中华食学两高峰:《中国食谱》《随园食单》——从袁枚到杨步伟

中华食学的历史发展经历了传统与近现代两个阶段,这两个阶段基本是以各种记录方式的"菜谱"为其主要资讯源;前者以袁枚的《随园食单》(初版1792年)为历史性标志,杨步伟的《中国食谱》(初版1945年)则是后者的典范。它们形成了当代中华食学之前的两座历史高峰。

中外大豆食品研发的观念取向

东方食品和西方食品都有各自的社会和文化背景,中国传统豆制品的营养价值极高,豆腐、豆浆、豆豉等豆制品的美味和价廉优势是商品开发时不可忽视的重要因素。我国近年对大豆食品开发主要偏向引进技术,研发对象偏向油脂化工,显然忽视了传统豆制品的开发,根源主要是没有认识到传统豆制品的潜在效益。

“中华菜谱学”视阈下的“中国菜”——2018郑州·向世界发布中国菜活动主题演讲

本文是中国烹饪协会于2018年在郑州举办的"向世界发布中国菜"活动的特邀主题演讲。文章强调"中国菜""菜谱学""中华菜谱学"等基本专业术语对于餐饮文化健康发展与烹饪学科规范建设的重要意义,主张大众和大趋势是中国菜品文化研究明确的理念和理论基点。袁枚的《随园食单》和杨步伟的《中国食谱》分别是中国古代与现代"菜谱"的经典范本。以"中华菜谱学"的理论视角审视"中国菜",城市是菜品文化的地域依托,任何一座有深厚历史文化积淀的中心城市,都有相应发展或发达的餐饮与烹饪文化,该中心城市辐射的周边地区会与其自然而然地形成地域菜品文化覆盖的"饮食文化圈"。"以省市名菜"有族群食生产、食生活的历史依据,是市场存在与商业运行的客观存在,有从大众到政府的全社会需求,因此"以省市名菜"--甚至更小的区域与城市,都普遍有各自的"菜品文化"张扬与发展意愿,是"以地名菜"基本理论的必然外延。

基于菜谱的中国8大菜系能量及营养素分析

通过基于菜谱的菜系数据,从食材和能量及营养素含量两个层面分析比较中国八大菜系的特点。结果表明:研究纳入的8个菜系、576个菜品中,食材方面除菌藻类蔬菜、其他蔬菜、水果、坚果类、畜肉、禽肉、加工肉类和水产品等食材的使用频率和使用量无显著差异外,其他种类食材的使用情况至少存在使用频率或使用量其一的显著差别;营养素方面,川菜的脂肪、膳食纤维、维生素C含量最高,而蛋白质、钾、磷等营养素含量最低;湘菜的蛋白质、维生素B6、钾、磷等营养素含量最高,而钠含量最低;浙菜的钠含量最高,而闽菜的脂肪和维生素E含量显著低于其他菜系,徽菜的维生素C含量显著低于其他菜系。被纳入高能量类的油炸肉类或甜点菜品有"高碳水高脂低蛋白"的特点,应尽量较少食用。

