALT、AST及GGT水平,参照2006年2月份的NAFLD诊疗指南中脂肪肝分度和炎症分级(NASH-F(0-4)G(0-3))的组织病理学标准进行量化计分。结果与模型组相比,治疗组血清AST水平明显下降(P<0.05),血清GGT水平与肝组织炎症计分均显著下降(P<0.01);与对照组比较,治疗组肝组织炎症计分及血清GGT水平均显著降低(P>0.01)。结论复方甘草甜素脂质体对高脂饮食诱发的大鼠脂肪性肝炎有一定的防治作用。

4种鼠尾草属植物根、茎、叶中脂溶性成分的分布差异性

为了说明4种鼠尾草属植物脂溶性成分在根、茎、叶中的分布情况,本文采用了组织化学定位和HPLC图谱分析相结合的方法,对4种鼠尾草属植物不同部位的脂溶性成分进行了分析。结果表明:4种鼠尾草属植物的根、茎、叶中脂溶性成分的分布有差异,根中脂溶性成分分布于周皮,茎、叶中脂溶性成分分布于表皮。丹参和白花丹参根中的脂溶性成分主要是丹参酮Ⅱ_A、丹参酮Ⅰ和二氢丹参酮Ⅰ,鼠尾草和药用鼠尾草根中仅含丹参酮Ⅱ_A,不含丹参酮Ⅰ和二氢丹参酮Ⅰ。茎、叶中的脂溶性成分不是丹参酮Ⅱ_A、丹参酮Ⅰ和二氢丹参酮Ⅰ。脂溶性成分的种类和含量随品种和引种地的不同而产生差异。这一结果明确了脂溶性成分在4种鼠尾草属植物不同部位的确切分布,为准确用药提供了依据。

复方中药降血脂作用及减肥作用的研究

研究一种复方中药对小鼠的降血脂作用及减肥作用。分别在常效、预防、拮抗和治疗4个阶段末,测定对照组和药物组小鼠血清中甘油三酯(TG)、总胆固醇(TCH)和高密度脂蛋白-胆固醇(HDL-C)的浓度;测量两组小鼠的体质量和体脂质量,计算脂肪系数;取小鼠腹部肠系膜脂肪组织做石蜡切片,观察脂肪细胞差异。常效和预防阶段,药物组TG、TCH浓度有所降低但不明显(P>0.05);在拮抗和治疗阶段,药物组TG、TCH浓度显著低于对照组,而HDL-C浓度显著高于对照组(P<0.01);给药后,药物组小鼠的体质量和脂肪系数显著降低(P<0.05),且肠系膜脂肪细胞明显缩小。该复方中药具有显著的降血脂及减肥作用。

食物油炸过程中挥发性成分研究进展

油炸食品的特有风味与食物油炸过程中产生的挥发性成分有关。由于具有较强的挥发性和复杂性,这类物质的鉴定需要有效的气体收集方式和检测分析手段。本文介绍了挥发性成分的常用收集方法、检测技术和安全性分析等,论述了煎炸油直接加热、食物油炸模拟过程和实际食物油炸过程挥发性成分生成情况的研究进展,旨在为食物油炸安全性的提高、煎炸油脂使用期限的评价、油炸食品品质和安全性的改善提供新的研究思路。

黄芩种子脂溶性成分的气质联用分析

目的分析鉴定黄芩种子中的脂溶性成分。方法用氯仿提取黄芩种子中的脂溶性成分,采用气质联用技术对脂溶性成分进行分析鉴定。结果分析鉴定了26个成分,含量占总成分的66.74%。其中主要成分为亚油酸(23.42%)、反油酸(9.84%)、2-庚烯醛(5.63%)、棕榈酸(4.21%)、2,4-癸二烯醛(3.67%)、2-癸烯醛(3.06%)、硬脂酸(2.57%)等。结论黄芩种子脂溶性成分中有机酸类含量最高,其他成分主要为烷烃和烯醛。

米糠脂溶性单体化合物的分离与结构鉴定

以米糠为原料,采用有机溶剂提取得到粗提物,利用硅胶柱层析和Sephadex LH-20凝胶柱层析等分离方法从米糠粗提物中分离得到9个单体化合物,通过核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)和电喷雾质谱(electrospray ionization mass spectrometry,ESI-MS)鉴定其化学结构分别为油酸、亚油酸、2,3-二羟基硬脂酸丙酯、2,3-二羟基油酸丙酯、3-羟基1,2-二油酸丙二酯、1,3-二油酸丙二酯、1,3-二油酸-2-硬脂酸甘油酯、豆甾醇、麦角甾醇。

煎炸油脂中极性组分检测方法

油脂在煎炸过程中,由于温度高及水分和氧气等存在,将发生一系列物理化学变化;延长加热时间将加速油脂营养成分损失和感官质量下降。采用柱层析法测定极性组分是控制煎炸油脂质量标准方法;但研究发现,一些替代方法如核磁共振法、近红外光谱法、图像分析法、高效空间排阻色谱法和食用油传感器测试法也适于煎炸油脂极性组分检测。

短毛黑水貂肌肉脂肪中组成成分和风味性物质的检测与分析

短毛黑水貂是我国人工饲养的主要水貂品种之一,为了解短毛黑水貂肌肉脂肪的组成成分、风味性成分,探讨其利用价值,分别利用气相色谱检测了水貂皮下脂肪中各种脂肪酸成分含量,利用氨基酸自动分析仪检测了背腰最长肌和股四头肌中各种氨基酸成分含量,利用气相色谱质谱分析法检测了肌肉中挥发性风味物质成分及其含量。结果显示短毛黑水貂皮下脂肪中不饱和脂肪酸占70%以上,必需脂肪酸亚油酸、亚麻酸含量可达25.76%;背腰最长肌和股四头肌中16种氨基酸含量分别为21.0%和18.4%;必需氨基酸分别占8.5%和6.8%,除甲硫氨酸外其他必需氨基酸的评分均接近或大于理想模式相应必需氨基酸的分值;肌肉中检测到23种挥发性风味成分,其中醇类、醛类、酮类三类化合物分别占8.63%,69.77%和3.44%;而呋喃类和烃酯类含量不到10%,这些对水貂肌肉脂肪胴体的特殊风味的形成具有重要作用。