传统酸马奶发酵过程中挥发性风味物质动态变化研究

以采集自内蒙古地区的酸马奶为研究对象,在其发酵过程不同时间段的发酵引子等时间点采集样品,利用SPME-GC-MS检测法测定其挥发性风味物质种类和含量,研究其动态变化。结果表明:鲜马奶的挥发性风味物质种类可达约35种,显著多于成熟的酸马奶,随着发酵时间的延长风味物质种类减少。鲜马奶中风味物质以醛类、酸类、酯类、含氮化合物和分子量较大的芳香族化合物为主。贮藏10 d以上的发酵引子,其中风味物质只有17种,而且酸马奶发酵期间风味物质趋向于生成小分子类的酸、醇、酯等化合物。本研究旨为传统酸马奶的品质改良和风味改善提供理论依据。

酸马奶源酵母菌抗菌复合物灌胃剂量的筛选

为了筛选酸马奶源酵母菌抗菌复合物的最优灌胃剂量,试验采用乙酸乙酯提取法萃取酸马奶源酵母菌抗菌复合物,高效液相色谱法和增强型BCA蛋白检测试剂盒法测定其主要组分。选取昆明系小鼠150只,随机分为15组,每组10只。空白对照组和阴性对照组小鼠灌胃无菌PBS 7 d;阳性对照组小鼠灌胃环丙沙星;抗菌复合物组小鼠灌胃高（500 mg/kg）、中（250 mg/kg）、低（125 mg/kg）剂量的抗菌复合物;除空白对照组外,其他各组于第4天注射大肠杆菌（E.coli）O8菌悬液。观察小鼠患病症状,采集各组小鼠小肠组织,H.E.染色后观察病理切片,并记录各组小鼠存活率。结果表明：在p H值为2.0和8.0条件下获得酸马奶源马克斯克鲁维酵母菌（K.marxianus）和酿酒酵母菌（S.cerevisiae）的4种抗菌复合物K2、K8、S2和S8,主要成分为有机酸和毒素蛋白。阴性对照组小鼠感染E.coli O824 h后出现明显患病症状;36~72 h期间小鼠患病症状更加严重,死亡小鼠增多。注菌72 h后阴性对照组小鼠小肠组织损害严重;阳性对照组和K2低剂量组小鼠小肠组织较完整;K2高剂量和中剂量组小鼠小肠组织形态有所好转,但仍有少量上皮细胞脱落。K2、S2、S8低剂量和K8中剂量组小鼠存活率较高。说明低剂量125 mg/kg为酸马奶源酵母菌抗菌复合物的最优灌胃剂量。

Box-Behnken中心组合设计优化复合奶酒发酵工艺

为寻求复合奶酒的最佳酿造工艺,以酿酒酵母为发酵剂,牛奶、大豆、白砂糖为原料进行复合奶酒的酿制。在单因素实验的基础上,选取白砂糖添加量、物料比(豆浆∶牛奶)、接种量及发酵时间4个因素,以复合奶酒的感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面实验。结果表明:复合奶酒最优的发酵工艺条件为:白砂糖添加量9.8%、物料比1∶2(体积比)、接种量0.3%、发酵时间6.1 d;在此条件下可获得色泽微黄透明、奶香与酒香和谐、酒体丰满圆润的复合奶酒。

科尔沁地区食疗用酸马奶发酵过程中挥发性风味物质的动态变化研究

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-CG-MS)对科尔沁地区酸马奶发酵过程中挥发性风味物质进行检测分析,确定各阶段风味物质种类及含量的变化趋势。同时,结合相对气味活度值(ROAV)、主成分分析法(PCA)和偏最小二乘分析(PLS)等方法探究发酵过程各阶段关键性风味物质及其差异。结果表明:本研究共检测出54种风味物质,包括酸类化合物、酯类化合物、醛类化合物、醇类化合物、酮类化合物、芳香族化合物等6大类风味物质,但在这些已定性的多种挥发性风味物质中对酸马奶整体风味有较大影响的物质所占比例较小;结合ROAV值的多元统计分析结果表明:发酵0 h、12~36 h和48~96 h之间有很好的聚类分离效果,其中0 h与其它时间点完全区分成为单独一类,与异戊醛、苯乙醛呈较强的正相关;12~36 h阶段风味与异戊醇呈较强的正相关;发酵48~96 h阶段风味与癸酸乙酯、乙醇、月桂酸乙酯、9-癸烯酸乙酯等酯类化合物呈正相关而未完全区分。酸马奶发酵初期、中期和后期,关键性风味物质在发酵各阶段呈不断变化状态,使酸马奶呈现出不同的风味特征。

新疆不同地区传统马奶酒挥发性物质差异性分析

为比较新疆不同地区传统马奶酒中主要挥发性物质的种类及含量的差异,采用了顶空固相微物萃取技术和气质联用技术对新疆不同地区的8种马奶酒的挥发性物质进行分析鉴定,并分别对新疆不同地区马奶酒及马奶酒中各大类挥发性物质进行聚类分析。结果表明:不同地区的8种马奶酒共检测出31种挥发性物质,其中酯类、酸类、醛类、醇类、烃类、酮类占挥发性物质总量的比例分别为67.75%、25.23%、3.19%、2.86%、0.57%、0.33%,其中有7种挥发性物质是不同地区8种马奶酒中所共有的,分别是异戊醇、己酸乙酯、壬醛、辛酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸、癸酸:此外,通过聚类分析可以将采集到的不同地区的8种马奶酒分为2大类,并确定新疆不同地区马奶酒产生差异的主要来源是马奶酒中酯类物质的差异。