西施舌的食谱分析

为了提高西施舌（Coelomactra antiquata）种苗和人工养殖的生长率与成活率，以人工培育的西施舌稚贝和自然海区采捕的成贝为材料，采用人工投饵试验观察与镜检胃含物方法，对西施舌的食谱进行分析，结果表明：西施舌的稚贝除幼体发育阶段摄食超微型单细胞藻类外，还摄食个体大小为20～60μm的直链藻（Melosira spp．）、条纹小环藻（Cyclotella striam）、库氏园筛藻（Coscinodiscus kiitzngii）、小形园筛藻（C．minor）、小形舟形藻（Navicula Parva）、柔软舟形藻（N．mollis）、盾形舟形藻（N．scutiformis）、颗粒菱形藻（Nitzschia granulata）、碎片菱形藻（N．frustulum）、琴式菱形藻（N．panduriformis）、盾形卵形藻（Cocconeis scutellum）、双标胸隔藻（Mastogloia binotata）、施氏双壁藻（Diploneis schmidtii）等微型浮游硅藻及底栖硅藻。成体西施舌的食物以硅藻为主，计有35属114种。其中，直链藻、小环藻、园筛藻、舟形藻、菱形藻、辐裥藻（Actinoptychus sp．）、三角藻（Trlceretium sp．）、脆杆藻（Fragilaria sp．）、斑条藻（Grammatophora sp．）、褶盘藻（Frybioptychus sp．）、马鞍藻（Campylodiscussp．）、盒形藻（Biddulphia sp．）和双眉藻（Amphora sp．）等13属占优势。此外，还摄食单细胞绿藻、甲藻以及原生动物，小型甲壳动物和蔓足类的六肢幼虫及有机碎屑。

美国英文中餐食谱书研究——以李灵生《中餐食谱》的书写为例

1956年,中餐烹饪讲师李灵生在美国夏威夷出版了《中餐食谱》(Mary Sia's Chinese Cookbook),这是一部影响卓著的英文中餐食谱书,在中外饮食文化交流史上,在推进美国中餐认知方面具有重要意义。该书介绍了中餐文化、中餐构成以及中餐烹饪风格成因。迄今来看,学界鲜有人对李灵生其人其作进行研究,造成这部重要中餐书籍鲜为人知。该文考察了李灵生生平经历与中餐著述,从内容结构、行文风格、中餐文化理念方面研究了《中餐食谱》一书的对话式特征,这对于拓展美国社会对中餐认知的研究、了解以英文中餐食谱书为介质的中餐西渐谱系等具有一定学术价值。

浅析中国菜谱的三座历史丰碑

菜谱是烹饪工艺的文字载体,是记录者留给未来的烹饪文献。古往今来,尤其是近现代以来,中国产生了难以数计的菜谱。按照菜谱构成要素、形成时间、全面性、代表性、权威性、开创性、食学文化内涵以及对后世产生的影响等标准考量,通过对以往菜谱的梳理比照,《齐民要术》《随园食单》《中国烹饪文化大典》堪称中国菜谱的三座历史丰碑。

美国第一本英文中餐食谱书研究

1911年,时任《芝加哥洋际报》美容健康栏编辑杰希·露丝·诺顿在底特律自费出版了《北美厨房中餐》一书,从而成为美国乃至西方第一本系统介绍中餐的食谱书,该书在文本形式层面,实现了由零星介绍到系统描述中餐的突破;在文本历史层面,成为体现中餐在美国传播轨迹的一个重要节点,尤为重要的是,在当时对中餐充满敌意的氛围中,迈出了正视中餐的第一步。结合诺顿的生平经历,分析其撰书的缘由,发现与其责编栏目及工作环境不无关系。同时,结合文本注重“正宗中餐”的特征,从中餐食材、食谱菜单、烹饪方法及餐桌装饰方面探讨了《北美厨房中餐》力图达到“正宗中餐”的主要方法。而对隐于这些方法之后的“异质”中餐形象,也做了仔细辨析。该书凸出异质、正宗,是与西方在此之前的中国饮食认知有着一脉相承的联系。是研究中食西渐历程的重要参考文本。

云端服务器的自动化环境构筑工具——Chef

随着企业信息化的发展,越来越多的大型企业拥有自己的服务器集群。现在,拥有上百台服务器、超千台虚拟机的企业越来越多。随着服务器集群的规模不断增大,对服务器进行批量安装、批量配置和批量管理的需求也越来越强烈。在该背景下,Chef作为新一代的服务器自动化环境安装部署工具,能为企业进行快速自动化部署起到非常大的作用。通过介绍Chef是什么、Chef的基本概念及Chef的安装和运行,并通过一些实例让读者对Chef有更深的认识,并能结合例子掌握Chef的操作流程。