锡林郭勒牧区酸马奶天然发酵剂中风味物质及微生物多样性

本试验以锡林郭勒牧区酸马奶天然发酵剂为研究对象,探究其风味物质及微生物多样性。采用液液萃取-气相色谱-质谱联用(LLE-GC-MS)技术测定酸马奶天然发酵剂中的风味物质,同时基于Illumina MiSeq高通量测序技术对细菌16S rRNA基因V3-V4可变区和真菌ITS区测序并分析菌群结构,并对其相关代谢通路进行分析及预测。结果表明,天然发酵剂中共检测到43种风味物质,主要风味物质为L-乳酸、棕榈酸、月桂酸、辛酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯、2,3-丁二醇、十二硫醇、异戊醇等。高通量测序共获得180069条细菌和187397条真菌优化序列。细菌群落主要包括乳杆菌属、醋酸菌属、乳球菌属和链球菌属等,其中乳杆菌属为优势细菌属,相对丰度为72.26%。真菌群落主要包括德克酵母属和克鲁维酵母属,其中德克酵母为优势真菌属,相对丰度94.09%。经基因功能预测,发酵剂碳水化合物代谢及氨基酸代谢功能突出,且存在大量代谢通路中的酶基因,为酸马奶发酵过程风味物质的形成奠定了基因学基础。

酸马奶提取Kluyveromyces marxianus代谢抗菌复合物对感染致病性Escherichia coli O_8小鼠的免疫机能及其盲肠菌群的影响

【目的】酸马奶可防治心血管、消化系统、肺结核、糖尿病和腹泻等疾病,尤其马克斯克鲁维酵母Kluyveromyces marxianus对单核细胞增生李斯特菌Listeria monocytogenes有抑菌作用,但对酸马奶提取K.marxianus代谢抗菌复合物抑菌作用的研究报道较少。为此,研究酸马奶提取K.marxianus代谢抗菌复合物对感染致病性大肠杆菌Escherichia coli O_8小鼠免疫机能及其盲肠菌群的影响。【方法】将128只小鼠随机分为4组,空白组、致病对照组、K2组和K8组,致病对照组小鼠连续7 d灌胃无菌PBS,并于第4天注射E.coli O_8;K2组灌胃抗菌复合物K.marxianus p H 2.0,并注射E.coli O_8;K8组灌胃抗菌复合物K.marxianus p H 8.0,并注射E.coli O_8。采用常规HE染色法观察0、4和7 d小鼠小肠病理切片,称重法测定小鼠免疫器官指数,ELISA法测定血清中免疫球蛋白,流式细胞术测定T细胞亚群,平板涂布法测定盲肠菌群。【结果】致病对照组小鼠在实验第4天注菌后出现一系列患病临床症状和小肠组织病理变化。K2组和K8组小鼠整体精神状态好于致病对照组,死亡小鼠数量较少,可一定程度上缓解和改善感染致病性E.coli O_8小鼠的小肠组织病理变化。致病对照组在第7天胸腺指数显著低于空白组(P<0.05)。K2组和K8组在第4天和第7天脾脏指数显著高于空白组(P<0.05)。致病对照组在第7天Ig A显著低于空白组(P<0.05)。K2组在第4天Ig A、Ig G显著高于空白组(P<0.05)。K2组在第7天Ig G和Ig M显著高于空白组(P<0.05)。K8组在第7天Ig M显著高于空白组(P<0.05)。K2组在第4天和第7天CD8+显著低于空白组,CD4+/CD8+显著高于空白组(P<0.05)。K8组在第4天CD8+显著低于空白组(P<0.05)。K8组在第7天CD8+显著低于空白组,CD4+/CD8+显著高于空白组(P<0.05)。致病对照组在第7天盲肠E.coli数量显著高于空白组,双歧杆菌数量显著低于空白组(P<0.05)。K2组在第7天盲肠E.coli数量显著低于空白组,肠球菌数量显著低于空白组,乳酸杆菌数量显著高于空白组(P<0.05)。K8组在第7天盲肠肠球菌数量显著低于空白组,乳酸杆菌数量显著高于空白组(P<0.05)。【结论】酸马奶提取K.marxianus代谢抗菌复合物K2和K8能缓解感染致病性E.coli O_8小鼠临床症状,提高其免疫机能,并影响其盲肠菌群,提高双歧杆菌和乳酸杆菌,降低E.coli和肠球菌的数量。

SPME-GC/MS结合OAV值分析马奶酒的关键香气成分

以内蒙古地区的5种马奶酒为研究对象,建立马奶酒挥发性香气成分的SPME﹣GC/MS检测方法,结合SPME﹣GC﹣MS法和OAV值分析不同品牌马奶酒的关键香气成分。结果表明:5种马奶酒共检测到69种风味物质,以酯类、酸类含量较高。酸马奶的挥发性风味物质种类可达38种,高于马奶蒸馏酒。经香气活力值(OAV)分析,马奶酒的重要香气组分为己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、月桂酸乙酯、十四酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸。研究结果为马奶酒的风味改善和品质优化提供理论依据。